ふわふわのメレンゲを作り上げるには、細かな注意が欠かせません。油分や水分の混入を防ぐことが何より大切です。卵白に少しでも水や油が混じると、タンパク質が変性し、発泡力が失われてしまうのです。

道具の洗浄にも気を配りましょう。ボウルや泡立て器に付着した脂や水滴も、メレンゲが上手く固まらない原因になります。作業前には必ず綺麗に洗い、完全に乾かすことが重要なポイントです。卵についても、殻の破片や卵黄が一切混入しないよう、丁寧に扱いましょう。

一度失敗してしまったメレンゲは、無理に直そうとするよりも作り直した方が賢明です。材料を新しく用意し、清潔な環境と適切な道具で、丁寧にメレンゲを作り上げることをおすすめします。こうしたコツを意識すれば、理想のふわふわメレンゲに出会えるはずです。

メレンゲが固まらない原因は様々ですが、適切な対処法を心がけることで美味しいメレンゲ焼き菓子を作ることができます。まず、卵は常温に戻してから使い、冷たい卵は泡立ちにくくなります。ボウルや器具は完全に水分を拭き取り、卵黄が混ざらないよう気をつけましょう。泡立ては低速から始め、徐々に高速に切り替えながらメレンゲがしっかりと形になるまで続けます。過剰な泡立ては避け、生地に丁寧に混ぜ込む必要があります。

一方で、失敗したメレンゲを再び固めることは難しい場合があります。まずは冷蔵庫で30分以上冷やしてから、もう一度泡立てる方法があります。卵白が温まっていた場合はこの方法で固まる可能性がありますが、水分や油分が混入していると固まりません。プロのパティシエでも水分・油分入りのメレンゲは再生不可能です。冷やしても固まらない場合は作り直す以外に方法はなく、失敗したメレンゲをそのまま使うと仕上がりに影響します。もったいない場合はリメイクレシピを試すのも一案です。メレンゲの性質を理解し、適切に作ることが重要です。

メレンゲが固まらない原因は、主に以下の4点が挙げられます。

1. 余計な水分や油分が混入している

ボウルやミキサー（泡立て器）に水分や油分が残っていると、メレンゲはうまく固まりません。調理器具は事前に洗剤で洗い、乾いた布などで水分をしっかり拭き取る必要があります。また、卵黄には脂質が含まれているため、卵白と卵黄を丁寧に分ける作業も欠かせません。

2. 砂糖の加え方が適切でない

メレンゲにツヤを出すために砂糖が必要ですが、加えるタイミングが早すぎたり、一度に多量の砂糖を入れてしまうと固まりにくくなります。卵白がある程度泡立った後に、分量の砂糖を最低3回に分けて少しずつ加え、その都度泡立てることが大切です。

3. 泡立て時間が短い

手動で泡立てる場合は特に、十分な時間をかけて泡立てる必要があります。ハンドミキサーを使えば楽に作れますが、ない場合は冷凍した卵白を泡立て器で混ぜると簡単にメレンゲを作ることができます。

4. 古い卵や質の悪い卵を使っている

新鮮で質の良い卵を使わないと、卵白がサラサラと水っぽくなり、メレンゲが固まりづらくなります。

つまり、器具の清潔さ、砂糖の加え方、泡立て時間、卵の質といった点に気を付けることで、キメの細かいメレンゲを作ることができます。

メレンゲが固まらずにベタベタになってしまった時、焦らずに活用する方法があります。生地が過熱していたり、卵白に脂肪分が混入していたりするとメレンゲが泡立たなくなりますが、そんな失敗品もリメイクすれば美味しいお料理に生まれ変わります。

ベタベタのメレンゲに小麦粉と溶かしバターを加え、さらに卵黄を一つずつ混ぜ込めば、フワフワのスポンジケーキが焼けます。バナナやリンゴなどのフルーツを入れると風味も豊かになります。あるいは生地を牛乳で延ばし、フライパンで焼けばボリュームたっぷりのパンケーキにも。メープルシロップをかければ朝食にぴったりです。

今回ご紹介した対処法でもメレンゲが固まらない場合は、失敗品を再利用してリメイクレシピを活用するのがおすすめです。砂糖不使用または少量のメレンゲであれば、卵黄と牛乳、塩コショウを混ぜてフワフワのオムレツが作れます。また、サクサクの軽いラングドシャも作れます。メレンゲに小麦粉とバターを合わせ、オーブンで焼くだけで完成します。失敗したメレンゲを活かせば、思わぬ美味しさが楽しめます。