食パン作りで意外と差が出るのが「成形」。特に角食パンは、その名の通り、美しい角を出すのが腕の見せ所です。しかし、ただ形を整えるだけでなく、成形は食感や風味にも大きく影響します。今回は、プロが実践する角食パン成形の極意を大公開！基本のテクニックから、焼き上がりに差をつける秘訣まで、詳しく解説します。家庭で角食パン作りをレベルアップさせたい方、必見です。さあ、あなたも理想の角食パンを焼き上げましょう。
食パンの成形方法が仕上がりに与える影響を徹底解説！【種類・膨らみ・クラム・実践手順】
食パン作りにおいて、成形は単なる見た目の形成以上の意味を持ちます。俵型、丸型、U字型といった様々な成形方法は、焼き上がりの食パンの品質を大きく左右する要素です。クラム（内層）のきめ細かさ、クラスト（外皮）の食感、そして食パン上部に現れる美しい白いライン（ホワイトライン）の出方にまで、成形の違いが影響を及ぼします。生地の配合はもちろん重要ですが、そのポテンシャルを最大限に引き出すためには、適切な成形が不可欠です。特に、俵型成形と丸型成形は、多くのパン職人や家庭愛好家に選ばれる代表的な手法であり、角型食パンにおいてはU字型成形が一般的です。この記事では、食パンの主要な成形方法を詳細に解説し、それぞれの方法が食パンの膨らみ、クラムの質感、クラストの特性にどのように影響するかを徹底的に掘り下げます。山型食パンを例に、俵型と丸型成形における発酵と焼き上がりの違いを比較検証した結果も紹介しながら、各成形方法の具体的な手順をステップごとに解説します。理論と実践の両面から、理想の食パン作りに必要な知識と技術を提供し、読者の皆様のパン作りを強力にサポートします。食パンの成形が、その最終的な品質にどれほど重要な役割を果たしているのか、一緒に探求していきましょう。
食パンの成形方法の種類とそれぞれの特徴
食パンの成形は、多種多様な方法が存在し、それぞれが焼き上がりのパンに独特の個性を与えます。基本的な成形方法をしっかりと理解することは、理想とする食パンを作り出すための最初のステップと言えるでしょう。ここでは、パン作りの現場で広く用いられている代表的な成形方法に焦点を当て、その特徴を詳しく解説していきます。特に、俵型成形と丸型成形を取り上げ、山型食パンにおける発酵具合や焼き上がりの違いを比較検証した結果を基に、それぞれの成形方法がもたらす特性を明らかにします。さらに、角型食パンに特有のU字型成形についてもご紹介します。
俵成形：均一なきめと強い引きを生む基本の成形
俵型成形は、食パン作りの世界において、最も一般的で基礎的な成形方法の一つとして広く知られています。この成形方法では、まず、めん棒を用いて生地を均一な厚さに伸ばすことから始めます。具体的には、一次発酵を終えた生地から丁寧にガスを抜き、めん棒を使って長方形に近い楕円形に、均一に薄く伸ばしていきます。この際、生地の中央部分から上下に向かって均等に力を加えることが、均一な仕上がりを実現するための重要なポイントです。次に、伸ばした生地の左右両端を内側へと折り込み、食パン型の短辺の長さに合わせて幅を調整します。この折り込みの工程によって、生地に美しい層が形成され、後述するクラムのきめ細かさに大きく貢献します。そして、生地を手前から奥に向かって、しっかりと空気が入らないように巻き込み、全体を俵のような形状に整えます。この時、生地をしっかりと巻き締めることが、焼成時にパンが窯の中でしっかりと膨らむのを助け、食パン全体に理想的なハリとコシを与えるために不可欠です。型のサイズによって異なりますが、一般的には2～3個の俵型に成形した生地を食パン型の中に均等に並べて焼成します。焼き上がりには、隣り合った生地同士の間に、はっきりと区別できる四隅の谷間ができるのが、俵型成形ならではの特徴的な外観です。この成形方法を用いることで、めん棒による丁寧なガス抜きと巻き込みの効果により、きめが細かく、口の中でほどけるような弾力のあるクラムが生まれ、風味豊かで、しっかりとした食感の食パンを焼き上げることができます。特に、パン生地の持つ「引き」の強さを最大限に引き出したい場合に最適な方法と言えるでしょう。
丸め成形：手軽さと独特の食感を生み出す方法
