ショコラ。この言葉を耳にするだけで、甘くとろける味わいと心を癒す香りが広がることでしょう。ショコラは単なるスイーツにとどまらず、その奥深い歴史や文化、そして製造過程までもが一つの芸術として称賛されています。本記事では、ショコラという言葉に秘められた豊かな魅力と、その背後に潜む歴史や製法の秘密に迫ります。あなたもこの甘美なる世界に浸ってみませんか？
ショコラ【(フランス)chocolat】
発音は「しょこら」となります。
カカオから作られる甘味のある食品。
カカオスイーツ
カカオの種子を発酵や焙煎して作られるカカオマスを基にして、砂糖やココアバター、時には粉乳を加え、練り上げて作られるお菓子がチョコレートです。一般的には「チョコ」とも呼ばれ、フランス語では「ショコラ」、イギリスのカジュアルな表現では「choc」と省略されることもあります。
チョコレートの名称について
固体のチョコレートがイギリスで発明されるまで、チョコレートといえば飲料として親しまれていました。例えば、アメリカでは「ホット・チョコレート」というと、日本での「ホット・ココア」と同じ意味を持っています。日本では、ココア粉を使ったものを「ココア」とし、生チョコレートに水分を加えたものを「チョコレートドリンク」と呼ぶことがありますが、これらの飲料名に明確な定義は存在しません。
語源については、辞書などではナワトル語の「ショコラトル（Xocolatl）」が由来とされ、「苦い（xoco-）水（atl）」という意味とされていますが、実際にはナワトル語にそのような言葉はなく、「カカワトル（cacahuatl）」（カカオの水）がチョコレート飲料を指します。マヤ語の「チョコル（熱い）」とアステカ語の「アトル（水）」を組み合わせてスペイン人が新たに作り出した言葉という説もあります。詳しくはチョコレートの語源に関する歴史を参照してください。
明治時代の辞書『袖珍獨和新辭林』では、「Schokolate」に対して楂古聿という漢字を当てています（日本語読みはチョコレート、ショコラ、サコイツ、サコイチ）。
生産
チョコレートの製造は、カカオ豆の収穫からスタートします。収穫されたカカオ豆はパルプと共にバナナの葉で包むか木箱に入れられ、発酵と乾燥を経て工場へ送られます。多くの工場は温帯や冷帯に位置しているため、カカオ豆は船で輸送されることが一般的です。
工場で最初に行う作業はカカオ豆の清掃です。磁石で鉄を取り除き、風で埃を飛ばした後、篩を用いて石を除去し選別します。選別されたカカオ豆は砕かれ、篩で外皮と胚芽が取り除かれ、カカオニブが完成します。これにより、ロースト時に均一に火が通る大きさに整えられます。
カカオニブは焙煎され、酢酸が除去されることで風味が増し、メイラード反応によって香りが引き立ちます。様々な種類のカカオニブをブレンドし、磨砕機でペースト状にすりつぶすことでカカオマスが作られ、55%のカカオバターが含まれています。
この焙煎法はニブロースト法と呼ばれ、他にもビーンズロースト法やカカオリカー法といった方法があります。
カカオマスにココアバター、砂糖、ミルクを混ぜてチョコレートドゥを作ります。リファイナーで細かく砕き、滑らかな舌触りに仕上げるために5段ローラーで加工します。この工程では口どけのバランスを考慮して微調整が重要です。その後、コンチェで長時間攪拌し、テンパリングを行ってチョコレートを安定させます。型に詰めて冷却・包装し、エージングを経て完成となります。
カカオと乳の比率による風味分類の考察
特定の基準で定義されたチョコレートの種類については、それぞれの規格を確認してください。ここでは、一般的な風味に基づいた分類について説明します。
異なるカカオマスのタイプによる風味の違い
チョコレートはコーヒーと同様に、原料のカカオマスの種類や産地、焙煎方法によって、独自の苦味、酸味、深み、香りが生まれます。そのため、コストや風味を考慮して、異なる産地からのカカオマスを組み合わせて使うことが広く行われています。