鮮やかな赤色が食欲をそそるトマト。そのルーツは、南米アンデス山脈に遡ります。原産地の厳しい気候と豊かな自然が、トマトを「赤い宝石」へと育み上げました。本記事では、トマトがどのようにして世界中に広がり、食文化に根付いていったのか、その歴史を紐解きます。原産地での誕生から、ヨーロッパへの伝播、そして日本での普及まで、トマトの足跡を辿りながら、その魅力に迫ります。

トマト（学名: Solanum lycopersicum）は、ナス科ナス属に分類される植物であり、その赤い果実は世界中で食用として重宝されています。別名としてアカナス（赤茄子）とも呼ばれ、植物分類学の父と呼ばれるカール・フォン・リンネによって記載された植物の一つです。南米アンデス山脈が原産地のこの植物は、本来多年草ですが、栽培環境下では一年草として扱われることが一般的です。生育条件が整えば木質化することもあります。自然状態では、藪のような形状で生育し、緑色の茎全体に細かな毛が生えており、特有の香りを放ちます。この香りは、害虫を寄せ付けないための防御機構と考えられています。その歴史は古く、南米からヨーロッパ、そして日本へと伝わる過程で、様々な文化的、農業的な変遷を経て、現代の食卓に欠かせない野菜となりました。この記事では、トマトのルーツから始まり、植物学的な詳細、効率的な栽培方法、病害虫からの保護、世界および日本における生産と消費の現状、そして豊富な栄養価と健康への効果まで、トマトに関するあらゆる情報を提供します。

トマトという名前は、メキシコの先住民の言語であるナワトル語で「肥大した果実」を意味する “tomatl” （トマトゥル）から来ています。ヨーロッパに紹介された当初、特にイタリアではその鮮やかな色から「ポモ・ドーロ」（金色のリンゴ）と称され、フランスでは「ポム・ダムール」（愛のリンゴ）と呼ばれることもありました。現在でもイタリアではポモドーロ（pomodoro）という名が使われており、スロベニア語のポミドーリ（pomidori）など、近隣の言語にも影響を与えています。日本では、古くは「唐柿（とうし）」、「赤茄子（あかなす）」、「蕃茄（ばんか）」、「小金瓜（こがねうり）」、「珊瑚樹茄子（さんごじゅなす）」など、様々な名前で親しまれてきました。これらの名称は、トマトが各地でどのように捉えられ、愛されてきたかを物語る貴重な歴史的証拠と言えるでしょう。

トマトの果実は、そのサイズによって異なるカテゴリーに分類されます。一般的に、100gを超えるものを「大玉トマト」、30gから100gのものを「中玉（ミディ）トマト」、10gから30gのものを「ミニトマト」、そして1cm以下の非常に小さなものを「マイクロトマト」と呼びます。日本でよく使われる「プチトマト」という言葉は、実は株式会社サカタのタネが小型トマトに対して付けた商品名であり、日本独特の表現です。フランス語の「プチ」（petit）は「小さい」という意味ですが、フランス語圏では「プチトマト」という言葉は通じません。代わりに「トマト・チェリー (tomate cerise)」などと呼ばれます。英語圏では主に「cherry tomato」や「grape tomato」という名称が用いられ、日本国内でのみ通用する独自の表現として定着しています。

トマトの物語は、現在のペルーやボリビアを中心とする南米アンデス山脈周辺の乾燥地帯で始まりました。この地域は標高が高く、日差しが強い一方で、年間降水量は平均100mm以下と、一年を通して乾燥した気候が特徴です。現在のトマトが比較的乾燥した環境を好む性質を持つのは、その発祥地の気候と深く関連していると考えられます。アンデス山脈周辺で自然に生えていた野生のトマトは、人や鳥の移動によって北へ広がり、紀元前1600年頃には現在のメキシコを含むメソアメリカ地域に到達したと考えられています。メキシコに根付いたアステカの人々は、アンデス山脈から持ち込まれた種子からトマトを栽培し始め、食用として利用するようになりました。特にアステカ文化圏において、トマトを積極的に栽培していたのはこの地域に限られていたと推測されています。16世紀にアステカを訪れた修道士の記録によれば、当時すでに複数の栽培品種が存在し、様々な用途に利用されていたことがわかります。このように、トマトは南米大陸の自然環境に適応し、人々の生活圏へと拡大することで、その利用の歴史をスタートさせました。

