日本の伝統的な白あんは、栄養価の高い大豆を原材料として作られています。まず大豆を水に浸してふくらませ、蒸し上げて皮をむいた後、臼で潰して滑らかな餡に仕上げます。この製法は非常にシンプルですが、小麦粉のような主食とは異なり、豆本来の風味と滑らかな食感が白あんの特徴です。

和菓子の定番の具材として親しまれる他、煮物やお菓子の具材としても幅広く活用されています。白色の小粒のいんげん豆、例えば手亡や福白金時などが、現在白あんの主な原料として流通しています。手亡は白い種皮色の小粒のいんげん豆で、大福豆や白金時豆など他の白色いんげん豆とともに「白いんげん豆」と総称されます。大福豆は種皮から納豆の部分まで真っ白な腎臓形の美しいいんげん豆で、主な品種には改良早生大福や洞爺大福があります。

一方、福白金時は北海道で栽培される白金時の一種で、大正金時と同様の楕円形で表皮全体が白いのが特徴です。このように、日本の食文化に深く根付いた白あんを通して、大豆の魅力を味わうことができます。

和菓子の魅力を語る上で欠かせない存在である餡。その種類は大まかに白あん、黒あん、そして様々な「いろあん」へと分けられます。白あんは白いんげん豆や白小豆などを素材とし、煮上げた後に煮汁と一緒に裏ごしし、砂糖を混ぜ込むことで作られます。滑らかな食感と控えめな甘みが特徴で、和菓子作りの中でも最も洗練された餡と評されます。

一方、黒あんはあずきを中心材料とし、煮込んだあずきそのものを裏ごしすることなく、砂糖を加えて煮詰めます。あずきの豊かな風味と肉厚な食感が特長で、その色の深みが和菓子の風味を一層際立たせます。

さらに、こしあんやつぶあんなど、多種多様な餡が存在します。こしあんは黒あんと同じくあずきを用いますが、あずきを裏ごししてから練り上げることで滑らかな食感を実現し、黒あんの味わい深さも堪能できます。また、つぶあんでは豆そのままの形状を残しながら砂糖と共に煮詰めるため、食感も楽しむことが可能です。

各餡の特性を理解して選べば、和菓子の豊かさをより深く味わうことができるでしょう。

あんこの世界には、風味と味わいの異なる2つの系統が存在します。一つは白あんで、小豆と砂糖をねり合わせた上品な甘み漂う餡です。薄い黄色がかった白っぽい色合いが特徴的で、繊細な和菓子によく使われます。

一方の黒あんは、小豆を煮詰めて作られるため、濃厚な小豆本来の香りが楽しめます。黒褐色でねっとりとした食感が魅力で、しっとり餡を活かした和菓子に向いています。

同じ小豆から生み出された2つの餡が、菓子職人の技によって見事に異なる個性を放っている点が興味深いです。白あんの上品な甘さと黒あんの香り高い味わいを、それぞれの和菓子と合わせて堪能するのが最高の愉しみ方でしょう。

和菓子の世界において、白あんと黒あんの存在は欠かせません。異なる素材と製法から生まれた2つの味わいを、ぜひ味わい分けていただきたいと思います。

小豆の持つ栄養価の高さが、あんこの濃い黒色につながっています。小豆の皮に含まれるアントシアニンという色素が、製造工程で酸化反応を起こすことで濃い黒紫色に変化するのです。この色素には抗酸化作用や抗がん作用など、様々な機能性が認められています。つまり、あんこの黒い色はむしろ栄養価の高さを表しているのです。

主に北海道産の言葉小豆が使われ、この品種は小粒ながらも色素を豊富に含んでいます。黒々とした艶のあるあんこほど、小豆の持つ栄養素が活かされているということができます。このように、あんこの黒色は不純物ではなく、小豆の栄養価の証しなのです。艶やかで上品な黒色こそが、あんこの本質的な味と品質の高さを体現しているのです。

和菓子の風味を存分に楽しむためには、黒あんと白あんの違いを知っておくことが大切です。

二つのあんこは、和菓子の定番的な素材ながら、栄養価やカロリーに違いがあります。

黒あんは小豆を丸ごと使用するため、食物繊維が豊富です。一方、白あんは粳米や上新粉を原料とするため、デンプン質が多く含まれています。

その結果、100グラムあたりのカロリーで比べると、黒あんは約250キロカロリーですが、白あんは約330キロカロリーと高めになっています。

しかし、和菓子を楽しむ上で、カロリーだけを気にするのではなく、それぞれのあんこの個性的な風味を味わうことが何よりも大切です。

黒あんの豊かな小豆の香りと、白あんのまろやかな味わいを堪能しましょう。

適量を心がけながら、気分に合わせて黒あんと白あんを使い分けることで、最高の和菓子タイムが過ごせるはずです。