ゴルゴンゾーラ、これはただのチーズではありません。青く輝くカビが織り成すその独特の風味とクリーミーな食感は、舌の上で新たな体験を提供します。ブルーチーズの中でも特に有名なこのイタリア生まれのチーズは、製造過程で意外な秘密を秘めています。その秘密が個性的な風味を生み出し、多くの人々を引きつける理由とは何なのでしょうか。この記事では、ゴルゴンゾーラチーズの魅力とその背後にあるカビの役割について探ってみましょう。
ブルーチーズ（青カビタイプ）
このタイプのチーズもカビを利用しますが、熟成はチーズの内部から進行していきます。青カビは成長に空気を必要とするため、固めて水分を切った乳のカードに青カビを振りかけてからチーズの形を整えます。この方法で、チーズ内部に不規則な隙間が生まれ、青カビはその隙間を利用して繁殖します。その結果、切り口は大理石のような模様が浮かび上がります。ブルーチーズは、強烈な風味と濃厚な味わいが特徴で、塩気がかなり強いこともありますが、この味わいが好きな人にとっては、非常に魅力的な存在です。
青カビチーズの製造プロセス（ロックフォールの例）
羊のミルクを温め、そこに青カビとレンネットを加えて凝固させたカードからホエイを除去し、1.5cm角にカットします。カード粒を分散させて型に詰めた後、何度も反転させて形を整えます。型から出した後、毎日少しずつ塩をすり込み、チーズの塩分を約4.5％に調整します。金串で空気孔を開けて青カビの繁殖を促し、洞窟の熟成庫で最低3ヶ月寝かせます。青カビが成熟したら、金属箔で包んでゆっくりと熟成させます。
カンボゾラとは、カマンベールとゴルゴンゾーラの部分を組み合わせた造語で、白カビ表面と青カビ内部を持つババリア・ブルーにも似たタイプです。
ゴルゴンゾーラは有名なブルーチーズで、イタリアを代表する一品です。ロックフォールやスティルトンと並び、世界三大ブルーチーズとして認知されています。切り口に青カビの色合いが鮮やかにマーブル模様を描いています。
スティルトンもまた、ロックフォールやゴルゴンゾーラと共に世界三大ブルーチーズに数えられ、その青カビが描く模様が特徴のチーズです。エリザベス女王に愛される美味しさとしても知られています。
ババリアとは、その名が示す通りバイエルン地方産の青カビタイプのチーズです。外側は白カビに覆われており、内部には青カビが入り込んだクリーミーな質感が特徴です。
フルム・ダンベールはオーヴェルニュ地方の山岳地帯で作られるチーズで、地元の農家たちから「高貴な青カビ」として称されています。
アルプスのふもと、ヴェルコール山地で14世紀から作られてきたこのチーズは、赤みを帯びた外観とクリーム色のしなやかな組織を持ちます。青カビタイプにしてはマイルドな風味に、しっとりした食感が魅力です。
ロックフォールの牛乳版ともいわれ、食べ頃は柔らかくとろけるような質感を楽しめます。熟成が進むと力強い味わいとなりますが、青カビチーズとしては塩分や刺激が程よいままです。
山小屋で作られるこの優しいブルーチーズは、古くからジュラの山で働く牧童たちに技術が伝えられ、カール5世にも愛されたと伝えられています。
ロックフォールは、白い生地に鮮やかな青カビのマーブル模様が際立つチーズで、そのピリッとした刺激とクリーミーな味わいが人気です。