ねりきり種類は、日本の伝統的な手工芸品の一つです。様々な色や形状のねりきり細工が存在し、それぞれに独自の技法があります。そこで本記事では、ねりきり種類の多様性と歴史的背景、作り方の工程や材料などについて詳しく解説します。
練りきりとは？
練りきりは、白あんに求肥やさつまいも、山芋、小麦粉などを混ぜて練り上げた「練りきりあん」を使い、色とりどりの草花や果物、干支や行事の形に整えた和菓子です。特別な日やお茶席で楽しむことが多く、熟練の和菓子職人によって、一つひとつ手作りで作られています。繊細で上品な味わいを持つ練りきりは、「上生菓子」として最も高級な生菓子の一つです。生菓子とは、水分が30%以上の菓子で、特に優れたものが上生菓子と呼ばれます。練りきりは、茶道と深い関わりがあり、長い歴史の中で発展してきました。江戸時代には、砂糖の輸入が増加し、京都を中心に高級な材料を使った菓子が作られ、現代の練りきりの基盤が築かれました。
関東と関西で材料や製法が違う？
関東と関西、そして京都では、それぞれ異なる製法で練りきりやこなしが作られています。以下に特徴をまとめました。
関東の練りきり
関東で作られる練りきりは、白あんに求肥を混ぜて練り上げ、白い色合いと美しい色彩を重視します。粘りがあり、細工しやすく、しっとりとした滑らかな食感が特徴です。
関西の薯蕷練りきり
関西地方の薯蕷練りきりは、白あんに蒸して裏ごしたさつまいもや山芋を加えて練り上げます。特有の粘りがあり、細工が容易で、芋の風味と滑らかな口当たりが楽しめます。
京都のこなし
京都で広まった「こなし」は、茶席の菓子として使用されることが多い製法です。白あんに小麦粉やもち粉を混ぜて蒸し、熱いうちに砂糖を加えながら仕上げます。しっかりとした食感で重みがあり、練りきりに比べて硬めで、型で成型したり薄く延ばして使用されることが多いです。
これらの和菓子は、地域ごとに異なる材料と製法を用い、それぞれの風味や食感を楽しむことができます。
練りきりの代表的四季の形、モチーフ
春
春の練りきりには、桜の花や花びらが代表的です。桜の練りきりは華やかで、桜の開花に合わせて様々な形や模様が表現されます。菜の花は黄色で、つつじはピンク色の花を緑色の上に載せて描かれます。
夏
夏の練りきりでは、撫子や朝顔、桔梗が使われます。打ち上げ花火や金魚をデザインに取り入れることもあります。初夏の端午の節句では、かぶとや鯉のぼりがモチーフになります。
秋
秋の練りきりは、オレンジと黄色を混ぜて紅葉を表現します。十五夜にはうさぎ、重陽の節句では菊が使われ、秋の風物詩や行事をテーマにした作品が多いです。
冬
冬の練りきりでは、赤い椿や梅、牡丹がモチーフとなります。緑色は福寿草、白色は雪や鶴を表します。最近ではクリスマスをテーマにしたツリーやもみの木も見られるようになりました。
練りきりを食べる際のマナー
練りきりは、上品な和の味わいが凝縮された繊細な和菓子です。その美しい姿としっとりとした食感が人気ですが、正しいマナーでいただくことが大切です。
まず、清潔な手で一口大に分けた練りきりを、おしとやかに口に運びましょう。一度に丸ごと食べると不潔な印象を与えてしまうことがあります。薄皮が付いている場合は、皮ごと丁寧に頬張るのがマナーです。また、一口食べるたびに手を拭き、清潔を保つことも重要です。食べ残しは仕方ありませんが、半分以上残すのは失礼にあたります。正しいマナーを守ることで、練りきりの美味しさと上品さをより一層楽しむことができるでしょう。
練りきりは何月が売れるの？
なごみやの練りきり年間売上の推移からは、12月と1月が最需要期であることがわかります。これは年末年始の行事食としての練りきりの人気を反映しています。 なごみやでは、月ごとに10種類の練りきり作品を用意し、季節や行事に合わせた様々な形や素材を使用しています。春は花の形、夏はすいかや朝顔など夏らしいデザイン、秋は芋や栗、かぼちゃなど秋の実りをモチーフにした作品が定番商品となり、12月には縁起物の練りきりが売れ筋となります。 このように、なごみやの練りきりは日本の伝統的な"歳時"の風物詩を体現した上生菓子です。季節の移り変わりを感じさせる作品の数々が、日本人の心の拠り所となっています。
練りきり以外の上生菓子の種類
上生菓子は、あんこや求肥などの伝統的な材料を使用し、生クリームを加えずに作られる日本の和菓子の総称です。以下は、代表的な上生菓子の種類とその特徴です。
求肥（ぎゅうひ）
求肥は、もち米や白玉粉で作った生地にあんこを包み込んだ白い上生菓子です。もちもちとした食感と、砂糖による上品な甘さが特徴です。12月には「求肥・侘助」が代表的な一品として人気です。
きんとん
きんとんは、裏ごししたあんこをあん玉にまぶした上生菓子です。季節ごとに異なる色合いで表現され、春は桜のピンク、夏は新緑の緑、秋は紅葉の黄色とオレンジ、冬は雪の白を表します。1月の「きんとん・雪割草」はその美しい姿を楽しめます。
鹿の子（かのこ）
鹿の子は、あん玉に甘露煮の小豆をつけた上生菓子で、鹿の背中の模様に似ていることからその名が付けられました。葉や花を添えて仕上げられ、季節感が豊かに表現されています。4月の「鹿の子・花水木」は春の訪れを感じさせます。
薯蕷（上用）まんじゅう
薯蕷まんじゅうは、すりおろしたさつまいもや山芋と米粉で作った生地にあんこを包んで蒸し上げた白い上生菓子です。細工が施され、高級感あふれる一品として仕上げられます。
これらの上生菓子は、素材や製法、形状の違いによって多様な味わいと表情を持っています。伝統的な技術と心を込めた逸品は、日本の食文化の深さをよく表しています。
まとめ
ねりきりは、日本人の技術と美への探求心が生み出した伝統の代表作です。歴史や地域によってデザインや作り方は変化しながらも、ねりきりの根底にある細やかな心遣いと美しさへのこだわりは脈々と受け継がれています。生活に彩りを与える装飾品から、祭事に欠かせない和菓子まで、ねりきりの魅力は多岐にわたります。