丸型成形は、めん棒などの道具を一切使わず、手のみで生地を丸めて成形する、手軽さが魅力的な成形方法です。その簡便さから、特に一度に大量の食パンを製造する場合や、家庭で気軽にパン作りを楽しみたい場合に非常に人気があります。丸型成形のプロセスは、まず、ベンチタイムを終えた生地を手で軽く押さえるようにしてガスを抜くことから始まります。次に、生地を四つ折りにし、角を生地の内側へと丁寧に巻き込むようにして丸めていきます。めん棒で生地を均一に薄く伸ばす工程を省くため、生地の中に比較的大量の気泡が残りやすいという特徴があります。このため、焼き上がった食パンは、ところどころに大きな気泡が見られる、不均一で粗い気泡構造を持ちながらも、独特の歯切れの良さを持つクラムに仕上がります。俵型成形と同様に、一般的には2～3個の丸めた生地を食パン型に隙間なく並べて焼成します。焼成後の外観は、俵型成形と同様に、生地と生地の間にくっきりと谷間ができるのが特徴です。丸型成形は、生地に強い弾力やコシを求めるよりも、ふんわりとした軽い食感と、手で容易にちぎれる歯切れの良さを重視する食パンに適しています。手軽に作ることができる一方で、どこか懐かしい素朴な味わいと独特の食感を提供するため、多くのパン愛好家から支持を集めています。
U字成形：角食パンのための、焼きムラをなくす成形
U字成形は、特に角食パンを作る際に理想的な焼き上がりを実現するための成形方法です。この方法では、まず生地をめん棒で均一な厚さに伸ばし、丁寧にガス抜きを行います。次に、生地をしっかりと棒状に巻き上げます。この棒状に巻く工程が、焼き上がりのパンのきめ細かさ、そして独特の食感を生み出す鍵となります。特徴的なのは、この棒状にした生地を食パン型に入れる際、U字型に曲げて配置することです。U字型にすることで、生地が型の隅々まで均等に行き渡り、焼成時にありがちな四隅の空洞化を防ぎます。その結果、密度が高く、均一なクラムを持つ食パンが完成します。U字成形は、生地が型の中で安定して膨らむため、二次発酵で生地の頂点が水平に伸びやすいというメリットがあります。したがって、フタをして焼き上げる角食パンに最適な成形方法と言えるでしょう。逆に、フタをせずにドーム型に焼き上げる山型食パンには、あまり適していません。この成形方法は、パン職人が求める美しい焼き色と、きめ細かく、しっとりとした食感を実現するために不可欠であり、本格的な角食パン作りに挑戦する方にもおすすめです。
ワンローフ成形：ふっくらとした食感、ドーム型の食パンに
ワンローフ成形は、大きめの生地を丸ごと一つにして型に入れ、焼き上げる方法です。一般的には400g程度の生地を使い、「一つの塊」として焼き上げます。この成形方法のポイントは、めん棒で生地を伸ばす際、俵成形やU字成形ほど強く伸ばしたり、広範囲に伸ばしたりしないことです。ガス抜きは行いますが、生地の中に比較的大きめの気泡が残りやすく、焼き上がりの食パンはふっくらと軽い食感になります。成形は、軽くガス抜きをした生地をめん棒で楕円形に伸ばし、手で締めながらナマコ型に巻いていくのが一般的です。この手作業による巻き締めが、生地に適度なハリを与え、窯伸びを促進します。日本では、この一つの生地を型に入れて焼き上げる方法を「ワンローフ成形」と呼びますが、欧米では単に「一つのパン」という意味で「ワンローフ」という言葉が使われることがあります。焼き上げると、中央がふんわりと盛り上がった、緩やかなドーム型の山型食パンになるのが特徴です。きめはやや粗めですが、口当たりの良い食感が魅力で、サンドイッチやトーストなど、様々な用途に合う、一体感のある食パンを求める場合に最適です。
成形方法が食パンの膨らみに及ぼす影響
食パンの出来栄えを大きく左右するのが、生地の膨らみ方です。成形方法の違いは、二次発酵時と焼成時における生地の膨らみ方に明確な差を生み出します。この違いは、主に成形過程でのガス抜き具合と、生地の締め具合によって決まります。めん棒を使って生地を薄く均一に伸ばす成形方法では、生地内部のガスがしっかりと抜け、気泡が非常に細かく、均一に分散されます。その結果、二次発酵では比較的ゆっくりと、控えめに膨らむ傾向があります。しかし、生地がしっかりと締まってハリがあるため、焼成時にオーブンの熱によって急激に膨らむ「窯伸び」が非常に良くなります。一方、めん棒をあまり使わず、手で軽く押さえてガス抜きをする成形方法では、潰れた気泡と大きな気泡が混在した状態で生地に残ることが多くなります。そのため、二次発酵では残った大きな気泡が成長しやすく、比較的大きく膨らみます。しかし、生地のハリが弱いため、焼成時の窯伸びは、めん棒を使った成形ほどではありません。以下に、それぞれの成形方法が膨らみ方に与える具体的な影響を詳しく解説します。
俵成形：穏やかな発酵と、力強い窯伸び
