朝食を彩る、甘酸っぱい宝石：マーマレードの世界

朝の食卓に、太陽の光を閉じ込めたような輝きを添えるマーマレード。その甘酸っぱい香りと、ほろ苦い味わいは、一日の始まりを特別なものにしてくれます。ジャムとよく似ていますが、マーマレードは柑橘類を原料とし、果皮が細かく刻まれて入っているのが特徴です。この果皮こそが、マーマレード独特の風味と食感を生み出す秘密。パンに塗って食べるのはもちろん、ヨーグルトや紅茶に添えても美味しく、その用途は無限に広がります。では、マーマレードの奥深い世界を覗いてみましょう。

マーマレードは、柑橘類の果実を原料として作られる加工食品の一種です。最大の特徴は、果皮が含まれていることにあります。この果皮が、独特の苦味と食感を生み出し、マーマレードならではの風味を形作ります。パンに塗って食べるのが一般的ですが、用途はそれだけに留まりません。一方で、柑橘類を使いながらも果皮を使用しないジャムに似た食品は、「コンフィチュール」と呼ばれることが多く、マーマレードとは区別されます。つまり、マーマレードは「柑橘類の皮を使用している」という点が、他の類似の食品との大きな違いと言えます。糖度は通常40%以上に調整され、保存性を高めています。日本の法律では、「マーマレード類」として、果実などを砂糖と共に煮詰めたもの、あるいは香料、酸味料、ゲル化剤などを加えたものと定義されています。さらに「マーマレード」は、「柑橘類の果実を原料とし、柑橘類の皮が認められるもの」と細かく規定されており、日本農林規格（JAS規格）によって品質が保証されています。

マーマレードには、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、夏みかん、ネーブルオレンジ、ゆず、ダイダイ、文旦など、様々な柑橘類が使用されます。中でも、「スイートマーマレード」は、甘味の強いオレンジを原料としており、一般的なマーマレードとして広く親しまれています。一方、「ビターマーマレード」は、セビルオレンジのような苦味が強い柑橘類を使用しており、より深みのある苦味と香りが特徴です。これらの柑橘類は、それぞれ独自の風味や香りを持っており、マーマレードに多様な味わいをもたらします。例えば、オレンジマーマレードは爽やかな甘さとほのかな苦味、レモンマーマレードは強い酸味と清涼感、グレープフルーツマーマレードは独特の苦味とさっぱりとした後味が楽しめます。日本原産の柑橘類である夏みかんやゆずを使ったマーマレードも人気があり、それぞれの柑橘が持つ個性を活かした商品が展開されています。原材料としては、通常、砂糖、果実、酸味料（レモン果汁など）、ゲル化剤（ペクチンなど）が使用されます。しかし、果実そのものに含まれるペクチンや酸味を利用して作られることもあり、その場合はよりシンプルで自然な味わいとなります。

ご家庭でマーマレードを作るには、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、夏みかんといった柑橘類が適しています。作り方の流れは、果実の下ごしらえ、皮の処理、煮込み、仕上げという順に進みます。まず、果物を丁寧に洗い、ヘタを取り除いてください。次に、果肉と皮を分けます。マーマレードの風味と食感を左右する皮は、細く切ったり、少し大きめに切ったりと、お好みのサイズにカットします。皮の内側の白い部分（アルベド）には、苦味成分とペクチンが多く含まれています。苦味が気になる場合は、ある程度取り除くのがおすすめです。ただし、取り除きすぎるとペクチンが不足し、とろみがつきにくくなるため注意が必要です。細かく切った皮は、たっぷりの水に浸してアク抜きをします。何度か水を替えながら茹でこぼすことで、苦味を和らげることができます。特に、夏みかんのように苦味が強い柑橘を使う場合は、この作業を数回繰り返すと良いでしょう。果肉からは果汁を絞り、種や薄皮を取り除きます。種や薄皮にはペクチンが豊富なので、ガーゼに包んで一緒に煮込むと、とろみを出しやすくなります。皮が柔らかくなったら、果汁、アク抜きした皮、砂糖を鍋に入れましょう。砂糖の量は、果物の総重量の30～70%を目安に、柑橘の種類や好みの甘さに合わせて調整してください。砂糖は甘味を加えるだけでなく、ペクチンのゲル化を促進する役割も担っています。鍋を火にかけ、焦げ付かないように混ぜながら煮詰めます。アクが出てきたら丁寧に取り除いてください。ペクチンの効果でとろみがつき、30分～1時間ほど煮詰めれば完成です。煮沸消毒した瓶に熱いうちに詰め、脱気すれば長期保存も可能です。手作りのマーマレードは、市販品にはないフレッシュな香りと、自分好みの味わいにできるのが魅力です。

