みじん粉とは
みじん粉の特徴
もち米は白くて不透明、粘り気の強い特徴を持ち、お餅やお赤飯の材料としても知られています。一方、うるち米は一般的なご飯に使われる透明感のあるお米で、コシヒカリやあきたこまちが有名です。みじん粉は蒸したもち米を平らに伸ばして乾燥させ、その後粉砕して作られます。この製法によって粒子が細かくなるため「みじん（微塵）」の名前が付けられました。製造過程で加熱処理を施しているため、「α型」の米粉に分類され、調理の際に火を通さずに使えるのが特徴です。対して火を通していない米粉は「β型」と呼ばれ、調理時に加熱が必要です。みじん粉はこうした特性により、和菓子や揚げ物の衣などで幅広く利用されています。
みじん粉の原料・製造方法
「みじん粉」は、もち米を主原料とした特別な米粉で、製造においては蒸したもち米を広げて乾燥させ、それを挽いて粉末に仕上げる工程を経ます。この製法により、非常に細かい粒子が得られ、そのために「みじん粉」と呼ばれています。
「みじん粉」の製造過程ではもち米が火を通されるため、「α型（アルファがた）」の米粉に分類されます。これは一般的に「ペースト化製品」とも呼ばれ、調理時に火を通すためにすぐに使用できる期間があります。 「微塵粉」や「味甚粉」とも表記されています。繰り返し、製造過程で火を使わない米粉を「β型（べーたがた）」ともいい、「生粉製品」とも呼ばれます。β型の米粉は調理時に火を必ず必要があり、代表的なものには白玉粉や上新粉があります。
みじん粉の種類
「みじん粉」という商品名製品には、異なるタイプがあります。 蒸したもち米を広げて乾燥させ、それを挽いて粉末に仕上げた「 焼きみじん粉」。寒梅粉はさらに細かくふるいにかけたもので、滑らかで硬めの落雁を作るのに適しています。煎りみじん粉は蒸したもち米を伸ばさずに乾燥・煎ったもので、上南粉は粉砕後に煎る方法で作られ、非常に細かい粒子が特徴です。その他、もち米を煎って膨張させて粉にした上早粉は、粘りが少なく落雁向きです。これらの違いは粒の大きさや製法の違いにより仕上がりの食感や風味が変わり、用途に応じて使い分けられます。
みじん粉の別名
みじん粉は地域や用途によって多様な呼び名があります。例えば、北海道や東北地方、信越、四国、九州では「真挽粉（しんびきこ）」と呼ばれ、関東でも同じ呼称が使われることがあります。中部地方では「イラ粉」、近畿地方では「中味甚粉（なかみじんこ）」とも言われます。上南粉は信越地方で「ゆべし粉」、九州では「香砂粉（こうさこ）」と呼ばれることもあります。上早粉は北陸や近畿、中国地方で「春雪粉（しゅんせつこ）」、九州で「いこ餅粉」など多彩な名称があります。こうした呼び名の違いは伝統や地域性を反映したものであり、購入や使用の際は地方特有の名称にも注意が必要です。
みじん粉の販売場所・値段
みじん粉は、一般的なスーパーマーケットではなかなか見つかりません。そのため、乾物雑穀粉専門店やAmazonなどの通販を活用して購入することをおすすめします。
価格はブランドや品質、量によって変わりますが、一般的な価格帯はおよそ100gあたり360円〜380円程度となります。
また、みじん粉には色々な種類があります。 揚げ物や和菓子の装飾に使われるや黄緑に着色されたものもあり、「みじん粉」ともいわれるものが「新引粉」です。 さらに、もち米だけでなく、じゃが芋やとうもろこしでんぷんを原料に使っているものもあるため、料理や自分の好みに合わせて選ぶことが大切です。
用途に応じて色や原料の違いを確認して選ぶことがポイントです。体に優しく、安心して食べられるものを選ぶことが大切です。
みじん粉の成分・カロリー
「みじん粉」は、食品製造業から家庭料理まで幅広い領域で用いられる食材です。ここでは、その栄養成分とカロリーについて詳しく説明を提供します。みじん粉の主要成分は炭水化物で、エネルギー生成に重要な働きを持つもの、タンパク質、食物繊維、各種ビタミンも含まれております。
みじん粉100gあたりのカロリーは約393kcalであり、これは6枚切りの食パンを2枚食べたときのカロリーと同等です。
以下の成分がみじん粉100gあたりに含まれています。