俵成形では、めん棒で生地を伸ばした後、丁寧に巻き込んで成形します。そのため、二次発酵での膨らみは控えめですが、生地がしっかりと締まっているため、焼成時には勢いよく窯伸びしやすくなります。実際に比較実験を行った結果、オーブンに入れる前の二次発酵段階では丸め成形の方が大きく膨らんでいたのに対し、焼成時には俵成形の方が窯伸びする傾向が確認されました。この力強い窯伸びによって、食パンは高さが出て、バランスの取れた美しい形状に焼き上がります。焼成後の上部、山の部分は、俵成形の場合、しっかりと張りのある仕上がりになります。この特性は、食パンに安定したボリュームと美しいシルエットを求める場合に特に有効で、生地が締まっていることで、焼成中に内部構造が安定し、きめ細かく弾力のあるクラムが形成されやすくなります。
丸め成形：穏やかな膨張と優しい焼き上がり
丸め成形は、生地を大きく伸ばす工程を省くため、生地内の気泡が比較的大きく残りやすいのが特徴です。そのため、二次発酵において、生地は穏やかに膨らみます。実験の結果、35℃で35分間発酵させた場合、丸め成形は他の成形方法と比較して、より膨らみやすいことが確認されました。ただし、生地のコシが強くないため、急激な窯伸びは見られません。二次発酵で十分に膨らみ、窯伸びは穏やかという特性を持つ丸め成形ですが、焼き上がった食パンの高さは、他の成形方法と大きな差はありません。焼き上がり後の上部は、ふんわりと柔らかく仕上がり、時間が経過するとともに、他の成形方法と同様に、全体が均一に柔らかくなります。この成形方法では、口当たりの軽い、ソフトな食感の食パンを作ることができます。
U字成形：安定した発酵と美しい仕上がり
U字成形は、生地を丁寧に伸ばし、棒状に巻いたものをU字型にして型に並べます。二次発酵での膨らみは比較的穏やかですが、窯伸びが良いのが特徴です。U字型にすることで、縦方向だけでなく横方向にも膨らむ力が働き、型の隅々までしっかりと生地が広がりやすくなります。特に角食パンの場合、蓋をして焼く際に、生地の上面が平らに仕上がりやすいというメリットがあります。この成形方法は、きめが細かく、コシがあり、均一な食感の食パンを作るのに適しています。
ワンローフ成形：自然な膨らみと優しい風味
ワンローフ成形は、生地を伸ばす工程を最小限に抑えるため、生地の中にガスが残りやすく、二次発酵でよく膨らみます。生地を手で締めながら成形するため、丸め成形よりもコシのある生地になり、窯伸びも期待できます。焼き上がりは、中央がふんわりと盛り上がった、緩やかなドーム型になります。この成形方法は、生地への負担を減らしつつ、安定したボリュームと独特の形状の食パンを作りたい場合に最適です。
成形方法が食パンの外皮に与える影響
食パンのクラスト（外皮）は、風味や食感、見た目を大きく左右する重要な要素です。成形方法の違いがクラストに与える影響は、生地の内部構造や膨らみ方に比べると小さいものの、特定の成形方法を選択することで、より魅力的なクラストに仕上げることができます。
基本的に、成形方法の違いが、焼き色やクラストの基本的な食感に大きな差を生むことはありません。クラストの色、厚み、食感は、主に焼成温度、時間、オーブンの種類、生地の配合（特に糖分や油脂の量）によって決まります。適切な焼成条件と配合であれば、どの成形方法を選んでも、美味しいクラストの食パンを作ることが可能です。
しかし、成形方法がクラストの見た目に影響を与えることがあります。代表的な例が、食パンの上部に現れる「ホワイトライン」です。ホワイトラインは、食パンの角にできる白いラインで、美しい食パンの象徴とされています。このラインが綺麗に出るかどうかは、窯伸びの良さと、型の中で生地が十分に膨らむかに大きく左右されます。
特に、窯伸びしやすい成形方法であるU字成形や、生地をしっかりと巻き込む成形方法は、ホワイトラインが出やすい傾向があります。これらの成形方法では、生地が均一に膨張し、型との摩擦が少ないため、型に接していた部分が白く残りやすくなります。実験では、特定の成形方法で作った食パンに、生地が伸びたことを示す白いラインが確認されました。U字成形の場合、生地が型の隅々まで行き渡り、均一に膨らむため、角がシャープになり、美しいホワイトラインが現れやすくなります。
一方、丸め成形やワンローフ成形など、窯伸びが穏やかな成形方法では、ホワイトラインははっきりとは出にくい傾向があります。これらの方法で作られた食パンも美味しく仕上がりますが、ホワイトラインの有無は、成形方法がクラストの視覚的な特徴に与える影響の一例と言えます。
