お菓子作りは、甘い香りに包まれ、創造性を発揮できる楽しい時間。 その中でも砂糖は、控えめに甘さを置くだけでなく、お菓子の風味、食感、色合いを決める重要な役割を担っています。 上白糖、グラニュー糖、粉砂糖…様々な種類の砂がありますこの記事では、お菓子作りをより楽しく、そして美味しくするための砂糖選びのポイントを徹底解説。それぞれの砂糖の特徴を知り、お菓子作りの腕をさらに磨きましょう！
お菓子作りに使う砂糖の種類と基本的な考え方
東京でお菓子教室を主宰している高橋教子です。いつもありがとうございます。生徒さんからよく質問を、ブログ形式でご紹介します。 お菓子作りに関して「どの砂糖を使っても大丈夫ですか？」という質問は非常に多く寄せられます。 例えば、教室で基本的なバターケーキを作る際、レシピで砂糖の種類が指定されているとしています。 バター（無塩） １００ｇ 粉砂糖 １００ｇ 卵 １００ｇ バニラエッセンス 少量 薄力粉９０ｇ アーモンドプードル ２０ｇ このようなレシピを見た生徒さんから、「教室では粉砂糖を使っていますが、家にある上白糖で代用できますか？」といった質問もよく受けます。 さらに、「きび砂糖でも大丈夫ですか？」「三温糖しかないのですが…」など、具体的な砂糖の種類に関する質問もたくさん寄せられます。せんが、同じ味や食感にはなりません。 教室で作ったものと同じ仕上がりになりたい場合は、最低限同じ材料を使ってください」と迷っています。
お菓子作りにおける砂糖の多様な役割と機能
砂糖は、手軽に入手できる一般的な甘味料ですが、優しいだけでなく、お菓子の風味や食感、見た目、保存性など、様々な面で重要な役割を果たしています。
きめ細かいメレンゲの生成と、しっとりとした食感の実現
砂糖は水に溶けやすく、保水性が高いため、メレンゲを作る際に便利な材料です。 メレンゲは、ケーキやマカロンなど、様々なお菓子に使えて、ふんわりとした食感を一瞬でさせます。一方、砂糖を使わずにメレンゲを作ると、気泡が粗く、すぐに潰れてしまうことがあります。 砂糖は卵白の安定性を高め、お菓子のボリュームや口当りを良くする効果があるのです。
タンパク質を柔らかくし、口当たりを滑らかにする効果
砂糖はお菓子作りだけでなく、肉や卵のようなタンパク質を柔らかくする効果もあります。 タンパク質は一般的に熱を加えて凝固しますが、砂糖を加えて調理することで、柔らかく、滑らかな仕上がりになります。 これは、砂糖の分子がタンパク質の組織に入り込み、水分を引き寄せて保持するためでたとえば、プリンを作る際に砂糖を使うと、砂糖が卵のタンパク質とふらつき、卵を持つ水分を気にすることで、加熱による凝固を抑え、ゆっくりなプリンになります。 この効果は、カスタードクリームや茶碗蒸しなど、卵を使った料理応用され、素材の柔らかさやしっとり感も最大限に引き出します。
ジャムなどに「とろみ」とゼリー化をもたらす効果
砂糖はジャム作りにも欠かせない素材です。 ジャムのとろみやゼリー状の食感は、果物に含まれる「ペクチン」、適度な「酸味成分」、そして「砂糖」のバランスによって生まれます。全体がゼリー状態になります。 酸味が強いほどゼリーになりやすいですが、ジャムを完成させるには、ペクチン、酸味成分、砂糖の割合が重要です。
食品の保存性を高め、酸化を防ぐ効果
砂糖には、食品の鮮度を優先、保存性を高める効果があります。 食品が腐敗する原因は、食品の水分を栄養源としてカビや細菌が繁殖することですが、砂糖を加えて調理することで、砂糖が食品中の水分を挟み込み、微生物が利用できる水分を減らします。 これにより、雑菌の繁殖を抑え、食品の長期保存が可能になります。 ジャムや羊羹などが常温また、砂糖には酸化防止作用もあります。 油を使った食品は、中の空気酸素と油が結合して酸化し、味や風味が味わえますが、砂糖と油を一緒に調理することで、油中の水分が砂糖と結合し、酸化を遅らせる効果があります。 砂糖は甘味だけでなく、食品の品質保持にも重要な役割を果たします。
主な砂糖の種類とその特徴： 製法と風味、用途