- 水分：約1.9g
- タンパク質：約0.5g
- 脂質：約0.3g
- 炭水化物：約97.1g
- 灰分：0.2g
- ナトリウム：約7.87mg
- 食塩相当量：約0.02g
灰分というのは、食物が燃やされた後に残る不燃性のミネラルで、カルシウムや鉄分などの栄養素を含みます。
また、みじん粉の糖質（炭水化物から食物繊維を抑えた量）は約96gとなります。 みじん粉を使った菓子である落雁などでは、さらに砂糖などが加えられるため、その糖質量は多くなります。 そのため、過剰摂取は控えましょう。
バランスをよく取り入れて、健康的な食生活を送りましょう。
みじん粉の代用品と違い
みじん粉の代用として白玉粉や米粉、もち粉、道明寺粉、上新粉、かるかん粉などがありますが、落雁作りには適しません。白玉粉や米粉、もち粉は製造過程で火を通していない「β型」米粉で、加熱調理が必要なため生地を固める落雁には不向きです。道明寺粉はα型ですが粒子が大きく、柔らかく戻して使うため粘りが強く、落雁の固さや口溶けには合いません。上新粉やかるかん粉もそれぞれ特有の風味や食感があり、用途が限られます。代用時は仕上がりの違いや食感の差を理解して使い分けることが重要です。
みじん粉で作る落雁のレシピ
自宅でも簡単にできる、伝統的な和菓子の落雁のレシピを紹介しましょう。
まず用意するものは、粉糖100g、みじん粉10g、水5ml、柔らかな色合いと風味を付けるためのお好みのパウダー、そして落雁型です。
例えば、抹茶や柚子のパウダーなどで和風の味わいをじっくり考えることも可能です。粉糖とみじん粉、着色料をボウルで混ぜ、混ぜ合わせたら次に水5mlを加えて、よくこね合わせましょう。
さらに、混ぜ合わせた生地をザルでこします。この作業により、細かい粒子を削除し、滑らかな口当たりの落雁を作ることができます。通した生地を落雁型に詰め込みましょう。固く詰めすぎると口溶けが悪くなるため注意が必要です。最後に、押し固めた生地を型から取り出し、一晩そのまま置いて乾燥させます。 乾燥後は適度に固まり、手作りならではの風味が楽しめます。抹茶やほうじ茶のパウダーを使ってアレンジも可能です。
まとめ
みじん粉はもち米を蒸して乾燥し粉砕することで作られる、和菓子作りや揚げ物の衣に欠かせない伝統的な米粉です。製造方法の違いにより多様な種類が存在し、それぞれの特性を活かして滑らかさや食感を調整できます。地域によって呼び名や用途が異なり、購入や利用の際にはその違いを理解しておくことが大切です。みじん粉の代用品は存在しますが、特に落雁など火を通さない和菓子には製法の違いから代用が難しいものも多くあります。家庭での手作りにも適した材料で、基本の落雁レシピを活用すれば伝統的な味わいを楽しめます。購入は専門店や通販が便利で、彩り豊かな着色品も使い勝手が良いため、多彩な料理に挑戦してみましょう。
よくある質問
寒梅粉とは？原料は何ですか？
寒梅粉（かんばいこ）の主原料は、もち米です。この特殊な粉は、和菓子作りにおいて重要な菓子原料として広く使用されています。製造過程では、まずもち米を蒸して餅生地を作り、それをそのまま伸ばしてせんべい状態に焼き上げます。その後、この焼いたを細かく粉砕して寒梅粉が完成します。
寒梅粉の名前の意味は、寒い時期に梅の花が咲くことに由来しており、冬季に新米を使用して製造されることから付けられました。この粉は、主に打ち物や押し物菓子の製造に使用され、落雁や八つ橋などの伝統的な和菓子に欠かせない材料となっています。
栄養成分表示を見ると、寒梅粉は主に炭水化物で構成されており、100gあたりのエネルギー値は約354kcalです。 タンパク質や脂質の含有量は比較的少なく、にもち米由来の栄養素が主に含まれています。
寒梅粉を使用する際の注意点として、高温多湿を避けて保存することが重要です。 正しい保存方法を守ることで、多少の品質を維持することができます。 また、使用する数量は、製造する和菓子の種類や好みによって調整する必要があります。
この伝統的な菓子原料は、日本の和菓子文化を支える重要な要素の一つであり、その独特の特性により、多様な和菓子の食感や風味を生み出す役割を果たしています。