近年、健康志向や手作りの楽しみを求める人々の間で注目されているのが「天然酵母パン」です。その豊かな風味としっかりとした食感は、一度味わうと市販のパンには戻れないと言われるほど。天然酵母は、微生物が自然環境から生み出されるため、その土地独自の風味を楽しむことができるのも魅力の一つです。さらに、発酵の時間が長いため、消化吸収にも優れています。今回は、そんな天然酵母パンの魅力についてご紹介します。
酵母の概要について
酵母はカビやきのこと同じく真菌類に属する、単細胞微生物です。普段は目に見えないですが、実際には土壌や水、さらには空気中など、自然界の多くの場所に存在します。野菜や果物の表面、動物の皮膚やその内部の消化器系にも広範囲で見つけることができるのです。
自然の中には何百種類もの酵母菌があり、例えばビール用や酒造用の酵母など、多種多様です。さらに、紅茶や味噌、醤油、ヨーグルト、納豆など、日々の食生活で親しまれている食品の発酵過程には多くの酵母が関わっています。酵母はその多様性を活かし、さまざまな用途に応じて使い分けられます。パン酵母はパン作りに、ワイン酵母はぶどうジュースの発酵でワイン作りに使われるといった具合です。
このように、酵母は我々の生活において非常に親しみ深い存在であることが理解できますね。
自然発酵によるパンのユニークな魅力とは？
一般に「天然酵母」とは、自然界に存在する多様な酵母菌を指しますが、実際に明確な定義はありません。興味深いことに、イーストもまた「酵母」と訳され、自然界の一部としての酵母菌の一つとなります。パン酵母としての区別のため、昔から用いられてきた天然酵母とイーストを分かつために「天然」という表現が使われています。
天然酵母は、穀物や果物についている酵母によって作られ、化学添加物を使用しないのが特長です。パン作りに適した酵母だけでなく、乳酸菌や酢酸菌など、多様な菌が混在しているのも、イーストとは異なる点です。
天然酵母は主に市販のものと自家製のものに分類されます。市販の酵母は様々なメーカーから提供され、専門店やオンラインで手に入れることができます。それぞれのメーカーごとに異なる風味があります。市販の天然酵母をパン作りに利用するパン屋も多く存在します。
自家製タイプの場合、レーズンやリンゴといった果物や穀物を用いて自前で酵母を育てます。
自家製酵母パン作りは手間がかかります。家庭でも自家製酵母を作ることができますが、安定的に作るためには手間と共に豊富な知識と経験が不可欠です。
天然酵母を使ったパンは、発酵力を増幅する添加物を使っていないため、もっちりとした独特の食感を持ちます。天然酵母ならではの香りと小麦の甘みが合わさり、深い味わいと旨みを楽しむことができます。噛むたびに味が出てくるのも天然酵母パンの特徴であり、その美味しさを存分に味わえます。天然酵母の種類によって、異なる香りや風味があるため、酸味や甘みの強さなど様々なバリエーションを満喫できるでしょう。
イーストを使用したパンとの違い
イーストは人工的に育てられたパン酵母であり、発酵力が優れていて安定性が高いのが特徴です。天然酵母から選ばれた発酵力の高いものを使用し、さらに添加物でその力を強化しています。このため、工場での大量生産はもちろん、家庭でも短時間でパンを作ることができます。膨らみやすく、失敗が少ないので、初心者や時間をかけずにパンを焼きたい人に向いています。
イーストには、インスタントドライイースト、生イースト、セミドライイーストなどがあり、それぞれに使いやすい特性があります。中でもインスタントドライイーストは手軽ですが、独特の香りが強いため、好みが分かれることもあります。
イーストを使用したパンは、強い発酵力でふんわりとした食感に仕上がります。市販のパンのような柔らかな食感が特徴です。
天然酵母パンは、もちもちとした歯ごたえがあり、ハード系のパンに適しています。イーストは手に入りやすく、単一酵母であるため香りが弱いですが、天然酵母は多様な菌が働くため、深い味わいが楽しめます。それぞれの酵母で異なる味が出るのが天然酵母の魅力です。一方、イーストのパンは安定した味わいですが、画一的になりがちです。
素材の風味を存分に味わいたいなら、天然酵母パンがおすすめです。焼き立てが一番美味しいイーストパンに対し、天然酵母パンは時間が経っても美味しさを保ち、翌日にはさらにしっとりとした食感を楽しむことができます。