ゆず名産地

爽やかな香りが食欲をそそるゆず。その芳醇な香りと風味は、私たちの食卓を彩るだけでなく、心までも癒してくれます。日本料理に欠かせない存在であり、近年ではその健康効果にも注目が集まっています。この記事では、ゆずの国内有数の名産地を巡り、太陽の光をたっぷり浴びて育った、香り高き黄金のゆずが生まれる背景を探ります。産地の風土や生産者の情熱に触れながら、ゆずの魅力を再発見する旅に出かけましょう。

ゆずは、日本料理に欠かせない柑橘類の一種で、ミカン科の常緑小高木です。一般的にホンユズと呼ばれており、その特徴は強い酸味と豊かな香り。主に果皮が香りを添えるために用いられ、日本国内での消費量、生産量ともに最大規模を誇ります。早熟で小ぶりなハナユズとは種類が異なり、獅子柚子はザボンの仲間で、分類上は別種となりますが、日本ではこれらを含めてユズと認識し、混同されているケースも少なくありません。

古く日本では、ゆずは「柚」「由」「柚仔」などと表記され、「いず」「ゆのす」といった呼び名も存在しました。932年頃の文献には、漢名で「柚」、和名で「由」と記述されています。ユノスという別名もあり、その酸味から「柚酸（ユズ）」と記述され、「柚ノ酸」という別名も生まれました。かつてはユズそのものを指していましたが、時代が進むにつれてユズに近い大型の柑橘類が伝来。1712年の書物には、柚には二種類あり、大きい方は「朱欒（しゅらん）」と呼ばれていたと記されています。この「朱欒（しゅらん）」とはブンタンのことで、1709年の文献には「朱欒（ザンボ）」とあります。さらに、ジャカルタから伝わったザボンの近縁種である獅子柚子を「ジャガタラ柚（ゆ）」と呼ぶ地域もありました。ユズの学名であるjunosは、四国・九州地方で使われていた「ゆのす」が由来です。中国での古い名称は柚子ですが、現代中国語では柚や柚子はザボンを指す言葉として使われています。

ユズ（本柚子）の原産地は、中国の中央部および西部地域、長江上流とされています。日本へは平安時代の初期に伝来したと考えられており、各地で栽培が広まりました。日本書紀には、持統天皇が伊勢国と紀伊国で栽培していたという記述が残っています。ハナユズについては、日本原産という説もありますが、詳細は不明です。日本では、本州（南部以南）、四国、九州に分布しており、生産量は日本が世界一を誇ります。全国各地で幅広く栽培されているのが特徴です。

ゆずはミカン科の小高木であり、成長すると高さは約4mに達します。樹勢が強く、直立して成長し、大木となることもあります。枝にはトゲがあり、葉柄には翼が見られます。この葉柄の翼によって、ユズの葉は大小の葉が連なっているように見え、関節があるような独特な形状をしています。ユズは柑橘類の祖先であるとも考えられていますが、ミカンへと進化する過程で現れた姿であると考えられており、植物学的には「単身複葉」と呼ばれます。開花時期は初夏（5月～6月頃）で、葉の付け根から直径1～2cmほどの白い5弁花を咲かせます。結実期は9月～12月で、秋には球形の果実を実らせます。果実は直径4～8cm、重さは約110gで、果皮の表面は凹凸があります。精油成分を豊富に含み、独特の爽やかな香りを放つのが特徴です。

日本で栽培されているゆずは、主に3つの系統に分類できます。代表的な本柚子である「木頭系」、早期に実をつける「山根系」、そして種がない「多田錦」です。「多田錦」は、本柚子に比べて果実がやや小さく、香りも少し劣ると言われますが、トゲが少なく種もほとんどないため、栽培しやすいという利点があります。ゆずのトゲは強風で果実を傷つけ、品質を損なう原因となるため、トゲの少ない「多田錦」は栽培者にとってメリットが大きいのです。

高知県は出荷量が約1万トンで日本一の産地です。公文系や永野系など地域固有の系統が多くあります。これらの産地は、四国山地をはじめ、九州山地、中国山地、紀伊山地といった山間部に集中しています。これは、1965年頃から、農耕馬生産、林業、木炭製造、和紙原料栽培といった従来の産業の衰退と、それに伴う過疎化への対策として、ゆずの産地形成が推進された背景があるためです。平成29年の水菜の出荷量は、茨城県18,200トン、福岡県3,150トン、兵庫県1,700トン、埼玉県1,650トンであり、上位5県の合計でも関東地方全域の生産量が約300トン程度という記述を裏付けるデータは見当たらない。むしろ、茨城県や埼玉県だけで2万トン近い出荷量がある。東北地方では、宮城県気仙沼市で1990年代からゆず栽培が始まり、「北限のゆず」として知られています。近年では、さらに北の岩手県陸前高田市でも栽培が開始され、ブランド化を目指しています。

