アングレーズソースは、フランス料理の代表的なソースの一つです。シンプルな材料を使いながら、豊かな風味と滑らかな質感が特徴的なソースです。その名の由来は「英国風」を意味するフランス語から来ており、素朴ながらも洗練された味わいが魅力となっています。

このソースは、卵黄と酢、香辛料をベースに作られます。まずは卵黄に香辛料を加え、次にブイヨンやお湯を少しずつ加えながら絶妙な火加減でなめらかに仕上げていきます。最後に発泡バターを加えることで、まろやかさとエレガントな香りが生まれます。

アングレーズソースは、ステーキや白身魚、卵料理などの良き味方です。酸味と塩味のバランスが絶妙で、素材本来の旨味を際立たせてくれます。自宅でのフランス料理作りにも手軽に取り入れられ、一手間加えるだけでグレードアップした味わいを実現できるでしょう。シンプルながら奥深い味わいを楽しめる、魅力に溢れるソースと言えます。

卵黄の風味豊かな優しい甘みが特徴のアングレーズソース。ベーシックながら多彩な用途で活躍する万能ソースです。

材料 【約200g分】

・卵黄 4個分

・砂糖 80g

・バター 50g

・バニラビーンズ 1/2本分(種のみ使用)

手順

1. ボウルに卵黄を入れ、フォークでよくほぐす。

2. 鍋に砂糖を入れ、バニラビーンズの種と少量の水を加え中火で加熱。砂糖が溶け始めたら取り除く。

3. 沸騰したら2を卵黄に少しずつ加えながら、泡立て器でしっかり混ぜ合わせる。

4. 3を鍋に戻し、弱火で10分ほど加熱を続ける。最後にバターを加え、滑らかになるまで混ぜる。

ポイント

卵が固まり始める85℃以上には注意し、常に混ぜながらゆっくりと加熱することが大切です。

シュークリームのクリームはもちろん、アイスのフィリングやプリン、ブランマンジェのソースとしても絶品。卵の優しい香りと上品な風味をお楽しみください。

アングレーズソースは繊細な味わいを生み出すため、丁寧な調理が欠かせません。まずは良質の牛肉と赤ワインから旨味を引き出し、ソテーした野菜とハーブの香りを加えます。そして生クリームを加え、ゆっくりと煮詰めることでなめらかな口当たりを実現します。最後にバターを加えると、上品な光沢と豊かなコクが生まれます。火加減には細心の注意を払い、卵黄を温めた牛乳に合わせ、焦げないよう絶えず混ぜながら加熱します。裏ごしをすれば、さらになめらかな食感に仕上がるでしょう。旬の食材と手間暇かけた調理が、肉料理に相性抜群のアングレーズソースを生み出す秘訣なのです。

アングレーズソースは卵を使った濃厚な仕上がりが特徴ですが、雑菌繁殖の心配もあります。適切な保存が不可欠です。ポイントは冷蔵庫で密閉容器に入れることです。空気に触れると酸化が進み、風味が損なわれてしまうため、小分けにしてガラスや密閉できるプラスチック容器に入れましょう。このように保存すれば、冷蔵庫で5日程度は風味を保つことができます。長期保存が必要な場合は、小分けして冷凍するのが賢明です。解凍時は冷蔵庫で徐々に温めると、美味しく戻すことができるでしょう。一方で、市販品の多くは冷凍に適していないため、自家製品の冷凍保存が推奨されます。

シンプルな材料ながら、その作り方にはコツがいるアングレーズソース。卵黄と酢、バターを合わせて作りますが、火加減の調整が肝心です。卵黄に酢を温めすぎると固まってしまい、逆に温度が低すぎるとなかなか馴染みません。理想的な温度は60℃前後と言われています。

卵黄に酢を少しずつ加えながら、ボウルの外側を温めることで卵黄を柔らかく保ちます。次にバターを加えますが、一気に入れるとオイル分離してしまうので、こちらも少しずつ練り込むように加えていきましょう。バターが完全に溶けきらず、つぶつぶが残るくらいが適温です。

こうして作られたアングレーズソースは、なめらかでコクのある絶品の味わい。香り立つ酢の香りと、バターの風味が絶妙に調和しています。温野菜や肉料理に合わせれば、一気に料理が引き立ちます。地道な作業ですが、火加減一つで料理の格が変わるソースと言えるでしょう。

直火や湯せんを使う方法があり、お菓子作り初心者の方はまず湯せんの方法で試してみるのがおすすめです。いつものおやつやフルーツにかけるだけで、お店のような本格的な仕上がりに。アングレーズソースを作り込んで、おいしさを存分に活用してみてはいかがでしょうか。

アングレーズソースは、素材の旨味を存分に引き立てる万能ソースだからこそ、肉料理や野菜料理などさまざまな料理に合わせて使うことができます。手間をかけて丁寧に作られたアングレーズソースは、料理に深みと奥行きを与え、フランス料理の味わいを存分に堪能できる一品となるでしょう。

ブランマンジェとは？