甘くて濃厚な味わいが魅力の加糖練乳。そのとろりとした舌触りと、ミルクのコクが凝縮された風味は、お菓子作りやデザートのトッピングとして、多くの人に愛されています。でも、加糖練乳がどのように作られているか、無糖練乳との違いは何か、詳しく知っている人は意外と少ないのではないでしょうか？この記事では、加糖練乳の製造方法から、美味しさの秘密、そして様々な活用方法まで、その魅力を徹底的に解説します。
練乳とは？基本情報と種類
練乳は、牛乳、または脱脂乳を原料として、水分を減らして濃縮した乳製品です。大きく分けて、甘みを加えた加糖練乳（コンデンスミルク）と、甘味を加えていない無糖練乳（エバミルク）の二種類が存在します。乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和二十六年十二月二十七日厚生省令第五十二号）において、練乳は『加糖れん乳』『無糖れん乳』『加糖脱脂れん乳』『無糖脱脂れん乳』の4種類に分類されています。
加糖練乳（コンデンスミルク）：特徴と使い方
加糖練乳は、一般的に「練乳」や「コンデンスミルク」という名前で親しまれ、チューブ容器で販売されていることが多く見られます。製造過程で砂糖（ショ糖）を加えることで、甘さと長期保存を可能にしています。いちごやカキ氷、ヨーグルトにかけるのはもちろん、お菓子作りの材料としても幅広く活用されています。
無糖練乳（エバミルク）：特徴と使い方
無糖練乳は「エバミルク」とも呼ばれます。加糖練乳とは異なり、砂糖は添加されていません。一般のスーパーマーケットなどでは見かける機会が減りましたが、グラタンやシチューなどの料理に加えることで、より濃厚で風味豊かな味わいに仕上がります。シンガポールのコーヒー「コピ」や香港のデザート「マンゴープリン」など、海外の料理やスイーツにも欠かせない材料の一つです。国内においては、主に業務用として、乳飲料、アイスクリーム、製菓などの原材料として使用されています。
練乳の製造方法：加糖練乳と無糖練乳
練乳の製造方法は、加糖練乳と無糖練乳で工程が異なります。どちらも牛乳を濃縮するという点は共通していますが、加糖練乳は製造時に砂糖を加え、無糖練乳は加熱殺菌と均質化という工程が重要になります。
加糖練乳の製造プロセス：より分かりやすく
加糖練乳の製造は、まず最初に、牛乳の成分バランスを整える工程（標準化）からスタートします。次に、長持ちさせるために、きれいにした砂糖（ショ糖）を加えます。続いて、加熱して、品質が悪くなるのを防ぎ、砂糖を溶かします。焦げ付きも防ぎます。次に、『エバポレーター』という機械で水分を飛ばし、牛乳を元の2～3倍の濃さにします。冷やす時には、わざと細かい乳糖の粉を加えてかき混ぜ（シーディング）、舌触りがザラザラになるのを防ぎます。最終段階では、練乳の中に残った気泡を取り除き、殺菌された容器に詰めます。加糖練乳は、詰めた後の加熱殺菌は行いません。
無糖練乳の製造プロセス
無糖練乳の製造も、まずは原料乳の標準化から始まります。次に、製造過程に悪影響を及ぼす酵素を失活させ、殺菌時の凝固を防ぐ目的で加熱殺菌を行う場合があります。その後、濃縮機を用いて水分を蒸発させ、約2～3倍に濃縮します。乳脂肪の分離を防ぐために均質化処理を行い、速やかに10℃以下まで冷却し、必要に応じて乳固形分を調整するための再標準化を行います。充填・密封作業の前には、殺菌時と同様の条件下で熱安定性を確認するための試験運転を行い、最適な殺菌条件を決定します。缶の上部に若干の空間を残して充填・密封した後、115～118℃で15～30分間、加熱殺菌処理を行い、冷却して製品が完成します。
練乳の栄養成分
練乳は生乳を濃縮した食品であるため、生乳由来の栄養成分が豊富に含まれています。ただし、加糖練乳の場合は砂糖が添加されているため、糖質の含有量が多くなります。例えば、加糖練乳（100gあたり）は約330kcal、炭水化物が約55g含まれる一方、無糖練乳（100gあたり）は約140kcal、炭水化物が約10gです。
練乳を使ったレシピのアイデア：具体例
練乳は、そのまま味わうだけでなく、さまざまな料理やお菓子作りに活用することができます。イチゴやパンケーキにかけるのは定番の使い方ですが、例えば、加糖練乳はベトナムコーヒー風のアレンジや、フルーツポンチのシロップ、自家製アイスクリームの甘み付けに。無糖練乳は、クリームソース系のパスタや、パンプキンスープなどに加えると、生クリーム代わりにもなり、コクが出ます。
練乳選びのコツ
練乳を選ぶ際には、加糖タイプか無糖タイプか、容量、容器の形状などを確認しましょう。甘みが欲しい時やスイーツ作りに使うなら加糖練乳、料理に使用するなら無糖練乳が適しています。手軽に使いたいなら、チューブタイプが便利で保存もしやすいでしょう。
練乳の保管方法
開封後の練乳は、冷蔵庫で保存し、なるべく早めに使い切るようにしましょう。チューブ容器の場合は、フタをきちんと閉めてください。缶入りの練乳は、開封したら別の密閉容器に移し替えて保存するのがおすすめです。
まとめ
練乳は、あの独特の甘さと濃厚な風味で、様々な用途に使える便利な乳製品です。加糖練乳と無糖練乳の違いを理解し、それぞれの特徴を活かして、普段の食生活に取り入れてみましょう。お菓子作りはもちろんのこと、料理に隠し味として加えることで、いつもの食事がさらに美味しくなるでしょう。
練乳とコンデンスミルクって何が違うの？
練乳とコンデンスミルクは、基本的に同じものです。牛乳に砂糖を加えて濃縮したものが、一般的にコンデンスミルク（加糖練乳）と呼ばれています。
エバミルクってどんなもの？
エバミルクとは、甘味を加えていないコンデンスミルクのことです。牛乳を煮詰めて水分を飛ばしたもので、砂糖は一切使用されていません。
練乳を開封したら、どうやって保存するの？
練乳は、開封後は冷蔵保存が必須です。できるだけ早めに使い切りましょう。チューブ入りならキャップをきちんと閉め、缶詰の場合は別の容器に移し替えて保存するのがおすすめです。