マーマレードの定番の食べ方といえば、パンに塗ることでしょう。トーストやスコーン、クラッカーに添えれば、柑橘の爽やかな香りと甘酸っぱさ、ほのかな苦味が加わり、食卓をより豊かにしてくれます。ヨーグルトやチーズとの相性も良く、シンプルなデザートに深みとアクセントを添えることもできます。紅茶やハーブティーに少量加えるのもおすすめです。特に、アールグレイのような香り高い紅茶に入れると、柑橘の香りが引き立ち、風味豊かなドリンクとして楽しめます。また、カクテルやノンアルコールカクテルのシロップとして使えば、特別な時間を演出してくれるでしょう。

マーマレードは、その甘酸っぱさとほろ苦さを活かして、料理の隠し味としても活躍します。特におすすめなのが肉料理です。ローストポークや鶏肉のソテーなどのソースに加えることで、風味豊かな甘みとコクが加わり、肉の旨味を引き立ててくれます。豚肉のタレに少量加えるのもおすすめです。照り焼きソースやBBQソースに混ぜれば、フルーティーな香りと奥深さがプラスされます。魚料理、特に白身魚のグリルやムニエルに添えるソースとしても最適です。柑橘の酸味が魚の臭みを和らげ、さっぱりとした後味にしてくれます。

さらに、マーマレードはデザートやお菓子の材料としても重宝します。パウンドケーキやマフィン、タルト、クッキーなどの焼き菓子に練り込んだり、フィリングとして使用すると、柑橘の香りと風味が生地全体に広がり、より美味しくなります。チョコレートとの相性も抜群で、オレンジピールチョコレートのように、マーマレードの苦味と甘味がチョコレートの風味を引き立てます。例えば、マーマレードを使ったアーモンドパイは、パイシートで手軽に作れるおやつです。アーモンドクリームの甘さとマーマレードのほろ苦さが絶妙にマッチします。このように、マーマレードは朝食から夕食、デザート、飲み物まで、あらゆるシーンで活躍する万能な食材です。

「Marmalade」（マーマレード）という英語の言葉は、ポルトガル語が起源です。元々は、「marmelada」（マルメラーダ）という言葉がポルトガル語にあり、これは「マルメロ」（ポルトガル語: marmelo）という果物で作られたジャムを指していました。マルメロはバラ科の植物で、果実は硬く酸味が強いため、生では食べにくいものの、加熱してジャムやゼリーに加工されるのが一般的でした。中でも、マルメロで作られた「マルメラーダ」は、濃厚な甘さととろみが特徴で、昔から親しまれてきました。

では、マルメロのジャムを指す言葉が、現代の「柑橘類のジャム、特に皮が入ったもの」という意味になったのはなぜでしょうか。この変化の背景には、さらに古い時代の言葉が関係しています。語源をたどると、古代ギリシャ語の「melimêon」（メリメオン）に行き着きます。「melimêon」は、ギリシャ語で「オレンジのジャム」や「蜂蜜漬けのリンゴ」といった意味合いを持っていました。古代ギリシャとローマの交流の中で、マルメロを指す言葉がギリシャ語の「melimêon」と混ざったと考えられています。つまり、マルメロがその名前を得る過程で、すでに柑橘系のジャムを指す言葉と関連していたか、あるいは時間が経つにつれて意味が広がっていったのかもしれません。マーマレードの起源をスペインに求める説もありますが、信憑性が低いか、話の筋が通らないことが多いようです。いずれにしても、マーマレードの語源は、地中海地域における果物の加工の歴史と、言語の移り変わりを物語っていると言えるでしょう。

マーマレードが現在の形に近いものとして広まったのは、17世紀から18世紀のヨーロッパと考えられています。特に、スコットランドのダンディーに住むジャネット・ケイラーという女性が、スペイン船から安く手に入れたセビルオレンジを使って、苦味のある皮を使ったジャムを作ったところ、大成功したという話は有名です。この成功により、ダンディーはマーマレード製造の中心地となり、その名は世界中に知られるようになりました。セビルオレンジは、マーマレードに最適な苦味と香りを持っており、現在でも伝統的なマーマレードによく使われています。