アメリカ大陸で一定の広がりを見せていたトマトがヨーロッパに伝わったのは、約400年前の大航海時代、すなわちコロンブスによる新大陸発見に始まる探検の時代でした。具体的には、1529年にメキシコに上陸したスペインの征服者、エルナン・コルテスが、ヨーロッパに初めてトマトを持ち込んだ人物と言われています。しかし、当時のスペインの港には、トマトが新大陸から持ち込まれたことを示す明確な記録は残っていません。これは、当時のヨーロッパでは珍しい植物の出入りに対する関心が、現代ほど高くなかったためと考えられます。1540年代になると、イタリアの貴族の庭園で最初のトマトの種が発芽し、ルネサンス期の博物学者たちがこの珍しい植物を研究し、植物画や植物標本を作成しました。当時の植物学者は、トマトを「Peruvian apples」（ペルーのリンゴ）や「love apples」（愛のリンゴ）と呼んでいたと記録されています。最古のトマトの植物画は1550年代初頭にドイツとスイスで描かれ、その最初の絵はドイツの植物学者レオンハルト・フックスによって1553年に出版された『植物誌』に掲載されました。しかし、当時のヨーロッパでは、トマトは「poison apple」（毒リンゴ）とも呼ばれるなど、有毒であるという誤解が広まっていました。この誤解の一因は、裕福な貴族が使用していた錫合金製の食器に鉛が多く含まれており、トマトの酸味によって鉛が溶け出し、それが鉛中毒を引き起こしたためと考えられています。鉛中毒に関する誤解が解けた後も、トマトがベラドンナ（セイヨウハシリドコロ）という有名な有毒植物に似ていたことから、「毒を含んでいる」という迷信が根強く残り、食用としては用いられず、観賞用の植物としてのみ扱われることになります。庭を飾る珍しい植物としてその美しさは評価されつつも、食卓に上ることはありませんでした。

しかし、状況は徐々に変化していきます。特に当時のイタリアの貧しい人々の中には、生きるために「毒がある」と噂されるトマトを食べてみる者たちが現れました。彼らの試みによって、トマトに毒性がないことが意外にも早く明らかになりました。その後、彼らは約200年という長い期間をかけて、野生のトマトの品種改良を進め、酸味を抑え、より食べやすく、風味豊かな現在のトマトに近いものを生み出していきました。この努力の結果、18世紀になってようやくトマトはヨーロッパ全域で食用として広く認識され、利用されるようになったのです。特にイタリアでは、それまでパスタソースの味付けに使われていた羊のおろしチーズや黒コショウに代わり、トマトソースが画期的な調味料として瞬く間に普及しました。トマトはイタリア料理の象徴となり、現在に至るまでその地位を確立しています。ヨーロッパ全体でトマトが一般的に食用となったのは19世紀以降のことで、地域によって利用法にも違いが見られました。南ヨーロッパでは、トマトは主に加熱調理用の品種が発達し、ソースや煮込み料理の材料として重宝された一方、北ヨーロッパでは生食用の品種が発達し、サラダなどフレッシュな状態で楽しまれることが多くなりました。

一方、ヨーロッパでの普及が進む中で、北アメリカではその後もしばらくの間、トマトは食用としては受け入れられませんでした。しかし、オランダ方面に定住したドイツ系移民や、アフリカ大陸から連れてこられた奴隷たちが、徐々にトマトを食べる習慣を広めていきました。アメリカ合衆国の建国の父の一人であるトーマス・ジェファーソンは、実験精神が旺盛で、自らの農園でトマトを栽培し、夕食に供したという記録も残っています。また、1820年にはニュージャージー州の農業研究家ロバート・ギボン・ジョンソンが、ニュージャージー州セイラムの裁判所前の階段で大勢の人々の前でトマトを食べて、毒がないことを証明したという逸話も語り継がれていますが、これを裏付ける詳しい公式資料は残されていません。アメリカでは、さらに興味深い歴史として「トマトは果物か野菜か」という関税をめぐる論争がありました。当時のアメリカの法律では、輸入される果物には関税がかからず、野菜には関税が課せられていました。そのため、トマトの輸入業者は税金がかからないように「果物」であると主張したのに対し、税関は「野菜」であると主張して対立しました。この論争は1893年の「Nix v. Hedden事件」として米国最高裁判所に持ち込まれ、最終的に「野菜」であるとの判決が下されました。判決文には、「トマトはキュウリやカボチャと同じように野菜畑で育てられている野菜である。また、食事中に出されるものであり、デザートにはならない」と明確に記されています。この判決は、植物学的な分類と法的な分類が異なることを示す興味深い事例として、今日まで語り継がれています。

