近年、グローバルなスイーツ業界で静かに注目を浴びているのがベトナム産のチョコレートです。豊かな自然と独自の歴史が育んだアジアンテイストの魅力が詰まったベトナムチョコレートは、独特の香りと風味で多くのチョコレート愛好家を惹きつけています。洗練されたカカオの香りとエキゾチックなフレーバーの融合は、他では味わえない特別な体験を提供します。そんなベトナムチョコレートの世界に、一歩足を踏み入れてみませんか。
魅力的なベトナム産カカオ
高温多湿の気候が特徴的なベトナム南部、この地域では豊かなフルーツと共に高品質なカカオが育ちます。世界的にも評価の高いベトナムのカカオは、「インターナショナルカカオアワード」において「カカオ・オブ・エクセレンス」を受賞した実績を持ちます。ビノンカカオは、ベトナムカカオの持つ酸味とフレッシュさを活かしたチョコレートの創作に注力しています。
普段意識しにくいかもしれませんが、チョコレートはカカオというフルーツから生まれるのです。割ったカカオからは、酸味のある爽やかな白い果肉が見られます。
その白い果肉の中にある種、それが私たちが知るカカオ豆です。カカオ豆は発酵や焙煎などの工程を経て、私たちが親しむチョコレートへと姿を変えます。
ベトナム東南部は「カカオベルト」と称され、北緯と南緯の20度以内に位置する、カカオの育成に理想的な高温多湿な地域です。
ビノンカカオが扱う主なカカオはバリアブンタウで栽培されたもの。この土地のカカオは、甘み、酸味、苦味のバランスが絶妙で、マンゴーのような濃厚な酸味が特徴です。
カカオ栽培の新たな挑戦
チョコレートのその先にあるカカオの奥深さに心惹かれた遠藤亜矢子は、ベトナムのバリアブンタウ地方でカカオを育てる農園とチョコレート製造の場を立ち上げました。
優れたカカオを生産するためには、土壌の改良、木々の育成、収穫、発酵までを細心の注意を払って管理しなければなりません。また、この地域のカカオ農家との協力を深め、栽培から収穫後の品質管理まで包括的に支援し、長期的な信頼関係を築きながら高品質のカカオ豆を生産しています。ベトナム南部特有の土壌と気候が育むカカオの果実と、それを丹念に仕上げたカカオ豆は、フルーティーな香りと豊かな酸味を持ち、その後のチョコレート製造に欠かせない要素だと考えています。
フルーツの酸味と果実の風味を堪能するチョコレート
手間暇をかけたカカオ豆の特質を引き出すために、「焙煎」「選別」「コンチング」など各工程で細やかな調整を施しています。カカオの味わいは奥深く、口の中で溶けるにつれて異なる香りと風味が楽しめ、後味の余韻も心地良く残ります。この豊かなカカオの風味を大切にするために、不要な香料や添加物は一切使用していません。
収穫
カカオの花が受粉してからおよそ3.5〜4ヶ月で、収穫期が訪れます。これは熟す直前の時期で、幹を痛めないよう注意深く一つずつ収穫します。
抽出
ナタを使って収穫したカカオポッドを割り、内部にある瑞々しい白色の果肉に包まれたカカオ豆の塊を取り出します。1つのポッドから得られるカカオ豆は30から40個ほどです。
醗酵の魅力
バナナの葉を敷いた特製木箱にカカオ豆を入れ、その上に麻袋をかぶせて、まずは一次発酵を行います。次にカカオ豆に酸素を供給するため、別の下段の木箱に移して二次発酵を行います。
乾燥と選別のプロセス
発酵を終えたカカオは、乾燥台に広げて太陽の力で乾かされます。毎日2回混ぜることによって、約1週間から10日間をかけてじっくりと乾燥を進めます。
ロースト
カカオの特性を活かし、チョコレートの風味を形作るために焙煎は欠かせないステップです。
破砕
カカオ豆を焙煎後、細かく砕き、殻（ハスク）とチョコレートの基となるカカオニブを選別します。
精選
風力を活用するウィノワー機を使い、カカオニブを残して殻を排除します。チョコ作りの際に苦味を残さないため、手作業でも残った殻を慎重に取り除きます。
仕上げ研削
カカオ豆をすりつぶし、その際に出るカカオバターが徐々に溶けてペースト状になります。すると、液状で滑らかなテクスチャが得られます。
コンチングにおける精錬工程
液状チョコレートの製造過程の最終フェーズでは、砂糖やカカオバターなどの必須材料を加え、均一なペーストに仕上げます。ビノンでは48時間以上温度管理を行いながら練ることで、滑らかさと豊かな風味を追求しています。
報道機関
バリアブンタウ地域のカカオ豆にはおよそ52％の油分が含まれています。搾油機でその油分を抽出したものがカカオバターです。搾油後に残ったカカオ部分を粉砕し、粉末にしたものがカカオパウダーです。
チョコレートのテンパリング（調温）
溶かしたチョコレートを適切な温度に調整し、カカオバターを結晶化させることで理想的な状態に仕上げます。この温度管理により、光沢や滑らかな食感、口の中でのパリっとした感触が実現されます。テンパリングの際の温度は、カカオの収穫時期や生産地によって異なるため、その都度カカオの状態を確認しながら調整が行われます。
モールディング（成型）
テンパリング後の液体チョコレートは型に流し込んで冷却し、形を整えます。流し込む際には、小さな隙間ができないように、優しく揺らしながら平滑になるように注ぎます。
パッケージング
私たちは、一つ一つを丹念に手作業で包装しています。美しく素早く包装できるようになるには、約一ヶ月の時間を要します。ビノンの包装デザインは、日本のデザイナーとの協力のもと、ベトナムで印刷と試作を重ね、細部にまでこだわり抜いて仕上げています。
保存
適切な温度と湿度が保たれた部屋でチョコレートを保存します。できたばかりのチョコレートが必ずしも最も美味しいわけではありません。最低でも2〜3週間寝かせたチョコレートは、味に深みが増し、その特有の風味をより楽しむことができます。