フィナンシェは、シンプルな材料ながらも奥深い味わいが魅力のフランス伝統菓子です。外はカリッと、中はしっとりとした食感で、一口食べるとバターとアーモンドの豊かな香りが口いっぱいに広がります。その形は、まるで金の延べ棒のようで、「富」や「繁栄」の象徴とも言われています。贈り物や午後のティータイムにぴったりなだけでなく、余った卵白の活用レシピとしても人気です。この記事では、フィナンシェの歴史やマドレーヌとの違い、おいしく作るための秘訣やレシピを詳しくご紹介します。これを読めば、ご家庭でも本格的なフィナンシェを作れるようになるでしょう。
フィナンシェとは？その歴史と特徴
フィナンシェは、バターとアーモンドの香りが特徴的なフランス発祥の焼き菓子です。その起源は17世紀のフランスに遡り、「金融家」を意味するフランス語が名前の由来とされています。金の延べ棒のような形は、お金持ちを連想させ、「富」を象徴することから、バレンタインなどのギフトにも最適です。主な材料は、バター、卵白、砂糖、アーモンドパウダー、薄力粉。シンプルな材料ながら、焦がしバターを使用することで香ばしさを引き出すのが特徴で、バターとアーモンドの芳醇な香りが、リッチで奥深い味わいを生み出します。焼き立ての外側のカリッとした食感も、フィナンシェならではの魅力です。また、卵白のみを使用するため、「卵黄だけを使ったお菓子を作ったけど、卵白が余って困る…」という場合に、卵白を有効活用できるのも嬉しいポイントです。
フィナンシェとマドレーヌの違いとは？
フィナンシェとよく似たフランスの焼き菓子にマドレーヌがありますが、それぞれ異なる特徴を持っています。フィナンシェは、焦がしバターと卵白、アーモンドパウダーを使い、しっとりとした食感と香ばしさ、そして重厚感が特徴です。一方、マドレーヌは、バター、卵、薄力粉、砂糖を使い、溶かしバターと全卵、ベーキングパウダーを使用します。また、マドレーヌは生地を冷蔵庫で寝かせることで、ふっくらとした軽い食感に仕上がります。貝殻の形も特徴的です。アーモンドパウダーを加えるレシピもありますが、フィナンシェほど多くはありません。このように、材料の配合やバターの処理、食感などが異なるため、それぞれ違ったおいしさを楽しめるフランスの伝統菓子です。
フィナンシェの決め手！焦がしバター（ブール・ノワゼット）の作り方
フィナンシェ独特の香ばしさと深みのある味わいを決めるのは、何と言っても「焦がしバター」です。フランス語では「ブール・ノワゼット」と呼ばれ、「ブール＝バター」、「ノワゼット＝ヘーゼルナッツ」を意味します。バターを加熱し、ヘーゼルナッツのような色になるまで焦がすことが、名前の由来です。焦がすことでバターの水分が蒸発し、香ばしいナッツのような風味が生まれます。この焦がしバターこそが、フィナンシェの風味を豊かにし、他にはない味わいを生み出す、まさに味の決め手となるのです。
失敗しない焦がしバターの作り方と成功の秘訣
焦がしバター作りは、一見するとハードルが高いように感じられますが、いくつかの重要なポイントを把握すれば、ご家庭でも手軽に美味しい焦がしバターを作ることが可能です。まず、小さめの鍋にバターを入れ、弱めの中火にかけます。バターが完全に溶けたら、火力を弱火に落としましょう。加熱中は、焦げ付きを防ぐためにゴムベラで時々混ぜるのがポイントです。最初は大きな泡が発生し、低い音がしますが、徐々にバターの水分が蒸発するにつれて気泡が小さくなり、音も高音に変化していきます。最終的には、細かな気泡が勢いよく立ち上がり、バターの色が理想的な薄茶色になったら、すぐに冷水を入れたボウルに鍋ごと浸けてください。ここで最も重要なのは、加熱を止めてもバターの焦げ付きが進むという点です。焦げ始めると、状態が急速に変化するため、目的の色になる少し手前で火を止め、余熱で加熱を進めるのが、焦げ付きを防ぐための秘訣です。余熱による焦げ付きを防ぐために、ゴムベラで混ぜながら鍋の温度を下げましょう。ノワゼットバターは、焦がしが足りないと香ばしさが不足し、逆に焦がしすぎると焦げ臭く苦味が出てしまうため、見極めが非常に重要です。
