スペルト小麦、通称「スペルト」（英語）、「ディンケル」（ドイツ語）または「スペルツ」（スイス語）は、古代から現代まで人々の食生活を支えてきた小麦の一種です。その起源は紀元前５千年頃とも言われ、その頑丈さから打倒れにくいという特性を持っています。

このスペルト小麦は、高価な穀物の中でも特に注目されています。その理由は、栽培が難しく生産量が少ないために他の小麦よりも価格が高い一方、収穫から製品化までの時間が長いという特徴を持っています。しかし、その長い時間を経ることにより、独特の深い香りと豊かな風味を生み出し、大きな満足感を提供します。

私たちがスペルト小麦について知っておくべき重要な要点は、その栄養価が格上であることです。スペルト小麦は、繊維質が豊富で、ビタミンやミネラルの含有量も高いため、栄養素が他の小麦よりも豊富に含まれています。また、その風味を活かしたレシピが広がり、パンやパスタ、お菓子など幅広い食品に使用されています。

さらに、スペルト小麦は、アレルギー反応を引き起こしにくいとされています。これは、アレルギーの要因となる蛋白質が他の小麦よりも少ないからです。特に、ヨーロッパでの30年にわたる経験からは、小麦アレルギーを持つ人でも、85～90％が反応していないとされています。

最後に、スペルト小麦は、他の小麦を製粉するときに一般的に除去されてしまう、栄養的に重要な部分が、胚乳にあるために精白しても栄養が残ります。また、体内では形成されない必須アミノ酸を含む他、低GIでデンプンがゆっくりと分解されるため、消化しやすく、高齢者や胃腸の弱い人にも適しています。これらの特性があいまって、スペルト小麦は、次世代の食材としての大きな期待を受けています。

ドイツ産スペルト小麦

味わいは淡泊で幾分甘さを感じる上品さが特徴です。パンづくりにおいては型に沿って焼く食パンにてその精緻さが活きます。一方、お菓子づくりにおいては、パウンドケーキやスコーン等全体的に適用可能な調度品と言えます。ただし、パンづくりには少々扱いが難しく、経験者におすすめします。また、お菓子づくりについては、粉の硬さを考慮して、適切な分量に調整すれば低タンパク質の小麦粉である薄力粉の替わりになり得ます。

北海道産スペルト小麦

味わいは非常に風味が強く、素朴な味わいがあります。咀嚼するほどにその風味が増していきます。パン作りにはカンパーニュ等のハードブレッド、また、お菓子づくりにはクッキーやタルト等、十分に焼き込むレシピで最大限にその風味を引き立てます。パン作りにおいては、ドイツ産と比べて硬さがあるため、中から上級者向けです。また、お菓子づくりにおいては、生地がしっかりとまとまりやすく、カリッとした仕上がりのものに適しています。

それでは、外国と日本国内で栽培されたスペルト小麦の違いについて、理解いただけたでしょうか。その風味・風合いはもちろん、水分吸収量や生地の様子も異なります。何回か試作し、調整を重ねる事をお勧めします。どちらも最小限の配合で、小麦の風味を最大限に引き出せるよう心掛けてください。

スペルト小麦は、鮮烈な風味と栄養分の豊富さから注目を浴びている穀物です。しかし、その特性を活かすためにはある程度の栽培や調理技術が求められます。そこで、スペルト小麦を魅力的に使いこなす方法を具体的に解説します。

そのまま使用すると固いスペルト小麦は、十分に水に浸すことで柔らかさと味わいが増します。一晩浸水させるだけで十分、手軽に素材の持つ風味を活かせます。

しかしスペルト小麦のダイジェストは少々時間がかかります。そのため、料理時間の管理は絶対に重要。繊維質が豊富で消化には時間がかかりますが、炊きすぎると旨みを逃がしてしまいます。

スペルト小麦の風味は単体でも堪能できますが、それをさらに引き立てる食材との組み合わせもおすすめです。種、果物、ナッツ類などと一緒に調理することで、その風味が一層際立ちます。

パン作りにおいても、スペルト小麦は特殊な扱いを要求します。一般的な小麦と比べ、スペルト小麦のグルテン膜は伸びやすい一方で弾力が少なく、これが生地がダレやすい要因となります。そのため、型を使って焼き上げるパン作りが適しています。さらに、水分量のバランスも重要。一見、扱いづらいべたつき感があっても、それが美味しいパンに焼き上がる秘訣となるのです。

以上のごとく、スペルト小麦を使いこなすには、浸水時間、調理時間、食材の組み合わせ、またパン作りにおける水分量とグルテンの特性の理解が必須となります。これらを把握することで、スペルト小麦の豊かな栄養と風味を最大限に引き立てることが可能となります。

さて、ここで効率よく「スペルト小麦」を用いた自家製パンレシピを5つ提示します。これら全てが、スペルト小麦の特性である豊かな香味を享受することができる深みのあるパンです。

まず1つ目として、「スペルト全粒粉使用のフレンチブレッド」を試してみてはいかがでしょうか？茶色く焼けた表皮の脆さと、もちもちとした内部の食感が巧妙に対比します。2つ目のレシピは、「スペルト小麦のピザ」です。家族全員が楽しむことができ、トッピングも自分の好みに合わせてアレンジすることができます。3つ目には、「健康的なベーグル」をご紹介します。腸の調子を整える可能性があるスペルト小麦をふんだんに用いた、朝食に最適なレシピです。4つ目は、「スペルト小麦のチャバッタ」を試してみてください。大量のオリーブオイルを使用することで、ここまで試したものとは異なる芳ばしさと食感を引き立たせます。5つ目として、「フルーツとナッツの甘いパン」があります。ドライフルーツやナッツ、さらにハチミツを混ぜることで、より味わい深い特別なパンが完成します。

それぞれがスペルト小麦の風味と栄養に溢れたレシピとなっています。手間をかけて家で作る喜びと、身体に優しい材料との組み合わせが、あなたのパン作りを一段と進化させることでしょう。

「スペルト小麦」は、栄養価の高さや歴史的背景だけでなく、そのユニークな風味も魅力です。パンやシリアルに取り入れることで、日々の食事が一層豊かになります。慣れ親しんだ食材にこれほどの可能性が秘められていることに驚かされます。今からでも遅くはありません、スペルト小麦の世界を体験し、食生活に新しい風を吹き込みましょう。