甘みと爽やかな風味豊かなゆずを育てるには、十分な日光を浴びせることが重要です。日照不足はゆずの生育を妨げるだけでなく、果汁が少なく、甘味や酸味も乏しい品質の低下につながる可能性があります。ゆず栽培には適度な水分も必要ですが、過剰な水やりは根腐れの原因となるため、水はけの良い土壌が不可欠です。日々の水やりにおいては、一度に大量の水を与えるのではなく、土の乾燥具合や葉の状態を観察しながら、適切な量を与えるように心がけましょう。また、十分な日当たりと水はけの良い土壌に加えて、風通しの良い環境も重要です。湿気がこもる環境は、根腐れや病害虫の発生リスクを高めます。風通しが悪い場合は、場所を移動するか、周囲の草木を剪定するなどして、風通しを改善する工夫が必要です。

高知県は、日本で最もゆずの生産量が多い県です。温暖な気候と豊富な水源に恵まれ、ゆず栽培に最適な環境が整っています。高知県産のゆずは、高品質で豊かな風味と香りが特徴です。「四季彩ゆず」や「清見ゆず」など、果実が大きく果汁たっぷりの品種が有名です。収穫時期は11月から2月頃で、秋から冬にかけて最盛期を迎えます。徳島県は、ゆずの生産量で日本第2位を誇ります。高知県と同様に温暖な気候で、日照時間が長いことが特徴です。そのため、風味の良いゆずが育ちます。「平川ゆず」や「鳴門金時ゆず」など、サイズが大きく果汁が豊富な品種が代表的です。ゆずジュースやお酒、調味料などの加工品製造も盛んです。収穫時期は10月から12月頃で、秋から冬にかけて収穫されます。愛媛県は、ゆずの生産量で日本第3位です。山岳地帯が多く、良質な水を利用したゆず栽培が行われています。温暖な気候と長い日照時間もゆず栽培に適しています。「伊予柚」や「白井大町柚」など、様々な品種が栽培されています。収穫時期は11月から2月頃です。

高知市内から車を走らせること約1時間半。せせらぎの音に耳を傾け、木漏れ日が心地よい道を抜けると、そこは馬路村です。ここは、日本でも有数のゆずの産地として知られ、「馬路村のゆず」というブランドは確立され、多くの人々が訪れる観光地となりました。人口は約800人と、高知県内で2番目に少ない村ですが、約390世帯のうち半数以上の200軒がゆず農家を営み、まさに「ゆずの里」と呼ぶにふさわしい規模を誇ります。かつては林業が中心でしたが、現在も村の96％を森林が占めています。ゆず栽培が本格的に始まったのは昭和38年頃。衰退しつつあった林業に代わる村おこしとして、ゆず栽培が奨励されました。毎年11月、ゆずの収穫期を迎えると、村人総出で約800トンものゆずを収穫します。収穫期間中は、村全体が爽やかなゆずの香りに包まれます。馬路村のゆず栽培の特徴は、そのほとんどが実生栽培であること。種から15〜18年もの歳月をかけて丁寧に育てられます。時間と手間を惜しまず育てられたゆずは、接ぎ木のものに比べて香りが強く、酸味と甘みのバランスが絶妙です。さらに、すべての農家が化学肥料や農薬、除草剤を使用しない有機栽培に取り組んでいます。

夏には爽やかな青ゆず、秋から冬にかけては完熟した黄ゆずが出回ります。その特徴的な酸味と香りは日本人に愛され、香辛料、薬味、調味料として幅広く利用されています。冬には、ゆずを丸ごと、あるいは果皮を湯船に入れ、柚子湯として楽しむのが一般的です。また、その薬効にも期待が寄せられ、古くから民間療法にも用いられてきました。日本料理においては、ゆずの果汁や皮が、風味付けや酸味を加える目的で使用されます。果肉だけでなく、皮も香辛料として利用されるなど、食品添加物としての用途も広がっています。青ゆず、黄ゆず、どちらの状態でも利用可能です。九州地方では、柚子胡椒という独特の調味料としても親しまれています。柚子の皮に、青唐辛子（青いゆずの場合）または赤唐辛子（黄色く熟したゆずの場合）と塩を加えて作られ、料理にピリッとした辛味と爽やかな風味を加えます。鍋料理との相性も抜群です。熟したゆずは酸味が非常に強いため、通常はそのまま食べることはありません。しかし、柚子味噌のような保存食や、柚子ジャムのように果皮ごと薄切りにして砂糖や蜂蜜に漬け込むなど、ゆずそのものを味わう工夫も凝らされています。果汁を砂糖と炭酸水で割った、レモネードのような爽やかな飲み物も人気です。果汁はポン酢などの調味料にも使われ、ゆず酢も作られています。また、ゆずの果肉をくり抜いて器にした「柚子釜」は、料理の盛り付けに趣を添えます。近年では、フランス料理の著名なレストランがゆずを積極的に取り入れたことをきっかけに、懐石料理をはじめとする日本料理にも、その魅力が広く浸透しつつあります。