日本でマーマレードがどのように受容されていったのかは、まだ完全には解明されていません。しかし、明治時代の思想家であり教育者であった福沢諭吉の書簡が、初期の事例として興味深い情報を提供してくれます。この手紙は、明治26年（1893年）7月2日付で、横浜に住む松岡様という人物に宛てて書かれたものです。内容は、松岡様から贈られた夏みかんに対するお礼として書かれています。

手紙の中で福沢諭吉は、贈られた夏みかんを使って「マルマレット」（マーマレード）を自分で作った喜びと、子供たちが毎日喜んで食べている様子を伝えています。彼の記述からは、夏みかんの皮の利用法、つまり「皮の裏側の綿のような部分を取り除き、表面を細かく刻んでよく茹でこぼし、苦味をほとんど取り除いてから一晩水に浸し、さらに砂糖を加えてよく煮詰めたものが、いわゆるマルマレットになる。これをパンなどに付けて食べるととても美味しい」という具体的な作り方が詳細に記されています。さらに、砂糖の量についても「砂糖は思い切ってたくさん使う。茹でた皮と同量程度、あるいは水飴を少し混ぜても良い」と、砂糖の量や水飴を使う工夫についても触れており、彼の熱心さがうかがえます。完成したマルマレットは「とても評判が良い」と高く評価され、福沢自身も「とても面白い調理だ」と楽しんでいる様子が伝わってきます。

この手紙から、明治時代の後期には、すでに日本でマーマレードの作り方が伝わり、家庭で作られるほど普及していたことがわかります。また、福沢は手紙の中で「マルマレットとはジャムの一種で、西洋ではオレンジの皮で作られるもの。（注：ここに直径約5cm、高さ約7.5cmの円筒形の缶の略図が描かれている）舶来品店で買うと、このくらいの缶で25銭くらいで売られている。とても高価なものだ」とも述べており、当時の東京では高価な輸入品のマーマレードが売られており、その価格が庶民にとっては「とても高価なもの」であったことを示唆しています。この記述は、当時の日本における輸入品と手作り品の経済的な差、そして文化的な受容の過程を示す貴重な資料と言えるでしょう。福沢諭吉が、単なるお礼に留まらず、自身の体験を通じてマーマレードの作り方や市場の状況まで詳しく語ったことは、彼がいかに新しい文化や技術に関心を持ち、積極的に取り入れていたかを象徴するエピソードです。

ちなみに、この手紙には、松岡様への心遣いとして「家にあった薩摩絣（さつまがすり）を小包郵便で送りました。夏の浴衣にでもお使いいただければ幸いです」と、夏みかんのお礼とは別に、夏用の着物地を贈ったことも記されており、福沢の細やかな配慮がうかがえます。

マーマレードといえば、朝食のトーストに添えるのが定番ですが、実は様々なスイーツ作りにも大活躍します。中でも、アーモンドクリームの優しい甘さと、マーマレードならではのほろ苦さが織りなす「マーマレード香るアーモンドパイ」は、誰でも気軽に作れる人気の焼き菓子です。既成のパイシートを使えば、お菓子作りが初めての方でも安心してチャレンジできます。せっかくですから、4月20日の「ジャムの日」に、手作りパイ作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。

（具体的な材料の分量は、お好みに合わせて調整してください。ここでは、一般的な材料と分量の目安をご紹介します。）

（ここでは、一般的なパイの作り方をベースに、分かりやすく手順を説明します。）

このマーマレード香るアーモンドパイは、1個あたり約420kcalです。ちょっとしたおもてなしにも喜ばれる、手軽でお洒落な一品です。

マーマレードは、柑橘類の皮が入った独特の風味と、ほんのりとした苦味が魅力の加工食品です。ジャムやコンフィチュールとは一味違う、奥深い味わいが楽しめます。そのルーツは、ポルトガル語の「marmelada」（マルメロのジャム）にあり、古代ギリシャにまで遡る歴史を持っています。スコットランドのダンディーで発展し、世界中に広まりました。日本でも、明治時代に福沢諭吉が自家製マーマレードを作っていたという記録が残っています。当時は高級品でしたが、家庭でも手作りされていたようです。パンに塗るだけでなく、肉料理のソースや、お菓子、ドリンクなど、様々な用途で楽しめます。手作りのマーマレードなら、柑橘の種類や砂糖の量を調整して、自分好みの味にアレンジできます。マーマレード香るアーモンドパイのように、マーマレードをメインにしたデザートも人気があります。甘酸っぱさとほろ苦さが、料理やお菓子に奥深さを加えてくれます。マーマレードは、長い歴史と豊かな風味で、私たちの食卓を豊かに彩ってくれる食品です。

