メレンゲとは、卵白に空気を取り込みながら泡立てたものです。軽やかでふわふわとした質感が特徴で、ケーキのスポンジを膨らませたり、ムースやマカロンなどの滑らかな口当たりを演出するために使われます。卵白は泡立てると、気泡を取り込んで膨らみ、白く艶やかなクリーム状になります。この状態のメレンゲは、料理や製菓の世界では非常に汎用性が高く、素材の一つとしても、単体で焼き上げるスイーツとしても楽しめます。作り方や用途によって、さまざまなスタイルのメレンゲが存在するため、正しく理解することが美味しい仕上がりへの第一歩になります。

イタリアンメレンゲは、加熱したシロップを卵白に加えながら泡立てる、最も安定性の高いメレンゲのひとつです。ここで使うシロップは、水と砂糖を加熱して作り、120℃程度まで温度を上げたもの。高温のシロップを少しずつ卵白に加えることで、卵白の一部が熱によって固まり、ツヤのあるしっかりしたメレンゲができます。このメレンゲは形が崩れにくく、ムースやバタークリーム、アイスケーキなど冷たいお菓子に多用されます。また、デコレーションにも適しており、パティスリーなどプロの現場で重宝されるスタイルです。扱いにはコツが必要ですが、その分、完成したときの美しさと安定感は格別です。

スイスメレンゲは、卵白と砂糖を湯煎にかけながら泡立てて作るメレンゲです。加熱しながら泡立てることで、卵白に含まれるたんぱく質が一部凝固し、しっかりとしたコシのある泡が形成されます。このメレンゲは、水分が少なく気泡が細かいため、とても滑らかで艶やかな仕上がりになります。泡がつぶれにくく、絞り出しにも向いているので、メレンゲクッキーや装飾用のトッピングに適しています。また、比較的熱が加わっているため、生クリームなどと合わせる際も安心感があります。イタリアンメレンゲほどの高温シロップを扱わなくて済む分、家庭でも挑戦しやすい中級者向けのメレンゲと言えるでしょう。

メレンゲには「フレンチメレンゲ」「イタリアンメレンゲ」「スイスメレンゲ」の3種類があり、それぞれに特徴があります。大きな違いのひとつが、加熱の有無。フレンチメレンゲは熱を加えず、卵白と砂糖をそのまま泡立てるため、焼成を前提としたレシピに用いられることが多いです。一方、イタリアンメレンゲとスイスメレンゲは作る工程で熱を加えるため、完成時点である程度の安定性を持っています。そのため、冷菓や装飾、火を通さないレシピにも安心して使えるのが魅力です。ただし、家庭では温度管理が難しいため、特にイタリアンメレンゲは慣れが必要。安全面にも配慮して選びましょう。

一般家庭で最も使われるのは、フレンチメレンゲです。材料も手順もシンプルで、泡立てるだけですぐに使える手軽さが魅力です。これに対し、イタリアンメレンゲやスイスメレンゲは、お菓子作りに慣れている中〜上級者向け。特にイタリアンメレンゲは、高温のシロップをタイミング良く加える必要があるため、少し難易度が上がります。失敗するとメレンゲがゆるくなったり、泡立たなかったりするため、慣れるまでは慎重な作業が求められます。用途やレベルに合わせて、使い分けることが大切です。

どのタイプのメレンゲにも共通する注意点として、泡立てる前の準備がとても重要です。ボウルや泡立て器に水分や油分が残っていると、泡がうまく立ちません。器具は清潔にし、よく乾かしてから使用しましょう。また、手で泡立てるのはかなりの体力が必要な作業ですので、できればハンドミキサーやスタンドミキサーを活用すると効率的です。さらに、砂糖の加えるタイミングや温度も重要な要素となるため、レシピに従って正確に行うよう心がけましょう。丁寧な下準備と的確な手順こそ、美味しいメレンゲ作りのカギとなります。