日本にトマトが伝来したのは、ヨーロッパに伝わった時期から約100年遅れた江戸時代初期、17世紀初頭（1600年代）とされています。主にオランダ人によって伝えられたと考えられています。当時の著名な画家であった狩野探幽は、1668年に「唐なすび」という名でトマトのスケッチを残しており、これは日本におけるトマトの存在を示す初期の記録の一つです。また、江戸前期の儒学者であり本草学者でもあった貝原益軒が著した『大和本草』（1709年刊行）にも、「唐ガキ」という名称でトマトが紹介されています。このように、トマトは江戸時代にはすでに日本に伝わっていましたが、ヨーロッパに伝わった時と同様に、当時の日本では食用としてはほとんど扱われず、珍しい観賞用の植物として庭園などで楽しまれる程度でした。独特の青臭い匂いや鮮やかな赤色が敬遠されたことも、食用として定着しなかった理由の一つと考えられています。ちなみに、中国では現在でもトマトを「西紅柿」（xīhóngshì）と呼び、「西紅柿炒鶏蛋」（トマトと卵の炒め）などの料理によく使われます。日本人がトマトを本格的に食用とするようになったのは、大正時代に入り、西洋の食文化が日本に広まり始めてからのことです。明治維新を経て西洋化が進むにつれて、徐々に食卓にも洋食が取り入れられるようになり、トマトもその一つとして認識されるようになりました。

日本におけるトマトの食用としての普及と定着には、カゴメ創業者の蟹江一太郎氏の貢献が非常に大きいです。蟹江氏は、兵役を終えて帰郷した翌年の1899年（明治32年）に、自宅の畑でトマトをはじめとする様々な西洋野菜の種を蒔き、栽培を始めました。そして、収穫した西洋野菜を横浜や東京のホテルや西洋料理店に販売することで、新しい食材としてのトマトの価値を広めていきました。明治時代には、1868年（明治元年）に欧米から9品種が導入され、「赤茄子」（あかなす）と呼ばれましたが、当時のトマトは独特の青臭い匂いが強く、小型の品種が多かったため、日本人の味覚にはなじみにくく、野菜として広く普及したのは19世紀末（1887年頃）からとされています。その後、日本人の好みに合った品種の育成が盛んになったのは大正時代に入ってからのことです。20世紀に入ってからは、アメリカから導入された桃色系大玉品種「ポンテローザ」とその改良種である「ファーストトマト」が広く受け入れられたことから、トマトの生産は日本各地に広がっていきました。第二次世界大戦後には、食生活の洋風化に伴いトマトの需要が急増し、1960年代には生産地が都市から遠くなったことで、果実を未成熟な状態で収穫・出荷する「青切り」が一般的になりました。しかし、1970年代になると消費者の間で食味向上や着色均一化へのニーズが高まり、それに応える形で、1985年（昭和60年）にカゴメによって、樹上完熟でも収穫でき、長期保存性にも優れた画期的な品種「桃太郎」が誕生しました。この桃太郎の登場は、日本のトマト生産と消費に大きな変革をもたらし、今日のトマト文化の基盤を築きました。また、トマトは世界で最初に商業的に認可を受けた遺伝子組み換え作物でもあります。1994年、アメリカ食品医薬品局（FDA）が承認した「フレーバー・セーバー」というトマトは、長期保存に適した特性を持っていましたが、開発費用などを回収するために通常のトマトよりも高い価格に設定されたことや、遺伝子組み換え作物に対する消費者の抵抗感などから、商業的には大きな成功を収めるには至りませんでした。