したがって、成形方法を選ぶ際は、クラストの基本的な質感を求めるのであれば、焼成条件と配合に注意し、見た目の美しさ、特にシャープな角や鮮明なホワイトラインを重視する場合は、窯伸びの良い成形方法を選ぶと良いでしょう。クラストの仕上がりには様々な要素が影響しますが、成形はその中でも重要な役割を果たしていると言えます。
成形方法がクラム（内層）のきめと食感に与える影響
食パンの味わいを左右するクラム、それは単なる内側の部分ではありません。口にした時の感触、口どけ、そして香りの広がりまで、その品質を大きく左右する重要な要素です。そして、このクラムの出来は、食パンの成形方法によって大きく変わるのです。成形方法の違いは、クラムのきめ細かさ、気泡の方向性に影響を与え、食感に変化をもたらします。特に重要なポイントは「気泡の細かさ」と「気泡の方向性」です。
「気泡の細かさ」は、主に生地のガス抜きの程度と成形時の作業によって決まります。例えば、手で軽くガスを抜いただけの生地と、めん棒で丁寧に伸ばしてガスを抜いた生地では、内部の気泡の大きさに違いが生まれます。めん棒を使うことで、生地全体に均等な圧力がかかり、大きな気泡がつぶれ、微細な気泡へと変化します。その結果、きめが細かく、しっとりとしたクラムを作り出すことができるのです。
一方、「気泡の方向性」は、生地の巻き方に大きく左右されます。生地をロール状に巻くことで、内部の気泡は縦長に引き伸ばされ、独特の構造を作り出します。この縦長の気泡は、焼成時にパンが膨らむのを助けるだけでなく、食べた時に独特の弾力、「引き」の強さを生み出します。この「引き」が強いクラムは、噛みごたえがあり、口の中でゆっくりと溶けていくような食感を生み出すのです。
これらの点を踏まえ、それぞれの成形方法がクラムにどのような影響を与えるのか、具体的に見ていきましょう。
俵成形：均一で繊細なきめと力強い引きのクラム
俵成形の食パンは、めん棒を使って成形するため、気泡が細かく分散し、クラムがきめ細かく均一になります。また、生地が締まることで、弾力のある食感が生まれます。断面を比較すると、俵成形で作られた食パンは、気泡が非常に細かく、全体的にきめが整っているのが分かります。さらに、ロール状に巻くことで気泡が縦長に伸び、窯伸びを促進し、より「引き」の強いクラムに仕上がります。食感としては、弾力があり、しっかりとした噛み応えが特徴です。トーストすると、サクサクとした食感ともっちりとした食感を同時に楽しめます。きめ細かさと「引き」の強さを両立させたい場合に最適な成形方法と言えるでしょう。
丸め成形：素朴な粗いきめと歯切れの良さが魅力のクラム
丸め成形は、手で軽くガスを抜き、丸めるだけのシンプルな成形方法です。めん棒で丁寧にガスを抜かないため、生地の中に大きめの気泡が残り、クラムのきめが粗くなります。断面を比較すると、丸め成形で作られた食パンには、所々に大きめの気泡が見られ、きめが均一ではないことが確認できます。また、巻く工程がないため、生地の弾力は控えめで、「引き」も強くありません。しかし、この大きめの気泡があることで、独特の歯切れの良さが生まれます。実際に食べ比べてみると、丸め成形で作られたパンは、軽い食感が特徴です。粗い気泡と控えめな「引き」が、丸め成形ならではの魅力的な食感を作り出します。ふんわりと軽く、口の中でほろりと崩れるような食感は、サンドイッチやトーストなど、様々な用途に合わせやすく、日常的に楽しめる食パンとして最適です。素朴で優しい口当たりを好む方におすすめです。
U字成形：俵成形を超えるきめ細かさと驚くべき引きのクラム
U字成形は、めん棒で生地を細長く伸ばし、巻き締めるという工程を経るため、丸め成形はもちろん、俵成形と比べても、さらにきめが細かく、「引き」が強いクラムを作り出すことができます。生地を細い棒状に巻き込むことで、内部のガスが効率的に抜け、気泡が極めて微細に均一化されます。その結果、クラムはまるで絹のような滑らかさと、非常に高い密度を持つようになります。さらに、棒状に強く巻き込むことで、気泡の方向性が縦方向に揃い、「引き」の強さは他のどの成形方法よりも際立ちます。この強靭な弾力と、とろけるような口どけは、U字成形ならではの特徴であり、特に食パンそのものの風味や食感を味わいたい場合に最適です。プロのパン職人が理想とする、究極のきめ細かさと「引き」の強さを追求する成形方法と言えるでしょう。
ワンローフ成形：素朴ながらも軽やかな食感のヒミツ
