製造方法には、加熱しながら練る「水練り」、一度練ってから茹でる「ゆで練り」、蒸してから練る「蒸し練り」の3つがあり、それぞれ食感や保存性が異なります。作り手の技と経験が、もちもちした求肥の味わいを左右するのです。

求肥は、時代とともに変遷を遂げながらも、日本の伝統と四季を色濃く映し出す和菓子です。その起源は遥か平安時代にさかのぼり、中国の菓子を模して生まれました。当時は玄米を原料に使用していたため、黒みを帯びた色合いで牛の皮に似ていたことから「牛皮」と呼ばれていました。しかし、肉食が忌避された風潮を受け、「求肥」と改名されたと伝えられています。

鎌倉時代に入ると、茶の湯文化の広まりとともに求肥は茶菓子として親しまれるようになり、京都を中心に製造が盛んになりました。江戸時代には庶民にも浸透し、各地で独自の求肥が生み出されるようになりました。東京は小ぶりで上品、大阪は存在感のある大振りな求肥など、地域性が色濃く反映されています。

季節の移り変わりに合わせた求肥作りも続けられてきました。冬は小豆、春は桜の塩漬け、夏は紅茶や抹茶の風味を取り入れるなど、四季の味わいを凝縮した求肥が愛されています。長い歴史の中で培われた伝統の技に、新しい工夫が重ねられ、求肥は今なお進化を遂げつつ、日本の代表的な和菓子として愛されています。

和菓子の伝統的な味わいを堪能できる求肥。ここでは、その風味を最大限に活かした代表的な和菓子をご紹介します。

【求肥羹】

白玉や求肥だんごを熱々の求肥でからめた一品。香り高い求肥の風味と、なめらかな食感が絶妙に調和しています。祝い事の折りに供される上品な味わいです。

【求肥饅頭】

求肥を練り込んだ生地で包まれた小さな団子。噛むほどにとろける美味しさが広がり、求肥の風合いを存分に堪能できます。昔から高級菓子として珍重されてきました。

【大福】

もちもちの求肥であんやフルーツを包んだ一品。上品な甘みともっちり重厚感のある食べ応えが楽しめます。身近な場所で手に入れやすい人気の和菓子です。

【練り切り】

白あんに求肥を加え練り上げた「練り切りあん」を、季節の植物の形に細工した和菓子。求肥でしっとりやわらかく、なめらかな口当たりに仕上がっています。

【羽二重餅】

求肥の本来の味わいが堪能できる、福井県の名産品。もち米で作った生地をふんわりと蒸しあげ、ひと口食べれば上品な香りが口いっぱいに広がります。

もちもちとした食感が魅力のお餅は、蒸したもち米を杵で粘り気が出るまでついた伝統的な和菓子です。しょうゆやきなこをつけて食べたり、お雑煮やおしるこに欠かせない存在です。

一方、求肥は米粉や小麦粉の生地に砂糖や水あめを加え、伸ばし折りを繰り返して作られます。求肥はお餅よりも甘みが強く、なめらかな口当たりが特徴です。

また、生地に含まれる砂糖や水あめが水分を保持するため、時間が経ってもやわらかい食感が続きます。

このようにお餅と求肥は、材料や製法が異なるため、食感や味わいに違いがあります。しかし、どちらも日本の代表的な食文化を彩る食べ物として親しまれています。

おうち時間を心地よく過ごすには、手作りのおやつがおすすめです。砂糖の代わりに甘酒を使った体にも優しい甘さを感じられる「いちご大福」を作ってみましょう。

＜材料:2人分＞

いちご…4個

こしあん…160g

白玉粉…50g

甘酒…90ml

片栗粉…適量

＜作り方＞

いちごはヘタを取り除き、こしあんを4等分する。こしあんにラップを広げ、いちごを乗せて包む。耐熱ボウルに白玉粉を入れ、甘酒を少しずつ加え混ぜる。ふんわりラップをし、600Wで1分半レンジ加熱する。一度取り出し、なめらかになるまでよく混ぜる。再度ラップをし、600Wで1分加熱する。バットに片栗粉を広げ、生地を入れ全体にまぶし4等分する。生地を薄く伸ばし、いちご饅頭を包む。お好みで半分に切れば完成。

優しい甘みのいちごと求肥のなめらかな食感が絶品の一品が、手軽におうちで作れます。ご家族やお子さまと一緒に楽しむのもおすすめです。見た目も華やかで喜ばれそうです。