マーマレード、ジャム、コンフィチュールは、いずれも果物と砂糖を煮詰めて作られますが、特徴は果物のどの部分を使うか、そして製造方法にあります。マーマレードの際立った特徴は、柑橘類の果皮を使用することです。皮を細かく刻んだり、粗く切ったりして加えることで、独特のほろ苦さと食感が生まれます。一方、ジャムは果肉が主役であり、果皮は含まれません。コンフィチュールはフランス語で、果物の形や質感をできるだけ残すように、比較的低い温度で短時間煮詰める製法を指します。こちらも一般的には果皮は使用しません。

マーマレードには、バラエティ豊かな柑橘類が用いられます。最もポピュラーなのはオレンジで、特にスイートオレンジや、風味豊かなセビルオレンジがよく知られています。その他、レモン、グレープフルーツも定番です。また、夏みかん、ゆず、ダイダイ、文旦、金柑なども使われることがあります。それぞれの柑橘類が持つ固有の風味、酸味、苦味、そして芳醇な香りが、マーマレードの奥深い味わいを形作ります。

マーマレード作りの基本は、まず柑橘類を果肉と果皮に分け、果皮は細かく刻んで水に浸し、数回ゆでこぼして苦味を丁寧に抜くことから始まります。果肉からは果汁を絞り出します。必要であれば、種や薄皮をガーゼに包んで取り分けておきます（ペクチン源として活用するためです）。苦味を取り除いた果皮と果汁、そして砂糖（果実の重量の30〜70%程度）を鍋に入れ、焦げ付かないように混ぜながら、とろみがつくまでじっくり煮詰めます。ペクチンの働きで適度な硬さになったら、熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰め、しっかりと脱気して保存します。

マーマレードは、パンに塗る以外にも、様々な楽しみ方ができます。例えば、ヨーグルトやチーズに添えたり、紅茶に入れたり、カクテルに風味を加えたりするのもおすすめです。料理においては、ローストポークや鶏肉のソテー、魚のグリルといった肉料理や魚料理のソースに加えることで、甘酸っぱい風味と柑橘の香りが食欲をそそり、素材本来の旨味を際立たせます。さらに、パウンドケーキ、マフィン、タルト、クッキーなどの焼き菓子に混ぜ込んだり、フィリングとして利用したりするのも一般的なアレンジ方法です。

「ママレード」(Marmalade)という名前のルーツは、ポルトガル語の「marmelada」(マルメラーダ)にあります。これは元々、マルメロというフルーツで作られたジャムを指す言葉でした。さらに遡ると、古代ギリシャ語の「melimêon」(メリメオン)にたどり着きます。これはオレンジジャムのようなものを意味していたと考えられており、古い時代の人々の行き来の中で言葉の意味が少しずつ変化していったのかもしれません。

日本でママレードがどのように受け入れられていったかは、はっきりとは分かっていません。しかし、記録に残っている古い例としては、明治26年(1893年)に福沢諭吉が夏みかんを使って「マルマレット」を作ったという手紙があります。このことから、明治時代の終わり頃には、すでに日本にママレードの作り方が伝わっていて、高級な輸入品も売られていたと考えられます。福沢諭吉自身が自分で作るのを楽しんで、その作り方を詳しく書き残していることから、当時、一部の人々の間では手作りもされていたことがうかがえます。

（このレシピは、「ママレードを使った人気レシピ」のセクションにある材料と作り方を参考にしています。）手軽に作れるママレードのアーモンドパイの材料は、冷凍パイシート2枚、オレンジママレード大さじ4〜6、アーモンドプードル50g、室温に戻した無塩バター50g、グラニュー糖50g、溶き卵1個、お好みでラム酒小さじ1/2です。作り方は簡単。まず、バターとグラニュー糖を混ぜ合わせ、卵、アーモンドプードル、ラム酒を加えてアーモンドクリームを作ります。解凍したパイシートを4等分に切り、中央にアーモンドクリームとママレードを乗せて、パイシートを半分に折るか重ねて端を閉じます。表面に溶き卵を塗り、200℃のオーブンで15〜20分、きれいな焼き色がつくまで焼けば完成です。1個あたり約418kcal、塩分は0.03gと控えめです。