トマトは一般的に一年生草本として知られていますが、適切な環境下では多年生植物として成長し、茎の一部が木質化する特性を示すことがあります。自然な状態では、枝葉が広がり、やや不規則な形状をしています。茎は通常緑色で、短い毛（トライコーム）が密生しており、葉にも同様の毛が見られます。これらの毛は、特有の青臭い香りを放ちます。この香りは、ナス科植物特有の配糖体アルカロイドであるトマチンによるもので、害虫や微生物からの保護機構として機能すると考えられています。実際、トマチンには特定の菌に対する抗菌作用や、一部の昆虫に対する忌避効果が確認されています。植物体内のトマチン含有量は、部位や成熟段階によって異なり、例えば根で100 mg/kg、葉で975 mg/kg、茎で896 mg/kg、未熟果実で465 mg/kg、熟したばかりの緑色の果実で48 mg/kg、完熟果実ではわずか0.4 mg/kgというデータがあります。未熟な段階や栄養器官に多く含まれることで、若い植物や未成熟な果実を外敵から守る役割を担っていると考えられます。ただし、トマチンを忌避しない、またはそれを餌とする害虫も存在します。野生種のトマトでは、完熟果実にも比較的多くのトマチンが残存することがありますが、一般的に食用とされる栽培品種の完熟果実ではごく微量であり、人体への影響は無視できる程度です。トマトの葉は、2回羽状複葉という複雑な形状を持ち、品種や系統によってその形態には多様性が見られます。小葉の数は通常5枚から9枚程度で、初期に形成される葉では小葉の数が少ない傾向がありますが、後に形成される葉では増加する傾向があります。まれに、葉柄と茎の接続部付近に、本来とは異なる場所に小葉が発生する奇形が報告されており、これらの奇形は表皮または表皮と第二層に由来する分裂組織から発生するとされています。葉の付き方にも特徴があり、180°-90°-180°-90°の角度で茎にらせん状に配置されます。同じ軸側の葉の間では2列の維管束が直接つながっていますが、横列同士では1列ずつ、反対軸の葉とは直接つながりません。トマトの茎の成長は、特殊な互生反復分枝（シンポジウム分枝）という形式で行われ、これは栄養成長と生殖成長が交互に繰り返されることを意味します。主軸は通常6枚から12枚（多くは9枚）の葉を形成した後、頂端に花序（花の集まり）を付けて成長を終えます。その後、生殖成長の直前に形成された最上位の葉（蓋葉）の腋芽が伸び始め、新たな仮軸（主軸のように見える側枝）を形成します。蓋葉は、葉柄の一部が新しい栄養成長シュートとして機能し、花序軸が横にずれることで、最終的に花序よりも上方に位置するようになります。新しく形成された仮軸は、さらに3枚の葉を形成した後に花序を頂生し、再び仮軸分枝を行います。この分枝パターンが連続的に繰り返されるため、トマトの花序は植物体の側面に位置し、まるで葉の付け根ではなく節間に位置しているかのように見えます。この複雑な分枝様式は、トマトが限られた資源の中で効率的に花と果実を生産するための適応戦略と言えるでしょう。

トマトの花序は、一般的に無限花序（総状花序）を基本とする集散花序であり、特に一連の花が房状に連なるシングル花房、または途中で分岐してダブル花房のような形状を形成することが一般的です。最初の花房の1個目の花は、主茎の頂端に頂生花として形成されます。その後、花柄の中央部から2番目の花が側生し、さらにその花柄から3番目の花が形成されるというように、段階的に花序が形成されます。この結果、それぞれの花は花序軸の側方に左右交互に発生し、開花初期には立体的な渦巻き状を呈します。しかし、受粉して結実し、果実が肥大化するにつれて、その重みや成長に伴い、花序全体が平面状に広がるように変化します。トマトの花は、ナス科植物に共通する放射相称性を持つ輻状花冠という形態をしています。花を構成する器官は通常、6枚の緑色の萼片、6枚の黄色の花弁、そして6本の雄しべが合着して円錐形となった黄色い葯筒から構成されています。雌しべは6個の合生心皮からなる緑色の雌しべを特徴とし、6つの子房が環状に配置され、その中央の空洞から柱頭が突出しています。萼片は、果実が成熟した後も果実に残存し、ヘタとして果実の一部となります。

トマトの果実は、植物学的には漿果（液果）の一種であり、特に複数の心皮が合生して形成される複漿果に分類されます。果実の内部は、発達した心皮が隔壁となり、複数の室（ロキュール）に区切られており、この室内はゼリー状の組織で満たされています。このゼリー状組織の中には、多数の種子が含まれており、種子は中軸胎座型と呼ばれる胎座に付着しています。果実は若い時は緑色をしていますが、成熟すると赤や黄色に着色するものが一般的です。しかし、熟しても緑色のままの品種や、黒色に着色する品種も存在します。果実の鮮やかな赤色は、カロテノイドの一種であるリコピンの蓄積によるものです。リコピンは、無色の前駆体であるフィトエンから段階的に生合成されますが、フィトエン合成酵素遺伝子の発現レベルが低下すると、リコピンの生成が抑制され、結果として黄色の果実となります。トマトの果実は非裂開性の液果であるため、成熟しても心皮は完全に癒合した状態を保ち、自然に裂開することはありません。この複雑な構造と色彩の変化は、種子散布を動物に依存する植物の戦略として進化したと考えられます。

トマトの種子は、短卵型で、表面全体に短毛が密生しているのが特徴です。大きさは一般的に4.0×3.0×0.8 mm程度で、1000粒の重さは約3gです。内部には胚乳を持つ有胚乳種子です。トマトの種子の発芽は、地上子葉型と呼ばれる形式で進行します。これは、種子が発芽する際に、子葉が種皮を持ち上げて地上に現れる発芽様式を指します。地上に出現した子葉は、2つの重要な役割を担います。1つは、種子内の胚乳や貯蔵組織から栄養を吸収する吸器としての役割、もう1つは、光を受けて光合成を行う光合成器官としての役割です。トマトの子葉は2枚で、長さは3cm以内で比較的大きく、その形状は成長した後の複葉である本葉とは大きく異なります。根の発生に関して、植物における側根（主根から分岐する根）の分化部位は植物種によって異なりますが、トマトの根においては、内鞘組織のある位置から側根が分化することが確認されています。この種子と発生のメカニズムは、トマトの繁殖戦略とその初期成長段階における生存に不可欠な要素となっています。