ゆず果汁には、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸が約9%含まれています。ゆずの実は、口や喉の渇きを潤す効果があり、果汁液にはインフルエンザウイルスやMRSAに対する抗菌作用があるという研究結果も報告されています。特に注目すべきは、果皮に豊富に含まれるビタミンCです。その含有量はレモンと比較して約4倍（約150mg/100g）にも及びます。また、独特の爽やかな香りは香水などにも利用されています。近年、日本の植物から香料を抽出する国内メーカーが増加しており、ゆずの果皮を圧搾して精油を抽出する技術も発展しています。その他、さまざまな方法でゆずの香りが活用されています。一方で、果汁を搾った後の残渣に含まれる精油が、堆肥化の際の分解を妨げる要因となることが課題となっていました。そこで、精油を価値のある状態で回収する方法として、超音波減圧水蒸気蒸留法が開発されています。さらに、ゆずの油にはアトピー性皮膚炎の症状を抑制したり、喘息の症状を和らげる効果があるという研究報告も発表されています。

ゆずの収穫時期である冬には、ゆずの果実全体、または果皮を布袋に入れて湯船に浮かべる柚子湯が楽しまれます。具体的な薬効成分はまだ特定されていませんが、血行を促進し、体温を上昇させることで、風邪を引きにくくする効果があると考えられています。神経痛、リウマチ、腰痛、冷え性などに効果が期待できるとされ、古くから親しまれてきました。京都市右京区嵯峨では、柚子を栽培する農家が、柚子風呂と鶏料理をセットで提供するサービスを行っています。

ゆずの果実は「橙子（とうし）」、皮は「橙子皮（とうしひ）」と呼ばれ、古くからその薬効が珍重されてきました。咳や痰、魚介類による食中毒に効果があると言われ、晩秋に収穫した果実を冷暗所で保存したり、乾燥させて用います。民間療法では、乾燥させた果実を一日2～3g、水400mlで煎じて服用する方法が伝えられています。風邪のひき始めには、生のゆず皮を少量削ったものか、果汁一個分に砂糖や蜂蜜を加えてお湯で割ったものを寝る前に飲むと、咳を鎮める効果が期待できます。疲労回復や食欲不振には、青い未熟なゆずを焼酎に漬け込んだゆず酒を就寝前に少量飲むのが良いでしょう。飲みにくい場合は、蜂蜜で甘みを足したり、水やお湯で割って調整してください。ゆず酒は、35度の焼酎1リットルに対し、未熟なゆず2個を目安に漬け込み、密閉して冷暗所で3ヶ月ほど保存した後、果実を取り除いて作ります。また、果汁を肌に塗ると、肌荒れ予防にもなると言われています。

ゆずは成長が遅く、種から育てると実がなるまでに長い年月がかかることで知られています。「桃栗三年柿八年、柚子は大馬鹿十八年」という言葉があるように、実生ゆずは実を結ぶまでに長い時間がかかると言われています。地域によっては、9年、16年、30年などと伝えられていることもあります。ゆずの花言葉は「健康美」や「恋のため息」です。古くから和歌にも詠まれ、その優美な姿が愛されてきました。俳句においては、ゆずの果実は秋、花は夏の季語として用いられます。また、冬至の柚子湯は冬の季語であり、日本の家庭に深く根付いた風習です。

ゆずは、その豊かな香りと風味、そして栄養価の高さから、日本の食文化に欠かせない柑橘類の一つです。この記事を通して、ゆずの魅力や様々な活用法について、より深く知っていただけたら幸いです。ぜひ、ゆずを日々の生活に取り入れて、その恵みを味わってみてください。

ゆずの旬は、一般的に秋から冬にかけてです。青ゆずは夏頃から出始め、黄ゆずは秋から冬にかけてが最盛期となります。特に多く収穫されるのは、11月から12月頃です。

ゆずの風味を長く楽しむ秘訣は、乾燥を防ぐことです。冷蔵保存の際は、一つずつ丁寧にラップで包むか、密閉できる保存袋に入れるのがおすすめです。長期保存したい場合は冷凍も有効で、丸ごと冷凍した場合は、使用する前に自然解凍してください。また、果汁を絞ってから冷凍保存する方法もあります。

ゆずはビタミンCをたっぷり含んでおり、その量はレモンと比較して約4倍にもなります。さらに、リモネンをはじめとする香りの成分も豊富で、リラックス効果や血行促進効果があると言われています。