ふわふわで甘いホイップクリームは、ケーキやデザートを彩る定番。でも、生クリームとの違いや、上手に泡立てるコツを知っていますか？この記事では、ホイップクリームの基本から、アレンジレシピまで徹底解説！基本の作り方はもちろん、電動泡立て器なしで作る方法、余ったクリームの活用術まで、ホイップクリームの魅力を余すところなくお届けします。今日からあなたも、ホイップクリームマスターになれるかも？
ホイップクリーム
ホイップクリームとは、泡立て器などで空気を含ませ、ふんわりと軽く仕上げたクリームのことです。多くの場合、甘みが加えられ、バニラなどで風味付けされることもあります。フランスでは「クレーム・シャンティイ」とも呼ばれます。しかし、日本では本来のホイップクリームの材料である乳脂肪から作られたものを「純生クリーム」と呼び、植物性油脂を主原料とした代替品を「ホイップクリーム」と区別することがあります。英語の「whip」は「泡立てる」という意味を持ちます。元々は「素早く強く動かす」という意味で、13世紀頃に生まれた言葉です。料理用語として使われるようになったのは17世紀頃からです。「whipped」は「泡立てた」という意味になります。乳脂肪分が30%を超えるクリームを泡立てると、空気を取り込み、コロイド状態へと変化します。この過程で脂肪球が連なり、その隙間に気泡が分散することで、体積は約2倍に増加します。しかし、撹拌を続けるとコロイド構造が破壊され、脂肪球同士が結合し、バターへと変化します。乳脂肪分の低いクリームや牛乳では、同様の現象は起こらず、安定した泡立ちには高脂肪のクリームが不可欠です。ホイップクリームの品質は、乳脂肪分の割合や撹拌時間だけでなく、添加物の種類や、撹拌前の温度管理によっても左右されることがわかっています。
ホイップクリームの撹拌方法
生クリームは、泡立て器をはじめ、電動または手動のハンドミキサーやフードプロセッサーなどで攪拌することで作られます。風味付けとして、砂糖やバニラの他、コーヒー、チョコレート、オレンジなどが加えられることがあります。かつては、泡の安定性を高めるためにトラガカントガムが用いられ、卵白を加えるレシピも見られました。現在では、ゼラチンやピロリン酸塩などが、泡を安定化させる目的で使用されています。亜酸化窒素を充填した「ホイッピング・サイフォン」と呼ばれる器具でもホイップクリームが作られます。二酸化炭素を使用すると酸味が出やすいため、亜酸化窒素が適しています。サイフォンはカートリッジ交換式であるか、予め加圧された状態で販売されています。圧力下でガスが乳脂肪に溶け込み、解放されると気泡が発生し、ホイップクリームとなります。高圧下での攪拌は、空気を効率的に取り込み、ホイップ時間を短縮できるため、この原理を応用した攪拌機も開発されています。
ホイップクリームの歴史
16世紀には、甘味料や香料を加えたホイップクリームが広く親しまれていました。クリストフォロ・ディ・メッシスブーゴ（1549年）、バルトロメオ・スカッピ（1570年）、ランスロ・ド・カストー（1604年）らの記録には、多様なレシピが残されており、当時は「牛乳の雪」と呼ばれていました。1545年の英語のレシピには、卵白を加えてローズウォーターと砂糖で風味付けする「皿いっぱいの雪」というものがありました。19世紀末まで、クリームが自然分離するのを利用し、ヤナギの枝などで泡立て、表面の泡を掬い取る作業を長時間かけて行っていました。しかし、19世紀末にセパレーターが登場し、脂肪分の高いクリームが容易に得られるようになり、ホイップクリーム作りは格段に簡単になりました。フランス語の「クレーム・フーエッテ」は1629年、英語の「whipped cream」は1673年に使用例が見られます。「スノー・クリーム」という表現も17世紀まで用いられていました。コーヒー、リキュール、チョコレート、果物といったデザートに、ホイップクリームはピラミッド状に添えられたり、混ぜ込まれたり、上に飾られたりし、「クレーム・アン・ムース」、「クレーム・フーエッテ」、「クレーム・ムーシューズ」、「ムース」、または「フロマージュ・ア・ラ・シャンティイ」などと呼ばれていました。現代のチョコレートムースなどは、これらの伝統を受け継いでいます。亜酸化窒素を用いたホイッピング・サイフォンは、1930年代にチャールズ・ゲッツとマーシャル・レイネックがそれぞれ発明しました。両者は特許を申請し、訴訟に発展しましたが、最終的にゲッツの特許が認められました。
クレーム・シャンティイ
ホイップクリームを指す言葉として知られる「クレーム・シャンティイ」。しかし、「ホイップクリーム」と「クレーム・シャンティイ」の間には明確な区別があるとは言い切れません。甘味の有無で区別する人もいますが、多くの場合は同義語として扱われ、甘味が加えられている場合も、そうでない場合も、両方の言葉が使われています。甘味の有無に関する書き手の意図的な使い分けは明確ではありません。クレーム・シャンティイの発明者として語られることのあるフランソワ・ヴァテールは、17世紀にシャンティイ城に仕えていましたが、ホイップクリームとシャンティイを結びつけた表現が現れるのは18世紀半ばのことです。同時期に、オーベルキルヒ男爵夫人がアモー・ド・シャンティイで供されたクリームを称賛していますが、詳細な記述やシャンティに関する言及はありません。「クレーム・シャンティ」、「クレーム・ド・シャンティ」、「クレーム・ア・ラ・シャンティ」、「クレーム・フーエッテ・ア・ラ・シャンティ」といった表現が一般化したのは19世紀に入ってからです。1806年版のヴィアールの料理書にはシャンティの名を冠したクリームの記述はありませんでしたが、1820年版では両方について言及されています。「シャンティイ」という名称が使われるようになった背景には、シャンティイ城が美食の象徴として認識されていたことが影響していると考えられています。
ホイップクリームの使用方法
ホイップクリーム、またはクレームシャンティは、デザートの風味を豊かにする定番のトッピングです。パイやアイスクリームサンデー、カップケーキ、ケーキなどの上に美しく飾られ、ミルクセーキやワッフル、ホットチョコレート、ゼリー、カスタードプディングといった様々な甘味に添えられます。コーヒーに浮かべて楽しむことも一般的で、特にウィーンのカフェ文化では「Melange mit Schlagobers」として親しまれています。日本ではウィンナーコーヒーの名で広く知られています。また、シュークリームやレイヤーケーキのようなスイーツの中身としても重宝されています。