トマトは、食文化への適応と品種改良の結果、数千種にも及ぶ多様な品種が存在します。日本のデータベースだけでも、国内で出願されたものに限っても、多くの品種が登録されており、その多様性が伺えます。品種には形質が安定して受け継がれるものもありますが、近年ではそのまま流通するケースは稀です。多くの場合、種苗会社では異なる品種を掛け合わせることで、生育旺盛さや収量、病害抵抗性、品質において優れた品種を育成しています。この品種の種子や苗が広く流通していますが、自家採取した種子から育った個体は親の形質を受け継ぎません。これは、種苗会社にとっては種子を購入してもらえるという経営上の利点にもなっています。

トマトはその鮮やかな色彩で知られていますが、赤色のイメージが強い一方で、品種改良によって黄色、緑色、さらには黒色のものまで存在し、色のバリエーションは多岐にわたります。これらの色彩は複数の遺伝子の影響を受けており、不完全優性などの性質が複雑に絡み合って、多彩な色合いを生み出しています。市場で多く見られる赤いトマトは、大きく「ピンク系トマト」と「赤色系トマト」に分類されます。ピンク系トマトは、果肉が赤色で果皮が無色透明なため、全体として淡いピンク色に見えます。青臭さが少なく、果肉が柔らかいのが特徴で、日本ではサラダなどの生食用として人気があります。一方、赤色系トマトは、果肉が赤色で果皮が黄色いため、濃い赤色をしています。皮が厚めで、酸味や独特の青臭さがありますが、加熱調理に適しており、欧米ではソースや加工用として広く利用されてきました。近年では、赤色系トマトに豊富に含まれるリコピンの抗酸化作用が注目され、健康食品としての価値が見直され、生食のニーズも高まっています。

トマトは形も様々で、一般的な丸形の他に、細長い「プラム型」や、丸形でもお尻の部分が膨らんだもの、ピーマンのように溝が入ったものなどがあります。しかし、溝が深い品種は日本ではあまり好まれず、市場にはあまり出回っていません。大きさによる分類もあり、200g以上を「大玉トマト」、10～30gを「ミニトマト」、50g内外のものを「中玉（ミディ）トマト」と呼びます。特に日本では、糖度の高いトマトが珍重される傾向があり、甘みが強いものを「フルーツトマト」と呼ぶことがありますが、これは特定の品種を指す名称ではなく、高糖度トマト全般を指す通称です。

品種改良においては、果実の形や大きさ、味だけでなく、皮の強度、保存性、裂果しにくさなどが重要な要素となります。また、植物全体の姿、葉の大きさ、主軸や側軸の成長の仕方、病気への抵抗力なども考慮されます。例えば、葉が小さい品種は密集した栽培に適していますが、強い日差しによる日焼けや裂果を防ぐためには、葉が大きい品種が選ばれることもあります。味に関しては、生食用では甘みが強く、酸味とのバランスが良いものが好まれます。主軸の成長が止まる品種は、支柱なしで栽培できるため、加工用トマトの大規模栽培において省力化に貢献します。保存性も、遠隔地への輸送を考慮すると非常に重要であり、人気品種「桃太郎」も長期保存が可能であることが特徴の一つです。加工用トマトなど、果実が地面に接して栽培される品種では、皮の厚さも重要で、多少の摩擦では傷つかないものが求められます。収穫作業の効率化も育種の重要な目標であり、同一の房の果実がほぼ同時に熟し、房の付け根を一度切るだけで収穫できる「房どり」という形質も研究されています。さらに、機械収穫を前提とする加工用トマトでは、収穫時にヘタが混入するのを防ぐため、果実とヘタの間に離層を作らず、果実だけを収穫できる「ジョイントレス」という形質を持つ品種も選抜されています。

トマトは、世界中で栽培されている非常に重要な野菜です。国際連合食糧農業機関（FAO）のデータによると、2023年の世界のトマト生産量は約1億9000万トンに達し、その量は年々増加しています。生産量トップは中国で、約7000万トンを生産しており、続いてインドが約2000万トン、トルコが約1300万トン、アメリカが約1200万トンとなっています。これらの国々に加え、エジプトやイタリアなどの地中海沿岸の国々、そしてトマトの原産地に近いメキシコやブラジルといった中南米の国々も主要な生産国として知られています。世界全体の1人あたりのトマト年間消費量は平均で約18kgですが、消費量が特に多い国では、1人あたり年間99kgものトマトが消費されています。一方、日本の1人あたり年間消費量は約10kgです。最新のデータでは、世界のトマト収穫量上位10か国に関する詳細な情報も公開されています。