加熱が足りないと、香ばしさに欠けますが、風味は軽いため美味しくいただけます。しかし、加熱しすぎると焦げ臭く苦味が出てしまうため、残念ですが新たに作り直すことを推奨します。このノワゼットバターを使用する際は、約60℃程度の温かい状態で生地に加えるのが理想的です。バターの温度が低い（約20℃程度）と、生地と馴染まず、乳化しないため、焼いた際に分離する原因となります。もし温度が下がりすぎてしまった場合は、湯煎で温め直すことで、乳化を促し、分離を防ぎ、均一で滑らかな生地を作ることができます。完成したバターには焦げカスが含まれているため、別のボウルに厚手のキッチンペーパーを敷いた漉し器（またはザル）を重ね、ノワゼットバターを流し込んで必ず漉して使用してください。キッチンペーパーを内側に折り畳み、ゴムベラで軽く押し付けるようにして漉すことで、使用したバターの約70～75％の、芳醇な香りが凝縮された、理想的な色合いのノワゼットバターが完成します。
フィナンシェを格段に美味しくする4つの秘訣
それでは、バターの豊かな風味を最大限に引き出すフィナンシェ作りの秘訣をチェックしていきましょう。
【秘訣①】風味の要はノワゼットバター。バターを丁寧に焦がし、ヘーゼルナッツのような奥深い風味を引き出す！
フィナンシェの風味を決定づけるのは、何と言っても焦がしバターです。丁寧に焦がしたバターは、まるでヘーゼルナッツのような香ばしい風味を醸し出すため、ノワゼット（フランス語でヘーゼルナッツの意味）バター、あるいはブールノワゼットと呼ばれています。焦がしが足りないと、風味が十分に引き出せず、逆に焦がしすぎると焦げ臭く、苦味が出てしまうため、的確な見極めが求められます。焦げ付き始めると、状態が瞬く間に変化するため、理想的なタイミングを見計らって、冷水を入れたボウルに鍋底を浸し、加熱の進行をストップさせましょう。
【秘訣②】アーモンドプードルは新鮮なものを選ぶ。焼き上がりの香りが際立つ！
もう一つの重要な要素は、たっぷりと使用するアーモンドプードル（アーモンドパウダー）です。アーモンドを粉末状にしたもので、小麦粉の約2倍もの量を使用することで、しっとりとした食感と、何とも言えない芳醇な香りを生み出します。アーモンドプードルは、粉末状であるため空気に触れると酸化しやすく、未開封であっても鮮度が急速に低下しやすい食材です。鮮度が落ちると、せっかくの香りが失われてしまうため、できる限り新しく、鮮度の良いものを購入し、早めに使い切るように心がけましょう。今回は皮なしタイプを使用しましたが、皮付きタイプを使用しても美味しく焼き上げることができます。使いきれなかったアーモンドプードルは、密閉できる保存袋に入れ（大容量の場合は小分けにする）、空気をしっかりと抜いて密閉し、冷蔵庫、または冷凍庫で保存し、なるべく早く使い切ることをお勧めします。
【ポイント③】生地は丁寧に、泡立てずに混ぜるのがコツ！しっとり感を保つ秘訣
フィナンシェの生地作りでは、泡立て器を使うものの、空気を含ませるような混ぜ方は避けましょう。余計な空気を含ませてしまうと、焼き上がりが乾燥しやすくなってしまいます。生地を混ぜる際は、泡立て器で底からすくい上げるように、ゆっくりと混ぜることで、バターと卵白が均一に混ざり合います。この乳化という状態が、フィナンシェをしっとりと、きめ細かい食感に仕上げるための重要なポイントです。乳化させることで、口溶けの良い、なめらかなフィナンシェを作ることができます。
【ポイント④】フィナンシェ型と、パウンドケーキ型を使ったアレンジ
