9月の中旬頃になると、栗はスーパーや道の駅、山の直売所、お取り寄せなどさまざまな場所で手に入れることができます。栗は非常に美味しいですが、その処理には手間がかかります。栗の表面には堅い鬼皮と内側には渋皮があり、これらを取り除くにはある程度の時間と労力が必要です。年に一度の収穫時期に、多くの料理やお菓子を作るためには、この下処理をしっかり行う必要があります。しかし、丁寧に処理した栗は、さまざまな料理やお菓子に変わり、その味わいは格別です。大きく艶やかな栗を手に入れたら、落ち着いて処理する日を決めて、準備を始めましょう。

栗を手に入れたら、まずはその表面を軽く洗い、ボウルに入れて水を栗の表面から約5cmほど上まで注ぎます。この状態でしばらく漬けておきます。ボウルの底に沈まずに浮いてくる栗は内部に虫がいる可能性があるため、取り除きます。また、鬼皮に黒い点がある栗も虫食いの可能性があるので注意が必要です。水に一晩漬けることで鬼皮が柔らかくなり、剥きやすくなります。

栗を茹でる前に鬼皮と渋皮の両方を剥く場合は、まず栗を一晩水に漬けておき、鬼皮を柔らかくします。次に、栗の底にあるザラザラ部分にナイフを入れ、下部を切り落とした後、鬼皮を引き上げて剥きます。鬼皮を全て剥いたら、渋皮も野菜の皮を剥くように丁寧に剥いていきます。

料理によっては渋皮をそのままにしておくこともあります。その場合は、まず栗を一晩水に漬けて鬼皮を柔らかくします。次に、栗の底のザラザラ部分にナイフで切れ目を入れ、鬼皮を上に引き上げるように剥きます。この時、底のザラザラ部分には硬い鬼皮が残ることがありますが、渋皮が剥がれると後の処理が難しくなるため、慎重に鬼皮だけを剥いてください。

栗を茹でてから皮を剥くと、皮が柔らかくなり剥きやすくなります。鍋に水と栗、塩を加え、沸騰後に弱めの中火で30分から50分ほど茹でます。栗が小粒の場合は30分、大粒の場合は50分が目安です。茹で上がったら、お湯ごと粗熱を取り、まだ温かいうちに皮を剥きます。底のザラザラ部分を切り落とし、鬼皮と渋皮を丁寧に剥いていきます。

渋皮煮は、鬼皮だけを剥き、渋皮を残したまま煮る料理です。洋酒の香るシロップで瓶詰めすれば、半年以上保存が可能な保存食になります。大粒の栗を使って、艶やかな渋皮煮を作ると贅沢なお茶請けやデザートにぴったりです。また、アイスクリームや生クリームと合わせたり、マロンペーストにしてマロンサンドを作るのもおすすめです。保存する場合は、瓶を煮沸してから、栗と煮汁を入れて再度煮沸し、密閉して常温で保存します。砂糖でしっかりとろみがついたシロップであれば、半年以上の保存が可能です。

材料

鬼皮だけを剥いた生栗 500g

砂糖 300g

重曹 小さじ1

バニラビーンズ 4cm

ラムやブランデー（お好みで）

保存容器

作り方

鬼皮だけを剥いた栗を準備し、熱湯に5分程度浸けてから鬼皮を剥きます。渋皮が少しでも剥がれた栗は、他のメニューに使用します。

数回茹でこぼし、アクを取りながら茹で汁が綺麗な薄茶色になるまで処理します。

渋皮に入り込んでいる硬いスジや繊維を竹串で取り除きます。

栗を鍋に入れ、水、砂糖、バニラビーンズを加え、火にかけて煮ます。煮汁がとろっとしてきたら、冷ましてから洋酒を加えます。

保存容器に移し、瓶を煮沸してから密閉し、常温で保存します。

生栗は、日本を代表する秋の味覚の一つであり、その風味を楽しむ方法は多種多様です。原産地や収穫方法、栄養価から見てもその価値は高く、旬の時期に新鮮な状態で味わうことは、豊かな秋を最大限に感じるためには欠かせません。その独特の甘みと食感により、食卓を一層楽しく彩ります。栗の魅力を知り、美味しい食べ方を学んで、この秋を満喫しましょう。