ガナッシュクリームは、チョコレートと生クリームを組み合わせた豊かな風味と滑らかな食感を持つクリームです。デザートや焼き菓子のトッピング、さらにはトリュフの中心部としても利用されるガナッシュは、簡単な材料で深い味わいを楽しめる贅沢なお菓子作りの基本です。本記事では、ガナッシュクリームの魅力に迫ります。
ガナッシュとは何か？
「ガナッシュ」とは、チョコレートと生クリームを上手に混ぜ合わせたものを指します。この言葉の由来は「不器用さ」や「鈍さ」を含んでおり、もともとは見習い職人が間違って溶かしたチョコレートに生クリームをこぼしてしまった際、親方がそのミスに対して怒鳴ったことに由来します。しかし、それを味見したところ意外にも美味だったという逸話です。
ビターチョコレートやミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどを選んだり、生クリームの代わりにフルーツピュレを加えることで、多様なガナッシュが誕生します。また、レシピによってはバターを使用して濃厚さを高めたり、リキュールで風味をプラスすることもあります。
トリュフ・生チョコ・ガナッシュの違いとは？
ガナッシュはお菓子作りの「素材」として用いられる一方、生チョコやトリュフはそれ自体が「お菓子」であるという点で異なります。生チョコにはチョコレート、生クリーム、洋酒が主に使われ、ガナッシュと非常に似ていますが、よりチョコレートの割合が高いため、しっかりとした食感を持つのが特徴です。これに対して、トリュフは一般的にガナッシュにチョコレートやココアパウダーをまぶしてつくられるため、「ガナッシュを使用したお菓子」として親しまれています。
ガナッシュの基礎的な作り方とは？
ガナッシュの作り方は、チョコレートを細かく刻んで湯煎で溶かし、そこに沸騰直前まで加熱した生クリームを加えて混ぜ合わせる方法です。チョコレートと生クリームの比率は、作りたいガナッシュの硬さによって変わり、2:1や1:1といった割合が適しています。たとえば、トリュフの中心に入れる固めのガナッシュが必要な場合は、2:1の比率にすることで扱いやすくなります。ぜひ、こちらの動画を参考にして、お好みの硬さのガナッシュを作ってみてください。
生クリームが切れた時の代替案は？
生クリームがなくても、牛乳や練乳を活用してガナッシュを作ることができます。作成方法としては、まず刻んだチョコレートを50〜60℃の温度で湯煎し、人肌程度に温めた牛乳と練乳を少しずつ加えながら混ぜます。レシピの割合は、ブラックチョコレート100gに対し、牛乳大さじ2、練乳大さじ1/2となっています。生クリームと同じ量の牛乳を加えると失敗するので、配分には注意が必要です。