フィナンシェを作る型は、様々な種類があります。個別タイプのものから、一度に複数個焼ける天板に連結されたものまで、お好みに合わせて選ぶことができます。個別の型を使う場合は、オーブンの天板のサイズに合わせて数を調整できるのがメリットです。また、重ねて収納できるため、場所を取りません。型を選ぶ際は、熱伝導率の良いアルミ製で、フッ素樹脂加工が施されているものがおすすめです。例えば、長方形（48×96×H13mm、容量40ml）のような型は、生地がこびりつきにくく、お手入れも簡単で、長く愛用できます。また、フィナンシェは必ずしも専用の型を使う必要はなく、パウンド型を使って大きく焼き上げることも可能です。パウンド型で焼くと、よりしっとりとした食感になり、濃厚な味わいを楽しむことができます。パウンド型で焼いたフィナンシェは、リッチな味わいなので、薄めにスライスしていただくのがおすすめです。8mm程度の厚さに切り分けると、上品な味わいを楽しむことができます。
基本のフィナンシェレシピ
ご家庭で本格的なフィナンシェ作りに挑戦してみましょう。ここでは、容量40mlの長方形フィナンシェ型6個分のレシピと、おいしく作るためのポイントをご紹介します。
材料
卵白 … 2個分（約70g）
グラニュー糖 … 60g
はちみつ … 5g
アーモンドプードル … 50g
薄力粉 … 30g
粉糖 … 20g
無塩バター（焦がしバター用） … 70g
型用バター（分量外） … 適量
1. 焦がしバター（ノワゼットバター）の準備
フィナンシェの風味を大きく左右する、焦がしバター（ブール・ノワゼット）を作ります。焦がしバターの詳しい作り方や、失敗しないためのコツは、別記事「フィナンシェの要！焦がしバター（ブール・ノワゼット）を極める」をご覧ください。焦がしバターは、温かい状態（約60℃）で生地に加えるのが理想的です。冷めすぎてしまった場合は、湯煎などで温め直して、温度を調整してください。
2. 生地の仕込み：卵白、グラニュー糖、粉類のブレンド
まず、ボウルに卵白とグラニュー糖を入れます。泡立て器で丁寧に混ぜ、卵白をほぐしながらグラニュー糖を溶かしていきます。この時、卵白が冷たいと砂糖やハチミツが溶け残ることがありますので、事前に室温に戻すか、軽く湯煎で温めておくのがおすすめです。これにより、滑らかな生地を作りやすくなります。次に、合わせてふるっておいた【A】（アーモンドプードル、薄力粉、粉糖）を加え、泡立て器は使わず、ボウルの底から円を描くように優しく混ぜ合わせます。ポイントは「泡立てない」こと。気泡が入ると、焼き上がりが硬くなる原因になります。
3. ノワゼットバターを加え、一体化させる
粉類が見えなくなったら、手順1で準備した温かいノワゼットバター（約60℃）の1/4量を投入し、先ほどと同様に、ゆっくりと混ぜ込みます。温かいバターを入れた容器も熱くなっているので、ミトンなどを使って火傷に注意してください。もしバターが冷めてしまったら、再度湯煎で60℃程度に温め直してから加えてください。バターが均一に混ざったら、残りのノワゼットバターをすべて加え、同じように丁寧に混ぜます。バターの油分と卵白の水分が混ざり合い、とろりとした、きめ細かい生地が完成します。この乳化が、フィナンシェの風味と食感を大きく左右します。
4. 型へのバター塗布と生地の充填
フィナンシェ型に、分量外の無塩バターを丁寧に塗り込みます。指先に少量を取り、型の内側全体に、むらなく塗り広げてください。バターを塗ることで、焼き上がった生地が型からスムーズに外れ、風味も向上します。ハケを使っても構いませんが、指を使うことで隅々までしっかりと塗ることができます。バターを塗った型を天板に並べ、手順3で完成した生地を絞り袋（口金なしがおすすめ）に入れるか、スプーンを使って各型に均等に流し込みます。絞り袋を使う場合は、絞り口を指で押さえ、生地が漏れないように注意しましょう。スプーンを使う場合も、均一な量になるように意識してください。
5. オーブンでの焼き上げ