トマトはその果実が広く食用として利用されています。元々、中南米の先住民の間で野生種のトマトが食用とされていましたが、コロンブスが新大陸を発見した当時、北米の部族にはトマトの利用はまだ伝わっていませんでした。日本では、生で食べることが一般的であり、市場に出回る品種も生食を意識したものが中心です。しかし、世界的には加熱調理されることが多い野菜です。トマトは、単に加熱するだけでなく、水煮缶、ケチャップ、ジュースなど、さまざまな加工食品としても広く利用されています。トマトに含まれる酸味成分や食物繊維は、肉や魚介類の臭みを抑え、料理の風味を爽やかにする効果があります。また、加熱することで旨味成分であるグルタミン酸が活性化し、特有の旨味が引き出されます。特に、グルタミン酸と相性の良い成分を多く含む肉や魚介類と一緒に調理すると、相乗効果でより一層美味しくなります。さらに、油を使って炒めたり、煮込んだりすることで、トマトに含まれるリコピンやβ-カロテンといった脂溶性栄養素の吸収率を高めることができます。

トマトは、栄養価が高いだけでなく、古くから伝統的な薬用としても利用されてきました。特に、のどの渇きを癒やしたり、食べ過ぎによる消化不良を改善する効果があるとされ、「蕃茄（ばんか）」という名前で用いられることもあります。中国の伝統医学では、トマトを輪切りにして天日乾燥させたものを薬材として使用したり、生のトマトをそのまま薬用として利用したりする方法が知られています。例えば、乾燥トマトを1日あたり5～10g、600mlの水で煎じて3回に分けて服用する方法や、毎日1個の生トマトを食べる、または調理して摂取する方法が推奨されています。トマトは、胃腸の熱を冷ます効果があると考えられており、食べ過ぎによる消化不良や熱を伴う症状に効果があるとされています。また、韓国ではスライスしたトマトを直接皮膚に塗る民間療法があり、皮膚の健康維持や炎症の緩和に利用されてきました。これらの伝統的な利用法は、トマトが単なる食材としてだけでなく、古くから人々の健康を支える植物として認識されてきたことを示しています。

トマトは、独特の食感や青臭い香りから、好き嫌いが分かれる野菜の一つです。特に、ゼリー状の部分を苦手と感じる人も少なくありません。しかし、多くの調査によると、トマト嫌いは年齢と共に改善される傾向があることがわかっています。幼稚園児を対象とした調査では、畑でトマトを栽培する体験をすることで、トマト嫌いが軽減される子どももいるという興味深い結果も報告されています。美味しいトマトを選ぶポイントとしては、ヘタが鮮やかな緑色で元気があり、果実全体にツヤとハリがあって、手に取った時にずっしりと重く、ヘタの近くまでしっかりと赤く色づいているものが、味や栄養価の面で優れているとされています。また、果実の先端から放射状に伸びる筋は、内部の種が入っている部屋の数と一致しており、この筋が多いほど甘味が強いと言われています。

美味しいトマトを見分けるためのポイントはいくつかあります。まず、ヘタが鮮やかな緑色をしており、ピンと張っているものが新鮮である証です。次に、トマトの皮全体にツヤがあり、ハリがあって、手に持ったときにしっかりと重さを感じるものを選びましょう。そして、ヘタの近くまでムラなく赤く色づいているものが、味と栄養価ともに優れているとされています。さらに、トマトのお尻の部分から放射状に伸びる白い筋の数は、内部にある種の部屋の数を示しており、この筋が多いほど甘味が強く、美味しいトマトである可能性が高いです。

トマトの保存方法としては、冷やしすぎると風味が損なわれることがあるため、基本的には常温での保存が推奨されます。新鮮なトマトであれば、常温で1週間程度は保存可能です。特に、まだ熟していない硬いトマトの場合は、常温で日光が当たる場所に置いて追熟させることで、酸味が和らぎ、甘みが増します。しかし、完熟したトマトは傷みやすいため、ポリ袋などに入れて冷蔵庫の野菜室（3～8℃程度）で保存し、早めに消費するようにしましょう。完熟トマトをソースや煮込み料理に使う場合は、丸ごと冷凍保存すると便利です。冷凍したトマトは、水で洗うだけで簡単に皮がむけるため、調理時間を短縮できます。