砂糖は種類によって製造過程や成分が違う、お菓子に与える影響も様々です。 砂糖の原料はサトウキビや甜菜ですが、収穫されたばかりの段階では不純物やミネラルが多く含まれており、茶色を大切にしています。 この原料から、糖蜜を分離する工程を経て、「分蜜糖」と、糖蜜を分離せずに煮詰めて製造する「含蜜糖」に分けられます。そのため、グラニュー糖と粉砂糖はほぼ同じショ糖で構成されています。 一方、含蜜糖は原料由来のミネラルやフレーバーを多く残しており、独特の色や香りが特徴です。
上白糖：日本の食卓に欠かせない、しっとりとした万能選手
上白糖は、日本の家庭で最も親しまれている砂糖の一つです。 分蜜糖に分類され、サトウキビや甜菜由来の糖液を結晶化させた後、特有の製造工程として「転化糖」（ブドウ糖や果糖の混合物）を表面に吹き付けます。こそが、上白糖独特のしっとりとした質感を醸し出す秘密です。 転化糖は砂糖よりも強くを感じさせるため、同じ量を使用した場合、グラニュー糖や粉糖よりも濃厚な甘さに仕上がります。そのため、その白さは際立って、素材の色を最大限に話したいお菓子作りに最適です。製造工程において、ごく一部で牛骨由来の炭骨が使用される場合がありますが、基本的にあらゆる料理や飲み物に幅広く使用できる、万能な砂糖と言えます。
グラニュー糖：ピュアな甘さと、素材の個性を生かす名脇役
ニューグラは、分蜜糖の代表的な存在であり、0.2〜0.7mm程度の均一な粒状で、サラサラらしい質感が特徴です。 その魅力は、何といっても純度の高さと、クセがなく上品でクリアな甘さにあります。か繊細な風味のお菓子、例えばメレンゲ、シフォンケーキ、マカロンなどには、グラニュー糖の澄んだ甘さが最適です。 加熱すると結晶化しやすい性質を持ち、透明感のある仕上がりになるため、キャンディ、フォンダン、ゼリーなどのお菓子作りにも適しています。
粉糖：繊細な生地と、華麗な装飾を叶える魔法の粉
「粉砂糖」とも呼ばれます。そのため、グラニュー糖と同様に純粋な蔗糖で構成されています。最大の特徴は、限りなく粒子が細かく、他の材料と広がりやすいという点です。これにより、驚くほどなめらかな生地を効率的に作ることができます。 特に、バターケーキやクッキー生地など、バターと砂糖を均一に混ぜ合わせる「クリーミング」が重要なレシピでは、粉糖のきめ細かいさが活かされ、ムラのない美しい仕上がりを実現粒子が細かく、口に入った瞬間に愛を感じやすく、クッキーに使うとサクサクとした軽い食感になります。また、溶けやすく、粒子感が少ないため、お菓子のデコレーションに最適な砂糖としても知られています。ウニーに上品に振りかけたり、アイシングの材料として使用することで、全体を華やかに彩ることができます。 砂糖の粒が溶けて残る「シュガーポイント」の発生を抑制し、均一で美しい焼き色を実現する点も、粉糖が選ばれる大きな理由です。
三温糖：奥深い愛情と風味、和の面白さを添える個性派
三温糖は、上白糖と同じように分蜜糖に分類されますが、製造工程に違いがあります。 上白糖の結晶を取り出した後の糖液を、さらに何度も煮詰めて結晶化させることで生まれる、独特の茶色い砂糖です。工程を迎えるうちに、糖がカラメルになって、三温糖特有の風味と色合いが生まれます。 市販されている三温糖の中には、味を均一にするためにカラメル色素が添加されているものもあります。ク、香ばしい風味が特徴で、煮物、佃煮、味噌料理など、和食全般に通用すると照りを与えます。 お菓子作りに使う際は、その個性を活かすことがポイントです。 特に、きな粉を使ったお菓子との相性は抜群で、きな粉やわらびなどの和餅菓子はもちろん、きな粉牛乳に加えても、より豊かな風味を楽しむことができます。 グラニュー糖や上白糖のようなクリアな甘さと違いは、素朴で風味豊かな仕上がりを求めるお菓子に最適です。
甜菜糖：穏やかな甘さと北海道の大地の恵み
