生クリームの乳脂肪分は、料理や製菓の世界でその豊かな風味と滑らかな口当たりを生み出す要因としてなくてはならない存在です。その濃厚なテクスチャーは、デザートからソースまで幅広いレシピに贅沢なアクセントを加え、様々な方が使用しています。本記事では、生クリームの乳脂肪分が持つ魅力に迫り、それが料理において果たす役割を詳しく探ることで、その魅力を再発見します。
生クリームとは
生クリームとは、牛乳に含まれる「乳脂肪」を濃縮した加工品です。このクリームはにおいを吸収しやすい特性があるため、保管には十分な注意が必要です。適切な保存には、温度が5°C以下、取り扱いは10°C以下が推奨されます。日本の基準によると、生クリームは「乳脂肪分が18%以上で、乳化剤や安定剤、植物性油脂などの成分を含まないもの」とされています。一方で、乳脂肪以外の油脂や安定剤を含むクリーム類は「乳製品を主要原料とする食品(乳主原)」と分類されます。
さまざまな生クリームのタイプ
製品は「コーヒー用」や「ホイップ用」といった名称で区別されていますが、これらは法的に定められたものではなく、使用目的に基づいた名称です。一般的に「コーヒー用」は低脂肪乳クリームを、「ホイップ用」は高脂肪乳クリームを指します。
低脂肪クリーム
脂肪分 20 〜35%
高脂肪クリーム
脂肪分 45 〜 50%
パーセンテージの差異について
生クリームの包装には、脂肪分の割合が示されています。低い数値は軽やかでさっぱりした風味を、より高い数値はコクのある濃厚な味を表しています。
乳脂肪分約35%のライトクリーム
脂肪球の数が少ないことで、より多くの空気を含むことができ、軽やかな口当たりを実現しています。乳脂肪分が高いものと比較すると泡立ちは遅めです。
乳脂肪分が約45%のリッチな生クリーム
泡立ちが素早く、クリーミーでリッチな風味が楽しめます。
泡立ち時間の違い
乳脂肪分が高いほど泡立ちが早いと言われます。35%の生クリームは8分立てといっても柔らかい仕上がりになります。この柔らかさは35％特有で、もう少し固く泡立てると分離してしまう可能性があります。
生クリームの選択方法
お菓子作りの際には、どの脂肪分のクリームを選ぶのが最適でしょうか？
指定されたレシピの材料を使う
レシピにパーセンテージが含まれている際には、表記に近いパーセンテージの材料を選択しましょう。必ずしも正確でなくても、たとえば37%と記載されている場合に35%のものを使用するのでも問題ありません。重要なのは、近い数値の材料を使うことです。
自分の好きな風味を基準に選ぶ
ムースやババロア、プリンなどは、35%程度の脂肪分が低めのものを使用すると、軽やかな口当たりに仕上がります。逆に、より濃厚な味わいを求める方には、45%前後の脂肪分が高い素材を選ぶのがおすすめです。この選択は個人の好みに左右されるため、どちらが必ず良いというわけではありません。同様に、チーズケーキやガトーショコラもそれぞれの好みによるところが大きいでしょう。
ふわふわに仕上げたいときの使い方
脂肪分が35%のクリームは、ゆるやかな仕上がりになるため、シフォンケーキやガトーショコラに軽く添えるのに適しています。デコレーションケーキには、脂肪分の多いクリームを使用すると、しっかりとした厚みが出て、美しい絞りが可能です。しかし、脂肪分が45%以上だと、あっという間に泡立ちすぎて、ぼそぼそになるリスクが高いため、扱いが難しいです。このため、中間の40%程度のクリームが理想ですが、もし手に入らなければ35%と45%を組み合わせて使用するという手もあります。
技術のある方であれば、35%のクリームでも美しいナッペや絞りができるかもしれませんが、初心者の方は苦労することが多いでしょう。失敗の原因としては、ホイップが不十分だったり（十分な硬さまで泡立っていない）、ナッペや絞りに時間がかかりクリームが柔らかくなってしまったり、室温が高すぎるなどが考えられます。