天然酵母とは何か？イーストパンとの違い

天然酵母は、パン作りや醸造に欠かせない存在として注目されています。市販のイーストとは異なり、自然界に存在するさまざまな微生物を活用することで独特の風味や風合いを生み出すこの酵母は、近年、多くの人々に支持されています。この記事では、天然酵母の基本的な知識やその魅力、さらには実際の使い方について詳しく解説し、美味しいパンを自家製で楽しむためのヒントをお届けします。

酵母について

酵母は球形または卵形をした単細胞で、菌類の一種としてカビやキノコと同じ分類に入ります。

この酵母は自然界のあらゆる場所に生息し、土壌や水中に加え、植物や動物の表面、さらに消化器にも見られます。

自然界には数百種を超える酵母（酵母菌）が存在しますが、その中から特にパンの製造に最適なものを選び出して培養したものが一般的にパン酵母（イースト）と呼ばれています。

パン酵母以外にも、ビールに合うビール酵母、ワインに適したワイン酵母、日本酒に用いる清酒酵母があり、彼らは食物に含まれる糖質を利用してアルコールと炭酸ガスを生成しながら成長します。

酵母の種によって多少の性質の差異がありますが、いずれも「サッカロミセス・セレビシエ」という分類に入ります。

天然酵母パンの魅力とは？

天然酵母とは自然界に存在する様々な酵母菌を指しますが、厳密な定義は存在しないのです。実はイーストも自然界の酵母のひとつであり、翻訳すると同じく「酵母」になります。パン作りにおいて、古くから使われていた酵母と区別するために「天然」という言葉を用いています。

天然酵母は主に穀物や果実の表面にいる酵母を使っており、化学添加物を使用しない点が特徴です。天然酵母には、市販されているものと自家製の二種類があります。市販の天然酵母は多くのメーカーが販売しており、専門店や通販で手に入れることができます。それぞれのメーカーで風味に差があり、日本酒のような芳醇な香りや、味噌のような独自の風味があるパンに仕上がることもあります。市販の酵母を使っているパン屋さんも多く存在しています。

一方で、自家製の天然酵母は果物や穀物から酵母を培養し、自ら育てるスタイルです。「自家製酵母パン」としている店舗は、多くの場合、市販の酵母を使用せずに自ら酵母を育てています。手間がかかるため、こだわりを持ったパン屋さんが多いです。実際に家庭でも作ることは可能ですが、安定した酵母を育てるのは知識と経験が必要です。

天然酵母パンの特徴は、発酵を促進する添加物が含まれていないため、独特のもっちりとした食感を持っている点です。また、小麦の甘みや酵母の香りが豊かで噛めば噛むほど深い味わいが楽しめます。天然酵母の種類により異なる香りや風味、酸味や甘味の強弱を楽しめることも醍醐味となっています。

イーストパンとの相違点

イーストとは、パンの製造過程で使用される人工的に育成された酵母のことです。これは元来、自然界に見られる酵母から来ており、その中でも特に発酵能力の高いものが選ばれています。また、加工中に添加物を使用してその発酵力と安定性を強化することが一般的です。この特性により、イーストは大規模なパンの製造にも非常に適しています。パンを家庭で簡単に焼く際にもその高い発酵力と短い発酵時間が便利です。その結果、初心者や短時間でパン作りを楽しみたい方にはイーストパンが推奨されています。

イーストにはいくつかの種類があります。インスタントドライイーストは、予備発酵を必要とせず簡単に扱えるのが魅力です。これとは異なり、生イーストはパン酵母そのまま使用され、セミドライイーストはその中間的な性質を持っています。インスタントドライイーストは手軽さが特徴ですが、その風味には好みが分かれることがあります。

イーストパンと天然酵母パンでは、味わいや食感に違いがあります。イーストパンは、発酵力が強く、ふんわりと柔らかく仕上がるのが特徴で、スーパーマーケットで販売されているパンのようなふわふわした食感になります。

対照的に、天然酵母パンはもちもちとした噛み応えがあり、どっしりとした硬めのパンに向いています。取り扱いやすさと製造過程の簡便さからイーストは人気ですが、その一方で、酵母自体の味と香りはやや控えめになりがちです。天然酵母は発酵過程で多様な菌が働くため、深い風味が得られ、酵母の種類に応じた異なる味が楽しめることが特徴です。

パン本来の香りや美味しさをしっかりと味わいたい場合や、異なる酵母の風味を試したい方には天然酵母パンがおすすめです。

イーストパンは焼き立てが最も美味しい一方で、時間が経つと風味が減少します。それに対して、天然酵母パンは時間が経った後も美味しく食べられ、場合によっては翌日の方がしっとりして美味しいと感じることもあります。