ココアバターとは、カカオ豆に含まれる天然の脂肪分で、チョコレート製造に欠かせない素材です。カカオ豆の中心部分にあるカカオニブには、50％以上の油脂が含まれており、それを絞り出すことで得られるのがココアバターです。これをすり潰してできる「カカオマス」は、油分が多くペースト状になる点で、ゴマペーストなどと似た特徴を持っています。さらにココアバターは温度によって性状が変化する性質を持っており、冷却によって固形化し、加熱によって液状になります。特に32〜33℃前後で一気にとける特性は、チョコレートのなめらかな口どけを生み出す重要な要素。この独特な融点は、他の植物性油脂には見られないココアバター特有の魅力といえるでしょう。

ココアバターは、単に脂肪分というだけでなく、チョコレートの魅力を最大限に引き出すカギとなる成分です。まず、ココアバターの特性により、チョコレートを冷やせば固めることができるため、かつて飲み物だったチョコレートを固形化することが可能となりました。19世紀のヨーロッパでは、この性質を活かして「食べるチョコレート」が誕生しています。そして最大の特徴は、体温に近い温度でとけるという性質。これにより、口の中に入れた瞬間からゆっくりととけ始め、まろやかな口どけを演出します。さらに、香り成分も熱によってココアバターから解放されるため、香ばしさやカカオの深い香りが口中に広がるのです。ココアバターがなければ、現在のような美味しさと食感を持つチョコレートは存在しなかったかもしれません。

ココアバターに含まれる脂肪分には、いくつかの誤解もありますが、実際には優れた特徴を持つ成分です。まず、健康への影響が懸念されがちなトランス脂肪酸は、ココアバターにはごく微量しか含まれておらず、他の加工食品よりもはるかに少ないことが調査で明らかになっています。また、ココアバターに含まれる脂肪酸のうち、約3分の2は飽和脂肪酸であり、その半分以上が「ステアリン酸」という、コレステロール値に影響しにくい種類です。実際、日本人を対象にした研究では、高カカオ製品の摂取によって善玉コレステロールが増えたという報告もあります。さらに、ココアバターには天然の抗酸化物質が含まれており、これが油脂の酸化を防ぎ、チョコレートの風味を長く保つ助けとなっています。体に良い悪いという視点だけではなく、その成分のバランスや性質に注目することが大切です。