オーブンを200℃に予熱し、生地を入れたら5分間焼きます。その後、温度を180℃に下げ、さらに10～12分焼きます。オーブンの機種によって焼き加減が異なるため、焼き時間や温度は調整してください。焼きが足りないと、外側のカリッとした食感が損なわれ、べたっとした仕上がりになるので、注意が必要です。焼き始めて10分ほど経過したら、天板の向きを反転させ、焼きムラを防ぎます。生地の縁が香ばしい焼き色になったら焼き上がりです。焼き上がったら、ケーキクーラーに移し、型に入れたまま粗熱を取ります。完全に冷めたら、型から取り出してください。
パウンド型で作るフィナンシェの焼き加減
パウンド型は一般的なフィナンシェ型に比べて深さがあるため、中心までしっかりと火を通す必要があります。小さな型なら200℃で15分程度の焼成ですが、パウンド型の場合は温度と時間の調整が重要になります。
焼き時間の目安
180℃で約25〜30分
焼き色がしっかりつき、竹串を中央に刺して生地がついてこなければ焼き上がりです。
表面だけ先に色づいてしまう場合は、アルミホイルをかぶせて焼成を続けると、中まで均一に火が入ります。
焼き上がりのサイン
表面が香ばしい茶色になり、中央がふっくらと持ち上がっている。
竹串を刺してもべたつく生地がついてこない。
焼き上がり直後は少し柔らかいが、冷ますと落ち着いて切りやすくなる。
仕上げのコツ
パウンド型は一度に多くの生地を流すため、焼きムラを防ぐために途中で天板の向きを変えると良い。
焼き立ては外側がカリッと、中はふんわり。翌日以降は全体がしっとりと落ち着き、よりフィナンシェらしい濃厚な風味を楽しめます。
焼き上がったら、型から外してケーキクーラーの上で粗熱を取ることで、余分な蒸気が抜けて香ばしさが残ります。
フィナンシェの保存性、食感の移り変わり、豊富なバリエーション
フィナンシェは、焼き立てはもちろん、時間を置いてからも食感の変化を楽しめる魅力的なお菓子です。また、基本の作り方を覚えれば、様々な工夫を凝らしたアレンジも楽しむことができます。
フィナンシェの賞味期限と風味の変化
出来立てのフィナンシェは、外側のサクサクとした食感と内側のしっとりとした食感のハーモニーが最高です。口に入れた瞬間、バターとアーモンドの豊かな香りが広がるので、ぜひ温かいうちに味わってみてください。しかし、時間が経つにつれてバターが生地全体に馴染み、しっとりとした食感が増します。バターとアーモンドの香りは穏やかになり、全体的にまとまった味わいに変化します。まるで別のお菓子のように変化する風味は、手作りならではの醍醐味と言えるでしょう。フィナンシェはシンプルな材料で作られているため、バターやアーモンドパウダーの種類を変えるだけで、様々な風味を楽しむことができます。また、卵白消費レシピとしても優秀です。風味の変化も考慮して、お好みのタイミングで味わうのがおすすめです。一般的に、フィナンシェは常温で5日程度保存可能とされていますが、乾燥しないように密閉容器に入れて保存することで、より長く風味を保つことができます。
人気のココアフィナンシェなど、アレンジレシピ
基本のフィナンシェをマスターしたら、次はアレンジを楽しみましょう。ほんの少し材料を変えるだけで、風味豊かで個性的なフィナンシェが完成します。ここでは定番人気の「ココアフィナンシェ」をはじめ、ショコラ×フランボワーズや抹茶などのアレンジを紹介します。
ココアフィナンシェ（6個分）
材料
卵白 … 2個分（約70g）
グラニュー糖 … 60g
はちみつ … 5g
アーモンドプードル … 50g
薄力粉 … 20g
ココアパウダー … 10g
粉糖 … 20g
無塩バター（ノワゼットバター用） … 70g
型用バター（分量外） … 適量
作り方
基本のフィナンシェと同様にノワゼットバターを作り、約60℃を保つ。
卵白とグラニュー糖をボウルで溶きほぐし、はちみつを加えてなめらかにする。
