コーンスターチと片栗粉の違い
片栗粉について
片栗粉は、かつてはユリ科の植物であるカタクリの根茎から取り出されていた名品です。しかし、今日ではその原料が足りず、代わりに「馬鈴薯」から抽出したデンプンを精製することで得られています。
この優秀な料理用調味料は、とろみづけや唐揚げや竜田揚げのための衣作りなど、様々な用途で活用されています。とろりとしたあんや麻婆豆腐などとろみをつける料理にも最適です。
片栗粉とコーンスターチの違いについて
片栗粉とコーンスターチはいずれも「でんぷん」から作られた粉で、料理にとろみをつけたり、衣として使われたりする場面でよく登場します。ただし、両者の原料は異なります。片栗粉は主にじゃがいものでんぷんから作られるのに対し、コーンスターチはトウモロコシが原料です。この違いにより、とろみのつき方や色合い、食感、そして料理との相性にも差が出ます。
片栗粉は透明感のあるとろみが特徴で、中華料理や和食のあんかけなどに向いています。一方、コーンスターチは白く濁ったとろみになる傾向があり、プリンやクリーム系のスイーツなど洋風の料理によく合います。
とはいえ、少量だけ使用する場合には、それほど大きな違いを感じにくいのも事実です。たとえば、唐揚げの衣として薄くまぶす場合や、焼き菓子の生地に少し加える程度であれば、どちらを使っても仕上がりに大きな差は出にくいでしょう。使用目的や料理の仕上がりイメージに応じて、使い分けるのがおすすめです。
片栗粉とコーンスターチを代用したらどうなる？
片栗粉とコーンスターチは、どちらもでんぷんを主成分とした粉末であり、料理によっては互いに代用することが可能です。ただし、原料や加熱特性の違いから、代用すると仕上がりに差が出る場合があります。
たとえば、プリンやカスタードクリーム、ブラマンジェのようなデザートに片栗粉を使うと、なめらかに固まりにくくなることがあります。これは、片栗粉が加熱後に冷めると粘度が下がる性質を持っているためです。そのため、冷やして固めるタイプのスイーツには、安定したとろみが持続するコーンスターチの方が適しています。
逆に、あんかけや中華風炒めものなどのとろみづけにコーンスターチを使うと、粘度がやや弱く、片栗粉と同じ量では十分なとろみが出ない場合があります。そのため、少し多めに使う必要があります。また、片栗粉が加熱後に透明になるのに対し、コーンスターチは白く濁る性質があるため、料理の見た目にも違いが出ることがあります。
このように、片栗粉とコーンスターチは用途によって向き不向きがあるため、代用する際は料理の性質や仕上がりを考慮して選ぶのがおすすめです。
まとめ
コーンスターチはコーン（トウモロコシ）から、片栗粉は片栗（でん粉芋）から作られます。 コーンスターチは味がほとんどなく、料理の風味を味わえずにトロミを出します。 一方、片栗粉はほんのり甘味があり、独特のつるんとした口当たりと美しい透明感が特徴です。目的によって使い分けると良いでしょう。
よくある質問
コーンスターチと片栗粉はどう違うの？
コーンスターチと片栗粉は、どちらもでん粉を主成分とする原材料ですが、その原料と特性に違いがあります。コーンスターチはとうもろこしから、片栗粉はじゃがいもから作られています。
とろみをつける効果においては、自分に見方な違いが見られます。コーンスターチは62~74℃でサラっとしたとろみが付き、冷えてもとろみが持続する特徴があります。一方、片栗粉は56~66℃とやや低い温度でとろみが付き始め、ドロッとした仕上がりになりますが、冷えると水分が分離してとろみが不安定になる傾向があります。
また、仕上がりの透明度にも違いがあり、コーンスターチは不透明な仕上がりになるのに対し、片栗粉は透明感のある仕上がりになります。この特性により、料理やお菓子作りにおいては使われています。
カスタードクリームなどの洋菓子の冷え作りでは、コーンスターチが好まれます。
クッキー作りにおいては、コーンスターチを使用することでサクサクとしたいくつかの食感を出すことができます。片栗粉で代用することも可能ですが、食感に違いが出る可能性があります。
みんなのカロリーはほぼ同等で、100gあたりコーンスターチが363kcal、片栗粉が338kcalです。少量使用する場合は、カロリーの違いを気にする必要はありません。
結論として、コーンスターチと片栗粉は似て非なるものであり、料理の目的や希望する結果に応じて適切に選択することが重要です。