分蜜糖に分類され、原料糖を経由せずに産地で直接精製されるのが特徴で、特に北海道での生産が盛んです。畜産飼料として利用されていた甜菜ですが、18世紀に砂糖の抽出技術が確立されて、重要な砂糖の供給源となりました。く人に愛されています。 上白糖グラニュー糖に比べてクセが少ない、すっきりとした甘さが特徴なので、素材のこだわりを捨てたいお菓子作りに最適です。 例えば、マドレーヌやパウンドケーキ、クッキーなどのシンプルな焼き菓子に使うと、甜菜糖の穏やかな甘さが素材本来の味をじっくりと、どこか懐かしい味わいになります。 また、オリゴ糖を含むから、健康を意識する方にも好まれています。
和三盆：日本の伝統が息づく、上品な口どけと繊細な香り
和三盆は、主に香川県や徳島県で伝統的な製法で作られる、淡い黄色の高級砂糖です。 蜜糖の一種でありながら、黒砂糖とは異なり、非常に手間暇かけて作られます。 その製法は独特で、まずサトウキビの絞り汁から丁寧にアクと次に、水を加えながら手でじっくりと練り上げ「研ぎ」という工程を何度も繰り返すことで、不純物を取り除き、粒子を均一にしていきます。最後に、練り上げた糖蜜を木箱に入れ、圧力をかけることで和三盆が完了します和三盆の最大の魅力は、その許細かい粒子が発生し、口に入った瞬間に溶けるような、まろやかで上品な口どけです。 また、繊細で優しい甘さと、わずかに残るサトウキビ由来の風味が特徴です。干菓子、餅菓子といった伝統的な和菓子によく用いられますが、最近ではクッキー、プリン、カステラなどの洋菓子にも、その高級な味わいと口どけを使うために使われることが増え、お菓子の品質を高める役割を担っています。
黒砂糖：濃厚な甘さとミネラルが決められた滋味
黒砂糖は、サトウキビの絞り汁をそのまま煮詰めて作られる、含まれる蜜糖の代表が存在します。 精製過程で糖蜜を分離しないため、サトウキビが本来持つミネラル分（カリウム、カルシウム、鉄分など）が豊富に残っているのそのため、甘味だけでなく、素材由来の栄養も摂取できるというメリットがあります。 黒砂糖の風味は、非常に濃厚な甘さと、独特の強いコク、香ばしい香りが特徴です。や素朴なお菓子との相性が抜群です。たとえば、かりんとうやながらの駄菓子、饅頭、寒天、蒸しパンなど、黒糖の風味が活きるお菓子によく合います。また、クッキーやスコーンに使うと、黒糖特有の深い味わいと香があります沖縄県や鹿児島県の離島などでも多く生産されており、ブロック状態の黒砂糖をそのまま口に含んで、飴のように楽しむこともでき、素朴ながらも滋味深い甘さを堪能できます。
まとめ
お菓子作りに使用する砂糖は、甘味を置くだけでなく、その種類によってお菓子の味、食感、見た目、保存性、そして栄養価まで大きな影響を考える、非常に重要な材料です。 上白糖のしっとりとした食感と強い甘さ、グラニュー糖の上品でクリアな甘さと繊細な口溶け、粉糖の滑らかな生地と均一な焼き色、そして三温糖、黒砂糖、和三盆、甜菜糖のような蜜糖や特殊な砂糖が持つ独特の風味やミネラル分など、それぞれの砂糖が持つ個性を理解することが、お菓子作りの成功への鍵となります。さらに、砂糖はカロリーだけでなく、カリウム、カルシウム、食物繊維、オリゴ糖といった微量ながらも重要な栄養素を含んでいる種類もあり、健康志向が高まる現代においては、これらの側面も考慮して砂糖を選ぶことが重要です。選ぶなど、砂糖を賢く利用することで、お菓子を楽しみながら健康的な食生活を行うことができます。
お菓子作りで砂糖の種類を変えても良いのでよろしいですか？
砂糖の種類を変えてお菓子を作ることはできますが、本来の風味や食感を完全に行う再現のは難しいかもしれません。 なぜなら、砂糖の種類によって甘さの感じ方、保水性、焼き色などが異なり、最終的な出来上がりに順番からです。
グラニュー糖と上白糖にはどのような違いがあるのですか？
グラニュー糖は、ほぼ純粋な蔗糖の結晶でできており、すっきりとした甘さが特徴です。
お菓子のレシピに「砂糖」とだけ書いてある場合、どの砂糖を使えば良いのでしょうか？
お菓子作りのレシピ本で禁止「砂糖」と表記されている場合、一般的には上白糖を指していることが多いです。