アーモンドプードル、薄力粉、粉糖、ココアパウダーを合わせてふるい入れ、泡立てないように混ぜる。
ノワゼットバターを2回に分けて加え、乳化させる。
バターを塗った型に生地を流し入れ、200℃で5分 → 180℃で10〜12分焼成。
香り高いココアの風味とアーモンドのコクが絶妙に調和した、濃厚でリッチな味わいのフィナンシェです。
ショコラ×フランボワーズフィナンシェ
材料と作り方のポイント
ココアパウダーを10g加えた基本の生地に、冷凍またはフレッシュのラズベリーをトッピング。
生地を流した型の上に、ラズベリーを2〜3粒のせてから焼成。
ほろ苦いショコラの風味に甘酸っぱいラズベリーがアクセントとなり、大人っぽい仕上がりに。
抹茶フィナンシェ
薄力粉20gのうち、5gを抹茶パウダーに置き換える。
抹茶はダマになりやすいため、必ず薄力粉と一緒にふるって加えること。
鮮やかな緑色と上品な香りが特徴で、和菓子好きの方にもおすすめです。
紅茶フィナンシェ
薄力粉と一緒に、細かく刻んだアールグレイの茶葉を5g加える。
ミルクティーのような華やかな香りが広がるフィナンシェに仕上がります。
ナッツ＆ドライフルーツフィナンシェ
基本の生地を型に流し入れた後、刻んだクルミやアーモンド、ドライクランベリーなどをトッピング。
香ばしさと食感のアクセントが加わり、見た目にも華やか。
フィナンシェの保存方法と日持ちについて
フィナンシェの風味を損なわずに長持ちさせるには、適切な保存方法が不可欠です。ここでは、フィナンシェの保存性を高めるための3つの方法をご紹介します。ギフトとして贈る際の参考にしてください。
保存期間の目安
プレーンフィナンシェのように、特に具材を含まないものは常温での保存が可能です（ただし、夏季は冷蔵保存をおすすめします）。ラズベリーなどの生フルーツを使用している場合は、必ず冷蔵庫で保存してください。通常、【保存方法①】や【保存方法②】のように密閉容器や個包装袋を使用した場合、約3日間保存できます。さらに、【保存方法③】のように脱酸素剤を使い、より高い密閉度を実現することで、約14日間の保存が可能です。
【保存方法①】密閉容器や保存袋を活用する
粗熱を取ったフィナンシェが乾燥しないように、密閉できる容器や袋に入れます。すぐに食べきる予定であれば、この方法で十分です。
【保存方法②】個包装で美味しさキープ
フィナンシェを一つずつ製菓用の小分け袋に入れる保存方法です。この方法なら、単にまとめて保存するよりも乾燥を防ぎ、酸化による風味の低下を抑える効果が期待できます。
【保存方法③】脱酸素剤で長期保存
風味をできるだけ長く保ちたいなら、脱酸素剤とそれに対応した袋（ガス袋）を使用し、密封するのがおすすめです。家庭用シーラーでしっかりと密封することで、袋の中を無酸素に近い状態にし、約2週間程度の保存が可能になります。個包装されたフィナンシェは見栄えも良く、ちょっとした贈り物にも最適です
まとめ
フィナンシェ作りは、焦がしバターの準備、材料の混ぜ方、生地の状態、オーブンの癖に合わせた焼き加減など、いくつかのポイントをマスターすれば、決してハードルの高いお菓子ではありません。むしろ、プロの技術を参考にしながらも、手作りならではの焼きたてのおいしさを堪能できるのが魅力です。外はカリッと香ばしく、中はしっとりとした本格的なフィナンシェは、基本のレシピをマスターすれば、パウンド型でアレンジしたり、ココアやチョコレート風味にしたりと、様々なバリエーションを楽しむことができます。卵白の使い道に困る心配もなく、適切な保存方法を実践すれば、おいしさを長く保つことができます。ぜひ、ご自身の腕で本格的なフィナンシェ作りに挑戦し、その格別な味わいを体験してみてください。
フィナンシェの形に込められた意味とは？
はい、フィナンシェはフランス語で「金融家」を意味する言葉が名前の由来であり、その名の通り、金の延べ棒や金塊をイメージした長方形の形をしているのが特徴です。この形は、パリの証券取引所周辺で働く金融家たちが、仕事の合間に手軽に食べられるように考案されたという説が有力です。見た目の高級感も魅力で、贈り物としても喜ばれています。