保存食として人気のドライトマトは、家庭でも手軽に作ることができます。ミニトマトであれば半分にカットし、中玉や大玉トマトの場合は種を取り除いて薄くスライスします。軽く塩を振った後、140度程度に予熱したオーブンで焼いて水分を飛ばし、その後は風通しの良い場所でしっかりと乾燥させれば完成です。南ヨーロッパの料理には欠かせない保存食であり、調味料としても利用されるドライトマトには、ミニトマトの「プリンチペ・ボルゲーゼ」という品種がよく用いられます。

トマトは、その低いエネルギー量にも関わらず、驚くほど栄養が詰まった野菜です。生のトマトの可食部100gあたり、エネルギーは約19kcal（79kJ）と非常に少なく、水分が94.0gと大部分を占めています。栄養成分を見ると、炭水化物が4.7gと最も多く、タンパク質0.7g、灰分0.5g、脂質0.1gと続きます。食物繊維も1.0g含まれており、その内訳は水溶性が0.3g、不溶性が0.7gです。トマト一個は約40kcalと低カロリーなため、体重管理をしている方にもおすすめです。他の野菜と同様にビタミンCが豊富で、時間が経っても比較的損失が少ないのが特徴です。さらに、ビタミンC、カリウム、ルチン（ビタミンP）、ビオチン（ビタミンH）、セレンなどが含まれており、ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」という言葉があるほど、その栄養価は高く評価されています。特筆すべきは、他の野菜にはあまり見られない、リコピンという赤い色素が含まれている点です。

ミニトマトは、一般的な大玉トマトに比べて、カロテン、ビタミンC、カリウムなどの栄養素がより豊富に含まれていることがわかっています。トマトの酸味は食欲を刺激する効果があり、暑い夏に食欲がない時でも、冷やしたトマトは食事を美味しくしてくれます。クエン酸には疲労回復効果が期待できるほか、血糖値の上昇を抑制する作用もあると言われています。リコピンの他に、β-カロテンという黄色い色素も多く含む緑黄色野菜でもあります。トマト100gあたり約540μgのカロテンが含まれており、トマトを一つ食べれば、緑黄色野菜の一日推奨摂取量を十分に満たすことができます。カロテンは体内でビタミンAに変換され、目や皮膚、消化器官の粘膜を健康に保ち、免疫機能をサポートします。ビタミンCの含有量は葉物野菜ほどではありませんが、比較的豊富であるため、ビタミンAとビタミンCが互いに作用し、強力な抗酸化作用を発揮し、がん予防や老化防止に役立つとされています。

リコピンは、加熱したり、油と一緒に摂取することで、体内への吸収率が高まることが知られています。動物実験では、リコピンを摂取する時間帯として、朝が最も吸収率が高いという結果が出ています。リコピンは、特定の病気の予防効果が指摘されて以来、注目を集めるようになりましたが、その有効性については、肯定的なデータと否定的なデータの両方が存在し、さらなる科学的な研究が必要とされています。トマトには、ルチン（ビタミンP）とビオチン（ビタミンH）というビタミン様物質も含まれています。ルチンは高血圧予防や動脈硬化の進行を遅らせる効果があり、ビオチンはコラーゲンの生成を助け、肌を健康に保つ効果があると言われています。ミネラルとしては、ナトリウムの排出を促すカリウムが豊富で、過酸化物質を分解するセレンも含まれているため、生活習慣病の予防効果も期待できます。欧米でよく使われる調理用トマトは、旨味成分であるグルタミン酸などが豊富で、加熱することでさらに旨味が増すという特徴があります。

河田照雄氏らの研究により、トマトに含まれる特定の成分が血中の中性脂肪の増加を抑制する効果があることが発見されました。この研究はまだ初期段階であり、効果を得るためには大量のトマトを摂取する必要があるとのことですが、日本で大きく報道されたことで、一時的にトマトジュースが品薄になるほどのブームが起こりました。トマトには、特定の成分が含まれていることが知られています。その含有量は品種や栽培方法によって異なりますが、ある測定例では花に1%の含有が確認されています。

トマトは、南米アンデス山脈が原産であり、メキシコで初期の栽培が行われた後、大航海時代にヨーロッパへと渡りました。当初は有毒であるという誤解から観賞用として扱われていましたが、イタリアの貧困層が食用に挑戦し、200年にも及ぶ品種改良を経て、19世紀には主要な食用作物へと発展しました。日本には江戸時代初期にオランダ人によって持ち込まれ、当初は観賞用でしたが、明治時代以降の西洋化と、カゴメ創業者の蟹江一太郎氏による普及活動、「桃太郎」のような画期的な品種の登場により、日本の食文化に深く根付くことになりました。遺伝子組み換えトマト「フレーバー・セーバー」の登場も、品種改良の歴史における重要な出来事の一つです。

