練り切り種類
練りきりとは？
練りきりは、白あんに求肥やつくね芋、山芋、小麦粉などを加えて練り上げた「練りきりあん」を使い、色彩鮮やかな草花や果物、干支や行事の形に仕上げた和菓子です。お茶席や祝い事など、特別な日に愉しまれる逸品で、熟練の和菓子職人が一つひとつ手作業で丁寧に作り上げています。
上品で繊細な味わいが特徴の練りきりは、「上生菓子」に分類される最上級の生菓子です。生菓子とは水分量が30%以上のお菓子を指し、中でも上等なものが上生菓子と呼ばれます。茶道文化と深く関わりながら発展を遂げ、茶席の主菓子としても親しまれてきました。
江戸時代に入り、社会が安定し経済が発展すると、砂糖の輸入量が増加。京都を中心に上質な材料を使った高級菓子が生まれ、各地に広がりました。当時の上流階級に重んじられたお菓子の一つが、現代の練りきりの原型となったのです。
関東と関西で材料や製法が違う？
練りきりの代表的四季の形、モチーフ
春の代表的な練りきりには、桜の花や花びらがあります。桜の練りきりは華やかで目を引く存在感があり、桜の開花時期に合わせて形や模様を変えて表現されます。菜の花は黄色で表現し、つつじはピンク色の花を緑色の上に載せて表現します。
夏の練りきりには、撫子やピンク色の朝顔、紫色の桔梗が使われます。また、打ち上げ花火の華やかさを表現したり、金魚をのせたうちわのデザインもあります。初夏の端午の節句では、かぶとや鯉のぼりがモチーフとなります。
秋の練りきりでは、オレンジと黄色を混ぜて紅葉を表現します。十五夜にはうさぎのモチーフが可愛らしく仕上げられ、重陽の節句では菊が使われます。秋の情景や行事に合わせた作品が作られます。
冬の練りきりでは、赤い椿や梅、牡丹がモチーフとなります。緑色は福寿草を、白色は雪や鶴を表しています。最近ではクリスマスをイメージしてツリーやもみの木も表現されるようになりました。
練りきりを食べる際のマナー
練りきりは和の上品な味わいを凝縮した、繊細な和菓子です。その愛らしい姿と、しっとりとした食感が人気の理由ですが、正しい所作を心得ないと周りを不快にさせかねません。
まずは清潔な手で、一口大に分けた練りきりをおしとやかに口に運びましょう。一気に丸ごと食べるのは汚らしい印象を与えてしまいます。また、薄皮付きの練りきりは、皮ごと上品に頬張ることがマナーです。一口食べる度に、こまめに手を拭き清潔に保つことが大切です。
細かな食べ残しは仕方ありませんが、半分以上残すのは失礼に当たります。正しいマナーを心得れば、愛らしい練りきりの風味を、おいしく上品に堪能できるはずです。
練りきりは何月が売れるの？
なごみやの練りきり年間売上の推移をご紹介します。10月の売上を100%とした場合の売上の推移です。
12月: 180%
1月: 170%
2月: 90%
3月: 120%
4月: 100%
5月: 95%
6月: 110%
7月: 85%
8月: 90%
9月: 95%
10月: 100%
11月: 110%
グラフからわかるように、12月と1月が練りきりの需要が最も高い時期となっています。これは年末年始の行事食としての練りきりの人気を反映しています。
なごみやでは、月ごとに10種類の練りきり作品を用意しており、季節や行事に合わせた様々な形や素材を使用しています。春には花の形が人気で、夏にはすいかや朝顔など夏らしいデザインが登場します。秋には芋や栗、かぼちゃなどの秋の実りをモチーフにした作品が定番商品となり、12月には縁起物の練りきりが売れ筋となります。
このように、なごみやの練りきりは日本の伝統的な"歳時"の風物詩を体現した上生菓子です。季節の移り変わりを感じさせる作品の数々が、日本人の心の拠り所となっています。
練りきり以外の上生菓子の種類
上生菓子は、生地に生クリームなどを混ぜ込まずに作る日本の伝統的な和菓子の総称です。素材の風味と製法の違いによって、様々な種類と味わいが生み出されています。
求肥は、もち米や白玉粉で作った生地にあんを入れた白い色の上生菓子です。もちもちした食感と砂糖による上品な甘さが特徴的です。12月の上生菓子「求肥・侘助」は、その代表的な一品です。
きんとんは、あん玉に裏ごししたあんをつけた上生菓子です。季節ごとに異なる色合いで表現され、春はピンク色の桜、夏は緑色の新緑、秋は黄色とオレンジ色の紅葉、冬は白い雪を表しています。1月の上生菓子「きんとん・雪割草」は、その美しい姿を堪能できます。
鹿の子は、あん玉に甘露煮の小豆をつけた上生菓子です。鹿の背中の模様に似ていることから名付けられました。葉や花を添えて仕上げることで、季節感あふれる一品となります。4月の上生菓子「鹿の子・花水木」は、春の訪れを感じさせてくれます。
薯蕷(上用)まんじゅうは、すりおろしたさつま芋ややま芋と米粉で作った生地に、あんを包んで蒸し上げた白くきれいな上生菓子です。細工を施すことで、高級感あふれる一品に仕上がります。
このように、日本の上生菓子には、素材や製法、形状の違いから生まれる豊かな味わいと表情があります。伝統の技と心づかいが込められた逸品は、日本の食文化の深さを体現しています。
まとめ
日本の伝統的な練り切り料理は、その多様性と奥深い味わいにより、日本の食文化を象徴する存在です。つなぎや練り方、具材の違いによって生まれる個性的な風味と食感は、日本人の繊細な味覚を満足させてきました。今なお、家庭料理や行事食として愛されている練り切り料理は、次世代へと継承されていく貴重な食の遺産なのです。