溶かしバターじゃダメ？焦がしバターとの違いを解説
バターには水分が含まれています。溶かしバターは単にバターを溶かしただけの状態で、水分が残っています。一方、焦がしバターは、加熱によって水分を蒸発させ、乳固形分を香ばしくキャラメリゼしたものです。この水分量の差が、焼き上がりのフィナンシェの食感に大きく影響します。焦がしバターを使用することで、芳醇なバターの風味に加え、ナッツのような香ばしい風味が加わり、フィナンシェ独特の深みのある味わいと香りを生み出します。溶かしバターでは、この香ばしさを出すことは難しく、食感も異なるため、本格的なフィナンシェを作る際には焦がしバターがおすすめです。
ベーキングパウダーは入れるべき？食感への影響とは？
フィナンシェのレシピには、ベーキングパウダーを使うものと使わないものがあります。主な違いは、焼き上がりの食感です。ベーキングパウダーを使わない場合、生地はしっとりとして、密度が高く、ずっしりとした食感になります。対照的に、ベーキングパウダーを加えると、生地がふっくらと膨らみ、軽くてソフトな食感に仕上がります。どちらが良い悪いというわけではなく、個人の好みに合わせて選ぶのが一番です。伝統的なフィナンシェは、ベーキングパウダーを使用しないレシピが多い傾向があります。
アーモンドプードルは皮あり？皮なし？どっちが良いの？
アーモンドプードルには、アーモンドの皮を取り除いてから粉砕した「皮なし」と、皮が付いたまま粉砕した「皮付き」の2種類があります。「皮なし」のアーモンドプードルを使うと、バターの風味が際立ち、上品で繊細な味わいのフィナンシェに仕上がります。一方、「皮付き」のアーモンドプードルを使うと、アーモンドの香ばしさや風味がより強く感じられ、力強い味わいのフィナンシェになります。多くのフィナンシェレシピでは「皮なし」のアーモンドプードルが使われていますが、お好みの風味に合わせて使い分けてみても良いでしょう。
はちみつや転化糖を加える理由とは？
フィナンシェの生地には、はちみつや転化糖を加えるレシピが多く見られます。これらは、フィナンシェをしっとりとした食感に保つために重要な役割を果たします。はちみつや転化糖は、水分を保持する性質があるため、生地に加えることで、焼き上がりの乾燥を防ぎ、時間が経過してもパサつきにくく、なめらかな口当たりを維持する効果があります。特に転化糖は保水性が高く、プロの現場で重宝されますが、家庭で作る場合は、手に入りやすいはちみつで代用することで、同様にしっとりとした仕上がりを実現できます。
フィナンシェ生地は、どれくらい冷蔵庫で休ませるのがベスト？
フィナンシェを一段と美味しく仕上げるには、生地を冷蔵庫で30分から1時間ほど冷やすのがおすすめです。この時間、生地は落ち着き、材料が互いに調和して、特に焦がしバターの豊かな香りが生地全体に深く浸透します。さらに、生地が冷えることで、型への注入がスムーズになり、焼き上がりの膨らみも均一になります。ただし、冷やしすぎると生地が硬くなることがあるので、時間に注意して調整しましょう。
フィナンシェを美味しく味わうための、最適な保存方法とは？
フィナンシェは、粗熱を取ったらすぐに、乾燥を防ぐために密閉できる容器に入れるか、一つずつ丁寧にラップで包んで保存しましょう。常温で保存する場合は、直射日光や高温多湿を避け、涼しい場所で5日程度を目安にしてください。長く保存したい場合は、一つずつラップで包んだ後、ジップ付きの保存袋などに入れて冷凍保存が可能です。お召し上がりの際は、自然解凍してから、軽くトースターで温めると、まるで焼き立てのような香ばしさが戻ります。より詳しい保存方法については、「フィナンシェの保存期間とおすすめの保存方法」の項目をご覧ください。