パートドフリュイは、フルーツの果汁やピューレを主原料とし、ペクチンなどで固めたゼリーのような食感を持つフランス発祥のスイーツです。見た目はグミに似ていますが、グミよりも柔らかくて滑らかで、口に入れた瞬間に果物の濃厚な風味が広がります。多くはサイコロ状にカットされ、表面にはグラニュー糖がまぶされており、キラキラとした見た目が特徴的です。手軽に一口で食べられるサイズ感から、コース料理の最後に登場するプティフール（小菓子）としても親しまれています。チョコレートと並ぶ定番の贈り物として、フランスでは高い人気を誇るお菓子です。また、常温でも形が崩れにくいため、手土産やギフトとしても重宝されます。

パートドフリュイの特徴的な歯切れのよい食感は、「ペクチン」という天然由来の凝固剤によって生み出されています。ペクチンは果物の皮や芯などに多く含まれる成分で、ジャムなどにもよく使われています。ゼラチンや寒天のように液体を固める性質を持ちますが、ペクチンは植物性のため、ヴィーガンの方でも安心して使える素材です。パートドフリュイでは特に「HMペクチン（高メトキシルペクチン）」が使用されることが多く、これは糖度と酸度の条件が揃ったときに強力な凝固力を発揮します。甘味と酸味のバランスが味の決め手となるこのお菓子にとって、HMペクチンの存在はまさに欠かせないものです。なお、グミにはゼラチンが使われますが、パートドフリュイには向いていません。

HMペクチンを使ってパートドフリュイを作る際には、いくつかの注意点があります。まず、ペクチンはそのまま液体に加えるとダマになりやすい性質があります。そのため、あらかじめ砂糖の一部と混ぜておき、ジュースなどの液体に少しずつ加えながら混ぜていくのがポイントです。また、HMペクチンがしっかりと固まるためには、一定以上の糖度（全体の55〜80％）と強い酸度（pH2.5以下）が必要となります。さらに、酸を加えた途端に急速に固まる性質があるため、酸（クエン酸など）を加えた後はすぐに型に流し込む必要があります。これらを理解しておくと、より確実にパートドフリュイを成功させることができます。

自宅でも手軽に楽しめるパートドフリュイの基本レシピをご紹介します。フルーツピューレが一般的ですが、果汁100％ジュースでも十分においしく作れます。

材料（約40個分）

果汁100％ジュース（オレンジ・ぶどう・りんごなど）：250g

細目グラニュー糖：250g

水あめ：25g

HMペクチン：10g

クエン酸：5g（＋水5gで溶かす）

仕上げ用グラニュー糖：適量

作り方

ペクチンがダマにならないように、グラニュー糖25gと混ぜておく。

クエン酸は水で溶かしておく。

ジュースを鍋に入れ、1のペクチンと砂糖を少しずつ加えて混ぜる。

弱火で加熱しながら完全に溶かす。

残りの砂糖と水あめを加え、108℃になるまで煮詰める。

火を止めてすぐにクエン酸液を加え、手早く混ぜる。

オーブンシートを敷いた型に流し入れ、常温で冷やし固める。

固まったら型から取り出し、グラニュー糖をまぶして2cm角にカットする。

温度とタイミングが重要ですが、ポイントを押さえれば家庭でもプロのような仕上がりになります。

せっかく作ったパートドフリュイがうまく固まらないという失敗も珍しくありません。その原因はいくつか考えられます。

まず1つ目の原因は、ペクチンがきちんと溶けていないこと。粉末状のまま固まり、液体としっかり混ざらなかった場合、凝固力を発揮できません。あらかじめ砂糖と混ぜてから加える方法が有効です。

2つ目は、糖度や酸度が不足している場合。HMペクチンは高い糖度と酸度があってはじめて固まります。甘さを控えめにしようとして砂糖を減らしてしまうと、固まらず水分が出てベタつく原因になります。

3つ目の原因は煮詰め不足。108℃までしっかり加熱しないと、ペクチンが働かず、柔らかすぎて形が保てないことがあります。

4つ目として、果物の種類によるペクチンの含有量の違いもあります。キウイやいちごなどはペクチンが少ないため、レシピ通りでも固まりにくいことがあるので注意が必要です。