マカロン作りに挑戦したことがある方なら、オーブンから取り出した瞬間にひび割れたシェルを見てがっかりした経験があるかもしれません。この繊細なフランス菓子は、美しい見た目と繊細な味わいが魅力ですが、そのためにはいくつかのコツが必要です。本記事では、プロ並みの美しいマカロンシェルを作るための秘訣を探り、ひび割れを未然に防ぐテクニックを紹介します。失敗を成功に変えるヒントをぜひ参考にしてみてください。
マカロン作りで直面しやすいミス
1 ピエが出ない問題2 ヒビが入る3 中が空洞に4 焼き色がつく5 ねちゃねちゃ感（半生状態）6 ネチネチした食感
これらはすべて、マカロン作りを試みたことがある人なら、一度は直面する可能性のある失敗です。ピエが出て、ヒビが入らないようにと一生懸命に仕上げたマカロン。失敗すると、とても残念な気持ちになります。
今日は”家庭用のオーブンで焼く”ことを前提に、その中でも「ヒビが入る」について述べたいと思います。
マカロンが「割れる」原因とは？
マカロンが割れるのには、いくつかの原因が考えられます。主に、生地の作り方と焼き方に問題があることが多く、それぞれについて考えると分かりやすいでしょう。場合によっては、生地作りと焼き方の両方に問題があることもあります。
一つの天板で絞り出した生地の過半数が割れてしまう場合、おそらく製造過程に何らかの問題があると考えられます。
～マカロンの基本的な作り方～
①メレンゲを準備します。②次にメレンゲを「アーモンドと粉糖」と混ぜ合わせます。③最後に生地を絞り出します。その後、表面を乾燥させてから焼きに入ります。
～生地作りが順調な場合～
原因の一つとして考えられるのが、オーブンの下火が強すぎたことです。一般家庭用オーブンは上火と下火の温度を個別に調整するのが難しいため、庫内温度が高くなりすぎ、生地が膨らみすぎて割れることがあります。
～オーブンの設定に問題がない場合～
生地作りに何らかの課題がある可能性があります。メレンゲが柔らかすぎると、生地が膨らんだ時に耐えられずに割れることがあるのです。
逆に、メレンゲが硬すぎても割れが発生することがあります。メレンゲの泡具合が残っている状態は、結果的に膨らむ力が強すぎたということになり、もう少し混ぜておくことで防げたかもしれません。メレンゲが柔らかすぎても硬すぎても割れるという、この微妙な加減が、マカロン作りの難しさであり、またその繊細さの理由でもあるのです。
では、どのように対処すればよいのでしょうか。
マカロンをきれいに仕上げるためには、
まずは生地作りに注力し、その後に焼き方を工夫することが重要です。両者が完璧に仕上がって初めて理想的な結果が得られます。
生地作りでは、しっかりとしたメレンゲとアーモンドや粉糖などの粉類を均一に混ぜ合わせることが求められます。メレンゲが適切であっても、混ぜ不足でメレンゲの力が残っている状態だと、過剰に膨らんでひび割れてしまいます。
マカロンが数個割れる
割れ方について言えば、大半の場合で割れが発生します。時には「1～5個」、あるいはほんの2、3個だけ割れることもあるのです。これについては、特に気にする必要がない場合がほとんどです。少数だけが割れる理由として、簡単に言うと「混ぜムラ」が考えられます。
外見上は見えにくいですが、大きな気泡やメレンゲがある部分に強い熱が加わり、割れが生じるのです。気泡とは空気のことであり、メレンゲも空気を多く含んでいます。少数割れるのは、通常、作業を重ねるうちに次第に減少し、最終的にはなくなります。そのため、マカロンの生地作りでは、均一な生地を目指すことが重要で、これにより、割れが防げるばかりか、表面がより滑らかで美しく焼き上がるのです。