メレンゲ失敗
メレンゲを作るのは簡単なようでいて、実は失敗するとがっかりする経験をよくしますね。卵白を泡立てる際に起こりがちなトラブルや、うまくいかなかった時の対処法を紹介します。手間と根気が必要な作業ですが、ふわふわの仕上がりを目指して頑張りましょう。
まずはメレンゲの基本を確認
メレンゲを作るための4つの重要なポイントをおさえましょう。
ポイント1:卵白は使用直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。これにより、キメ細かくコシのあるメレンゲができあがります。
ポイント2:泡立て器に油脂分や水分が残っていないか、こまめに確認しましょう。汚れが付着していると、うまく泡立てられません。
ポイント3:卵黄が混入していないことを確認します。卵黄に含まれるレシチンが泡立ちを阻害するためです。
ポイント4:泡立てすぎには注意が必要です。過剰に泡立てるとメレンゲが切れてボソボソとした状態になってしまいます。状態を見極めながら丁寧に作業しましょう。
焼き上がりのふっくらとしたシャリシャリ食感を損なわないよう、この4つのポイントを意識してメレンゲ作りに取り組みましょう。
【基本】メレンゲの立て方(砂糖を3回に分けて加える)
確かに基礎を押さえることが大切なメレンゲ作り。卵白の温度と砂糖の入れ方、泡立て具合を意識し、こつこつと丁寧に作業することで、理想のメレンゲが完成します。
ボウルを逆さまにしても落ちない粘り強さと弾力を備え、焼き菓子や生菓子の優れた仕上がりを約束してくれるはずです。基本を大切にしながらも、アレンジを加えて自分なりのメレンゲ作りを楽しむのも良いかもしれません。
メレンゲを失敗しないためには砂糖を加えるタイミングが重要
メレンゲ作りの成功は、砂糖の加え方次第と言えます。砂糖には泡立ちを整えるはたらきと抑制するはたらきがあり、この性質を理解し、適切なタイミングで砂糖を加えることが肝心です。加え方を誤ると、分離したり泡立ちが進まなくなってしまう可能性があります。
砂糖の量が少ない場合は早めに加え、卵白の状態を見ながら作業を進める必要があります。一方で多量の砂糖を使う場合は、遅めに加えるのが賢明でしょう。基本的に砂糖の量に関わらず、角が立つ硬さまで十分に泡立てることが大切です。
温度管理にも気をつけ、高温の卵白は泡立ちにくくなるため注意しましょう。砂糖の加え方一つで、メレンゲのキメ細やかな仕上がりが変わってきます。慎重に作業を行えば、きっとふんわりと美味しいメレンゲが出来上がるはずです。
砂糖は分けて加える？
菓子作りにおいて、砂糖の加え方は焼き上がりの質感や風味に大きく影響を与えます。砂糖を分けて加えることで、生地に適度な空気を含ませ、しっとりとした食感と外側の艶を実現できます。
最初に一部の砂糖を卵黄や油脂と混ぜ込むと、砂糖が溶け込み、生地に空気が含まれます。この工程で泡立てを行うと、角が立つまで時間を要しますが、粘りが強くなり、ボリュームアップします。
次に乾燥材料を加え、残りの砂糖を入れます。この砂糖が生地をしっとりとさせ、焼き上がりに艶を与えてくれます。砂糖を3回に分けて加えながら泡立てを行うと、気泡のキメが細かくなり、ボリュームも増します。
一方で、最初から砂糖を全量加えた場合、1分程度では泡立ちが進まず、徐々にとろみがついてきますが、なかなか角が立ちません。2分を過ぎても柔らかい状態が続き、3分後に漸く角が立つ状態になりますが、粘りが強すぎる欠点があります。
このように、砂糖の加え方次第で、生地の質感や仕上がりが大きく異なってきます。分けて加える方法により、理想的な焼き菓子を作り上げることができるのです。
結果
結果の出し分け方による違い
砂糖全量 砂糖分割
完成時間 3分 2分
ボリューム △ ◎
きめ細かさ △ ◎
砂糖を一度に全量投入すると、泡立つまでに時間を要しました。時間さえかければ一定の泡立ち具合は得られますが、ボリュームが小さく、粘り気の強い仕上がりとなりました。
一方、砂糖を数回に分けて加えると、きめ細かくふわふわのメレンゲに仕上がりました。理想的な結果を手に入れるには、砂糖の投入タイミングに気を付け、分割して加えることがポイントとなります。
お砂糖を加えるタイミングでメレンゲを成功させよう♪
お菓子作りの醍醐味は、ふわふわのメレンゲを作ることにあります。そのための秘訣は、砂糖を加えるタイミングにあります。最初から一度に砂糖を入れると、卵白が固くなり泡立ちを阻害してしまいます。代わりに、卵白をしっかり泡立ててから、少しずつ砂糖を加えることが大切です。
最初は少量の塩を入れると、卵白が安定します。そして白くふわふわになったら、数回に分けて砂糖を加え、よく泡立てましょう。最後に香り付けをすれば完璧です。メレンゲ次第で、スポンジケーキの軽さやマカロンのサクサク食感が決まります。砂糖の入れ方一つで、お菓子の質感が格段に上がるのです。
はじめは砂糖を加えるタイミングがつかみにくいかもしれません。タイマーを使って時間を計りながら少しずつ加えると、きれいに泡立てられます。だんだん慣れてくれば、目で見て判断できるようになりますよ。メレンゲ作りに失敗した経験がある方は、ご紹介したポイントを意識して挑戦してみてください。
まとめ
メレンゲを作る際の失敗例としては、卵白が固まらない、生臭さが残る、水分が多すぎるなどがあります。固まらない場合は、器に脂が残っていないか、卵白に少しでも卵黄が混じっていないかを確認しましょう。失敗時は卵白に砂糖を加えて再度泡立てるなどの対処が必要です。慣れが大切な作業ですが、コツを掴めばふわふわのメレンゲを作ることができます。