ワンローフ成形では、生地をひとつにまとめて大きく巻いていきます。そのため、生地のきめはやや粗めになり、サックリとした歯切れの良さが生まれます。めん棒を使う頻度が少ないため、生地の中に比較的大きめの気泡ができやすく、それがきめが粗くなる原因です。しかし、この「やや粗さ」こそが、ワンローフ成形ならではのふんわり感と、心地よい歯切れの良さにつながっています。生地を大きく巻き込むことで、全体的に軽いボリューム感が出て、口にしたときに重たく感じない、軽やかな口当たりが楽しめます。丸め成形と同様に歯切れが良いのが特徴ですが、ワンローフ成形はある程度生地を締めながら巻いていくため、丸め成形よりも少しだけ弾力があるのも魅力です。サンドイッチやフレンチトーストなど、色々なアレンジで美味しく食べられる、普段使いにぴったりの、どこか懐かしい味わいの食パンになります。
食パンの形によって変わる！ベストな成形方法とは？
食パンには大きく分けて「角食パン」と「山食パン」の2種類があります。それぞれの形は、見た目が違うだけでなく、食感や用途も異なり、それに合わせて最適な成形方法も変わってきます。パン作りの目的や、どんな食感にしたいかによって、成形方法を選ぶことが、理想の食パンを作るための大切なポイントです。
角食パンに合う成形方法：決め手は、きめ細かさと、もっちり感
角食パンは、成形した生地を型に入れ、フタをして焼き上げます。このタイプの食パンには、きめが細かく、しっとりとした口当たり、そして、もっちりとした弾力が求められます。そのため、生地のガスを丁寧に抜き、しっかりと巻き込むことで、細かな気泡を均一に分散させる成形方法がおすすめです。
特によく使われるのが、俵型成形やU字型成形です。俵型成形は、めん棒で伸ばした生地を丁寧に巻き込むことで、きめ細かく弾力のある食感に仕上がります。縦長の気泡ができやすく、しっかりとした弾力のある食パンになります。一方、U字型成形は角食パンのために考えられたと言っても過言ではない成形方法で、角食パンの理想的な仕上がりを追求するのに最適です。細長く棒状に巻いた生地をU字型にして型に入れることで、型の隅々まで生地がしっかりと行き渡り、空洞ができにくくなります。二次発酵の際も生地の頂点がまっすぐに伸びやすいので、フタをして焼く角食パンには欠かせない、シャープな角と均一な焼き上がりが実現できます。U字型成形は、きめが非常に細かく、強い弾力を持った食パンを作りたいときに重宝します。
角食パンには不向き？ な成形方法と、その理由
丸め成形やワンローフ成形は、きめが粗くなりやすいので、きめ細かさや弾力の強さを重視する角食パンには、あまり適していません。これらの成形方法は、めん棒でのガス抜きをあまり行わなかったり、生地を緩めに巻いたりと、生地の中に大きな気泡が残りやすくなるため、どうしてもきめが粗くなってしまいます。きめの粗い食感は、角食パンに求められる、しっとりとした口当たりとは異なるため、おすすめできません。ただし、これはあくまで「向かない」というだけで、これらの方法で角食パンを作ることも可能です。角食パンの一般的な基準や好みに合わない、という意味で捉えてください。
食パン成形：山型食パンに合う成形方法とは？軽さと食感を追求
山型食パンは、生地を型に入れてフタをせずに焼き上げることで、ドーム状に膨らんだ形状が特徴です。様々な成形方法が考えられますが、特にふんわりとした軽さ、そして心地よい歯切れの良さを求めるなら、丸め成形やワンローフ成形がおすすめです。丸め成形では、めん棒を使わずに手で優しくガスを抜いて丸めるため、生地の中に大きめの気泡が残りやすくなります。この気泡が、焼いた時にふっくらとした食感と、サクッとした歯切れの良さを生み出す秘訣となります。一方、ワンローフ成形も、めん棒の使用を極力控え、手で生地を締めながら大きく巻き込むことで、少し粗めの気泡を含みつつも、ふんわりとした口当たりと適度なボリューム感を実現できます。焼き上がりは、中央が緩やかなドーム状に美しく盛り上がり、トーストすれば外はカリッと、中はふんわりとした食感を楽しめます。
山型食パンに不向きな成形方法とその理由
U字成形は、その形状から山型食パンには適していません。また、俵成形も山型食パンに使われることがありますが、きめ細かいクラムになりやすいため、歯切れの良さを重視する山型食パンには、あまり向いているとは言えません。山型食パンならではの魅力を最大限に引き出すためには、生地が自由に膨らむのを助け、軽やかな食感を生み出す丸め成形やワンローフ成形を選ぶのが賢明です。
食パン成形の実践：主要な成形方法をマスターしよう