栽培品種は数千種にも及び、固定種とF1品種が存在します。赤色系、桃色系、黄色、緑、黒など様々な色があり、丸型やプラム型など形も様々で、大玉からミニトマトまで大きさも様々です。育種においては、食味、保存性、裂果への耐性、芯止まり性、収穫のしやすさ（房どり、ジョイントレス）などが重要な目標とされています。

世界的に見ると、トマトは生産量が最も多い野菜であり、中国がその大部分を占めています。日本においては、作付け面積は減少傾向にあるものの、年間数万トン規模で生産され、加工用やミニトマトも一定の割合を占めています。夏秋と冬春で主要な産地が異なり、施設栽培が主流で年間を通して供給を支えており、外国からの輸入も多いのが現状です。

トマトは食用としての価値が高く、生のままだけでなく、加熱調理や加工品としても幅広く利用されています。その酸味やグルタミン酸は料理の旨味を引き出し、リコピンやβ-カロテンは油と一緒に摂取することで吸収率が高まります。美味しいトマトは、ヘタの鮮度や果実のハリ、重さ、そして先端の筋の数で見分けることができ、保存は常温が基本です。栄養面では、低カロリーでありながらビタミンC、カロテン、カリウム、ルチン（ビタミンP）、ビオチン（ビタミンH）、セレンなど、多くのビタミンやミネラルを豊富に含み、「トマトが赤くなると医者が青くなる」という言葉に象徴されるように、抗酸化作用によるがん予防や老化防止、疲労回復、生活習慣病予防など、様々な健康効果が期待されています。伝統的には、のどの渇きや食べ過ぎに良いとされる薬効も知られています。一部の研究では、特定の成分が血中の中性脂肪の増加を抑える効果も示唆されており、トマトは単なる野菜を超え、歴史、科学、文化が深く交錯した奥深い物語を持つ、私たちの食生活と健康に欠かせない存在と言えるでしょう。

トマトの起源は、現在のペルーやボリビアを中心とした南米アンデス山脈周辺の乾燥地帯にあります。その後、紀元前1600年頃にはメキシコを含むメソアメリカ地域に伝わり、アステカ族がアンデス山脈から持ち込まれた種子から栽培を開始しました。彼らは複数の栽培種を開発し、食用として利用していたことが、16世紀の修道士による記録からわかります。

ヨーロッパにトマトが伝わった当初、「毒リンゴ」と呼ばれた背景には、主に2つの理由があります。一つは、裕福な貴族が使用していた錫合金製の食器から、トマトの酸によって鉛が溶け出し、鉛中毒を引き起こしたことによる誤解です。もう一つは、トマトが有毒植物として知られるベラドンナに似ていたため、毒性があるという誤った認識が広まり、長らく観賞用として扱われたことです。食用として一般に普及したのは、イタリアの貧しい人々が食べ始めたことがきっかけとなり、約200年間の品種改良と試行錯誤を経て、18世紀以降のことでした。

19世紀終盤のアメリカでは、トマトの輸入関税を巡り、その分類が問題となりました。当時の法律では、果物には関税が課せられませんでしたが、野菜には課税対象でした。そのため、輸入業者は利益を優先し「果物」であると主張し、一方、税関は税収確保のため「野菜」であると主張しました。この対立は、「Nix v. Hedden事件」として1893年に米国最高裁判所まで持ち込まれました。裁判所は、トマトがキュウリやカボチャと同様に菜園で栽培され、食卓で供されるものであり、デザートとして扱われることはないと判断し、「野菜」であるとの判決を下しました。

トマトの青臭い匂いは、「トマチン」という成分に起因します。これはナス科の植物に特徴的な配糖体アルカロイドの一種で、特に未成熟な果実や茎、葉といった部分に多く含まれています。トマチンは、植物が害虫や微生物から身を守るための防御機能として働きます。市場に出回る完熟トマトに含まれるトマチンの量はごくわずか（およそ0.4 mg/kg）であり、人体への悪影響はほとんどないと考えられています。

一般的に赤いトマトは、「桃色系（ピンク系）トマト」と「赤色系トマト」の2種類に分類できます。桃色系トマトは、果肉が赤色で、果皮に色素がないため、全体として桃色に見えます。青臭さが少なく、果肉が柔らかいことから、日本では主に生食用として好まれています。対照的に、赤色系トマトは果肉が赤色で、果皮が黄色いため、濃い赤色をしています。皮が厚めで、酸味や青臭さがやや強いものの、リコピン含有量が豊富であるため、加熱調理に適しています。近年では、その健康効果が注目され、生食用としての評価も高まっています。