チョコレートの誕生に欠かせない存在、それがカカオです。そのカカオについて、基本情報を詳しく見ていきましょう。

カカオ豆は、吊り下がっているラグビーボール型のカカオポッドという果実の中に存在します。このカカオポッドの中には、柔らかな白い果肉、通称パルプと一緒に約30～40粒のカカオ豆が存在します（※産地や品種により異なります）。このカカオ豆こそが、チョコレートの主成分となる存在で、中には約50～57％のカカオバターという脂肪が含まれています。

カカオ豆はカカオツリーの種子そのもので、これを土壌に植えていくことで新しいカカオツリーが育つわけです。しかし、その生産量は全世界で約502万トン（※1）と、コーヒー豆の約989万トン（※2）に比べると決して多くはありません。

カカオは、一定の環境下でのみ生育可能です。具体的には、北緯20度から南緯20度、赤道を中心とした熱帯地方、そこはカカオの理想的な生育地として「カカオベルト」とも呼ばれています。ただし、どこでも育つわけではなく、標高30～300m、年間平均気温約27℃、年間降水量は最低でも1000㎜以上が必要です。これらの条件を満たす地域は、中南米や西アフリカ、東南アジアなど、その中でも特にアフリカが世界の生産量の約77％を誇っています（国際ココア機関(ICCO)統計2020/21年）。

(※1国際ココア機関カカオ統計2020/21年)

(※2 USDA「World Agricultural Supply and Demand Estimates」、「Coffee:World Markets and Trade」(June 21,2021)

カカオ豆の特色は、その成長する先の気候や土壌に大いに影響を受けます。

例えば、西アフリカ産のカカオ豆は、ガーナとコートジボワールが主な生産地となっています。ガーナ産のカカオ豆は独特のベルベットのような口当たりとクリーミーな甘みで知られ、コートジボワール産は力強さと洗練されたビターさが特徴であり、世界中のチョコレートメーカーが使用しています。

しかし、アフリカだけでなく、中南米でもカカオ豆は広く栽培されています。エクアドルやベネズエラ産のカカオ豆はフルーツのような酸味と香りがあり、その風味の深さはワインに匹敵します。また、マダガスカル産のカカオ豆は世界的にも珍しく、その独特の甘酸っぱさとフルーティーさが一部の高級チョコレートの原料として使われています。

これらの特性は、産地の気候、土壌、栽培法、さらには収穫後の発酵・乾燥方法などから生まれます。同じカカオ豆から作られるチョコレートでもその産地ごとの特性を楽しむことができ、たとえ同じチョコレートでも違いを理解することで新たな味わいを発見できます。

カカオ豆は、多種多様な種類や品種が存在します。特色や香りを発揮するカカオ豆がどれを使用するかで、チョコレートの特性も変化します。

主に取り上げる品種は、クリオロ、フォレステロ、トリニタリオの3種類です。

クリオロは中南米でよく生育され、長いフォルムと白から紫までの色の変化が特徴的です。全体の約3〜5%の生産量で、病気への弱さから栽培が困難を極めるため希少な品種とされています。その豪奢なフルーティーな香りがポイントで、味わいも苦味が少なく甘いことから、フレーバービーンズとしても使用されます。

一方、フォレステロは西アフリカが主要な産地で、楕円形のものが多いのが特徴です。病害虫に強く栽培しやすいため、全体の80％ほどを占める大量生産が可能です。また、カカオ独自の苦さ、酸味、ほろ苦さがバランスよく植え込まれたガーナも、フォレステロの生産地の一つとして知られています。

また、トリニタリオはクリオロとフォレステロの交配品種で、中米を中心に生産が推進しています。色合いは種類ごとに異なります。全体の約15〜20%を生産し、病害虫への強さと、爽やかな香りとフォレステロ特有のほろ苦さを受け継いでいます。

これらの種類の違いからも、チョコレートの風味や香りが、使用されるカカオ豆の種類ごとに左右されることが明らかです。これらの種類の違いを理解し、自分好みのチョコレートを探しながら楽しんでください。

カカオの木が育つ産地やその種類、そしてその後の加工過程により、チョコレートの風味は様々に変化します。その深いコクと香りが多くの食通を引きつけています。良質なチョコレートを選ぶための鍵は、その元となるカカオ豆にあるのです。

カカオ豆には主に三つの種類が存在します。大量生産の中心であるフォレステロ、その風味の豊かさからゴルメなチョコレートに用いられるクリオロ、そしてその二つの間をつなぐトリニタリオ。特にクリオロの豆は、一口食べればそのコクとフルーティーな香りが広がり、チョコレートとして加工することで更なる深みを増します。

カカオ豆の産地もまた、風味に大きく影響を与えます。ガーナ産では深い苦み、マダガスカル産では独特の酸味、エクアドル産では華やかなフルーティーさが特徴となるなど、このバリエーションを理解することで、自分好みの風味のチョコレートを見つける手助けとなります。

さらに、カカオ豆の加工方法がチョコレートの風味に大きな影響を与えます。焙煎の方法や精製度、砕き方など、微妙な違いが味わいに大きな変化を生み出します。

カカオ豆について学ぶことで、チョコレートの深みと多様性に気づくことでしょう。色々な種類を試食し比べてみれば、それぞれの風味の違いが直に感じられ、チョコレートに対する理解がさらに深まります。美味しいチョコレートを探す旅、それはまずカカオ豆から始まるのです。