食パン作りにおいて、成形は最終的なパンの形、食感、そして風味を左右するとても大切な工程です。ここでは、これまで解説してきた代表的な成形方法である「俵成形」「丸め成形」「U字成形」「ワンローフ成形」について、手順を詳しくご紹介します。今回の比較実験では、ふんわりとやわらかな食感が特徴の「シンプル食パン」のレシピ（食パン1斤分の材料を使用）を基に作成しました。各成形方法のポイントをしっかりと押さえ、丁寧に作業することで、理想の食パン作りを目指しましょう。パン作り初心者の方も、ぜひこの機会に挑戦してみてください。
俵成形の手順：きめ細かく、風味豊かな食パンを目指して
俵成形は、めん棒で生地を均一に伸ばし、丁寧にガス抜きを行うことで、きめが細かく、しっとりとした食感のクラムと、窯伸びの良いパンに仕上がります。特に角食パンとの相性が良く、美しい焼き色と、風味豊かな味わいが期待できます。以下の手順を参考に、丁寧に作業を進めてみましょう。
成形の手順
ベンチタイムが終わった生地を、綴じ目を上にして作業台に置きます。 まずは手のひらを使って、生地全体を軽く押しつぶし、中に溜まったガスを丁寧に抜いていきましょう。 これは、後の工程であるめん棒での作業で、気泡を均一にするための大切な下準備です。 次に、めん棒を生地の中心に当て、中心から向こう側へ、一方向に転がして生地を伸ばします。 めん棒を再び中心に戻し、今度は中心から手前に向かって、同じように一方向に伸ばします。 この「中央から上、中央から下」という動作を数回繰り返し、生地が均一な厚さの楕円形になるよう、丁寧に伸ばしていきます。 生地を薄く広げることが目標ですが、破れてしまわないように注意しましょう。 この工程でしっかりとガスを抜き、きめ細かい気泡を作ります。
楕円形に伸ばした生地を横向きに配置します。 まず、生地の上側1/3を手前に折りたたみ、折りたたんだ部分を手のひらでしっかりと押さえ、生地同士を密着させます。 この時、都度生地を手で押さえ、空気を抜くことが大切です。 次に、生地の下側1/3を上に向かって折りたたみ、同じように折りたたんだ部分を手のひらで押さえ、しっかりと密着させます。 これで、生地が三つ折りの状態となり、内部に層が作られます。 三つ折りにした生地を再度縦向きに置き、手前から奥に向かって、隙間ができないように、しっかりと巻いていきます。 軽く締めながら巻くのがポイントで、生地全体に均等に力が加わるように意識し、緩まないように注意しながら巻くことが重要です。 巻き終わりは、生地の合わせ目（綴じ目）を指でしっかりとつまんで閉じ、焼いている間に開かないようにします。 成形した俵型の生地を、綴じ目が下になるようにして、食パン型に丁寧に入れます。 型に入れる際も、生地を傷つけないように優しく扱いましょう。 一般的に、食パン型には2～3個の生地を並べて入れ、この後の二次発酵で、生地が型いっぱいに膨らむのを待ちます。
丸め成形の手順：手軽に作れる、ふんわり歯切れの良い食パン
丸め成形は、めん棒を使わずにガスを抜き、手で丸めて成形する方法です。 この方法では、生地の中に比較的大きな気泡が残りやすいため、ふんわりとしていて、歯切れの良い食パンに仕上がります。 特に山型食パンを作るのに適しており、気軽にパン作りを楽しみたい方におすすめです。 以下の手順を参考に、丸め成形に挑戦してみましょう。
成形の手順
ベンチタイムが終わった生地を、綴じ目を上にして作業台に置いたら、手のひらで生地全体を優しく、しかししっかりと押しつぶすようにしてガスを抜きます。 めん棒を使わないため、この手によるガス抜きが、最終的な気泡の大きさに影響します。 ガス抜きが終わったら、生地を四つ折りにしていきます。 まず、手前から生地を丁寧に持ち上げ、奥に向かって半分に折りましょう。 折ると半月のような形になりますので、折った部分をしっかりと密着させます。 次に、生地の右端から左端に向かって、ガスを抜くように右手のひらで押していきます。 この時、重なった部分がずれないように、左手で生地の綴じ目を挟んで支えておくと、作業がしやすくなります。 左手を添えたまま、今度は生地の右側を持ち上げて、さらに左に向かって半分に折ります。 折ると「いちょう」の葉のような形になりますので、ここでも折った部分をしっかりと密着させます。 四つ折りにした生地には、いくつかの角ができますので、これらの角を指先でつまむようにして、生地の中に巻き込むように丸めていきます。 生地全体が均一な丸い形になるように、手のひらで優しく転がしながら形を整えます。 丸め終わったら、生地の底になる部分（綴じ目）を指でしっかりとつまんで閉じ、焼いている間に生地が開いてしまわないようにします。 この綴じ目が下になるようにして、型に配置します。 一般的に、食パン型には2～3個の生地を並べて入れます。
U字成形の手順：角型食パンならでは、きめ細かく均一なクラム
U字成形は、めん棒を使って生地を伸ばし、U字型に成形していく方法です。 U字の形は少し特徴的なので、成形には少しコツが必要です。 しかし、コツさえ掴めば、綺麗に成形することができますよ。
成形の手順
ベンチタイムが終わった生地を、綴じ目を上にして作業台に置きます。手のひらで優しく押して、生地の中のガスを抜いたら、めん棒を使って長方形になるように均一に伸ばします。この時、生地の厚さが均一になるように気を配り、薄くしすぎないように注意しましょう。長方形に伸ばした生地を横向きに置いたら、まず奥側の生地1/3を手前に折り、次に手前側の生地1/3を奥に折ります。これで生地が三つ折りの状態になります。この段階で、折り畳んだ部分の空気を軽く抜くように、手のひらで優しく押さえて密着させます。さらに奥から生地を2/3くらいのところで手前に折り返し、生地をしっかりと締め付け、内部のガスを均等に抜きます。最後に、つなぎ目が重なるように、生地の奥から手前に向かって半分に折ります。折ったつなぎ目は、指で丁寧に押さえて密着させ、焼いている時に生地が開かないようにします。これで、細長い棒状の生地が完成します。
棒状になった生地を、両方の手のひらで中央部分に軽く触れ、上下に転がします。こうすることで、棒の中央部分が少し細くなり、U字型に曲げた時に中央部分が厚くなりすぎて盛り上がってしまうのを防ぎます。均一な太さのU字型に仕上げるための重要なポイントです。綴じ目が下になった状態の棒状の生地を、丁寧にU字型に曲げます。このU字型に曲げた生地を食パン型に入れますが、配置に工夫が必要です。最初にU字型にした生地を型に入れたら、その隣には逆向きのU字になるように生地を入れます。さらに生地を入れる場合は、またU字の向きにする、というように、隣り合う生地が交互に反対の向きになるように並べていきます。この交互配置によって、型の中で生地がバランス良く膨らみ、均一な食パンに焼き上がります。
ワンローフ成形の手順：ふっくらドーム型食パンを目指して
最後に、ワンローフ成形の手順について説明します。ワンローフ成形はめん棒を使いますが、あまり強くかけないのが特徴です。
成形の手順
ベンチタイムが終わった生地を、綴じ目を上にして軽く手で押さえ、ガスを抜いたら、めん棒を使います。めん棒は生地の中央から奥、そして中央から手前に向かってそれぞれ1～2回程度かけ、生地が薄くなりすぎないように楕円形に伸ばしましょう。俵型のように広範囲に薄く伸ばすのではなく、あくまで形を整える程度にするのがコツです。もし縦長になりすぎた場合は、生地を手で少し横に広げて、自然な楕円形になるように調整します。伸ばした生地の奥側を、両手の4本の指（親指以外）で優しく持ち上げるようにして、くるっと寄せるように端を少し折ります。寄せたらそのまま両手4本の指で少し押し込み、生地をきゅっと締めましょう。再び奥の生地をくるっと転がすように寄せて、今度は両手の親指を使って生地を締めます。この「寄せて締める」作業を繰り返し、生地全体がナマコ型になるように巻いていきます。巻いていく途中で、手前側の生地の横幅が狭くなってきたと感じたら、無理に巻かずに、少し手で横に広げて形を整えてください。これにより、最終的なパンの形が均一になります。最後に、生地が重なる部分、つまり綴じ目を指でしっかりとくっつけます。焼いている時に開いてしまわないように、丁寧に閉じることが大切です。この綴じ目が下になるようにして食パン型に配置します。
まとめ
食パン作りにおける成形方法は、単に形を作るだけでなく、最終的なパンの品質、特にクラムのきめ細かさや弾力、クラストの特徴、そして白いラインの現れ方にまで深く影響します。この記事では、俵型、丸め型、U字型、ワンローフ型といった主要な成形方法について、その種類から膨らみ方、クラストとクラムへの影響、さらには角型・山型食パンへの適性、そして具体的な手順までを詳しく解説しました。めん棒でしっかりとガスを抜き、巻き締めを行う俵型やU字型は、きめが細かく、しっかりとしたクラムと力強い窯伸びをもたらし、特に角型食パンやそのまま食べるのに最適な食パンを生み出します。一方、めん棒の使用を控え、手でガス抜きを行う丸め型やワンローフ型は、ふんわりとして柔らかいクラムが特徴で、山型食パンや普段使いの食パンに適しています。このように、どの成形方法が「間違い」で、どの方法が「正解」という明確な基準はありません。大切なのは、どんな食パンを最終的に作りたいのかという目標です。それぞれの成形方法が持つ特徴を理解し、目的とする食パンの食感や見た目、用途に合わせて選択することが、パン作りの成功につながります。また、成形方法の違いによって、かかる時間や手間も変わってくるため、お店の場合は、パンの数や従業員の数など、お店の規模に合わせて成形方法を検討することも必要です。家庭でパンを作る場合は、まずは自分がやりやすい方法で試してみると良いでしょう。具体的な手順を参考に、ご家庭でもこれらの成形方法に挑戦することで、パン作りの奥深さと楽しさをより一層感じていただけることでしょう。今回の解説が、皆様の食パン作りにおける知識を深め、より理想に近いパンを作る手助けとなれば幸いです。ぜひ様々な成形方法を試して、自分だけの最高の食パンを見つけてください。
食パンの成形によって、なぜ焼き上がりが変わるのでしょうか？
食パンの成形方法の違いは、パン生地内部の気泡の状態と、生地自体の構造（コシや締め具合）に大きく影響するため、最終的な仕上がりに差が出ます。実験結果からも、めん棒を使って丁寧に空気を抜く作業の有無によって、生地の気泡の細かさや均一性に明確な違いが見られました。めん棒でしっかりとガス抜きをすることで、気泡が小さくなり、生地をきつく巻き込むことでコシが生まれます。これらの要素が、二次発酵時の膨らみ方、焼成時の窯伸び具合、そしてクラム（パンの内層）のきめ細かさや弾力、クラスト（パンの耳）の形成に影響を与え、食感や見た目の変化につながります。
「窯伸び」とは何ですか？食パンの成形とどのように関係しますか？
窯伸びとは、パン生地をオーブンに入れて焼き始めた直後に、生地が熱によって急激に膨らむ現象を指します。この窯伸びの出来具合は、食パンの最終的なボリュームや高さ、そしてクラストの仕上がりに大きく影響します。成形方法によって生地の締め具合やガス抜きの状態が異なるため、窯伸びの勢いも変わってきます。例えば、俵型成形やU字型成形のように、しっかりとガスを抜き、生地を巻き込んだものは、コシがあり、力強い窯伸びを見せやすい傾向があります。実際の比較実験でも、二次発酵後に大きく膨らんだ丸型成形よりも、俵型成形の方がオーブンでの窯伸びが良い結果となりました。
食パンの「ホワイトライン」を美しく出すには、どの成形方法がおすすめですか？
食パンのホワイトライン（焼き上がったパンの上部の角に現れる白い線）を綺麗に出すためには、窯伸びが良く、生地が型の中で均一に、そして力強く膨らむ成形方法を選ぶと良いでしょう。具体的には、**俵型成形**や**U字型成形**がおすすめです。これらの成形方法では、生地がしっかりと締まってコシがあり、焼成時に型の上面に向かって勢いよく伸びるため、型との摩擦が少ない部分が白く残りやすくなります。実験結果からも、俵型成形で焼いた食パンには、型との境目にオーブンに入れてから生地が伸びたことを示す白いラインがはっきりと確認できました。特にU字型成形は、型の隅々まで生地が行き渡りやすく、角がシャープに形成されるため、美しいホワイトラインが出やすいのが特徴です。
きめが細かく、もちもちとした食感の食パンを作るには、どの成形方法が最適ですか？
きめが細かく、もちもちとした食感の食パンを目指すのであれば、**U字型成形**が最もおすすめです。U字型成形は、めん棒を使って生地を細長い棒状に巻き込むため、非常に効率的にガスを抜き、気泡を極めて小さく均一にすることができます。その結果、絹のような滑らかさと高い密度のクラムが形成され、パンを裂いた時に強い弾力ともちもちとした食感が生まれます。実験の断面写真からも、俵型成形（U字型成形と同様にめん棒を使用）が丸型成形よりも気泡が細かく、きめが整っていることが確認されており、この理論を裏付けています。次いで、**俵型成形**もきめ細かいクラムを作るのに適しています。
パン作り初心者でも簡単にできる食パンの成形方法は？
パン作りに慣れていない方でも、**丸め成形**なら比較的簡単に挑戦できます。丸め成形は、めん棒を使う手間が省け、手で優しくガスを抜き、生地を丸めるだけなので、特別な道具や高度な技術は必要ありません。この手軽さで、ふっくらとして口当たりの良い食パンを作ることができます。さらに、**ワンローフ成形**もおすすめです。めん棒の使用を最小限に抑え、生地を大きく巻いて形作るため、パン作り初心者の方でも比較的取り組みやすい成形方法と言えるでしょう。