「葛」と聞くと、どんなイメージを思い浮かべますか？葛餅やくず湯など、和菓子を連想する方が多いかもしれません。実は葛は、食用だけでなく、生薬としても古くから日本人の生活に深く関わってきた植物です。今回は、そんな葛の根から作られる「葛粉」にスポットを当て、自宅で作る方法を詳しく解説します。さらに、葛粉を使った簡単でおいしいレシピもご紹介。この記事を読めば、葛の魅力を余すことなく堪能できますよ！
葛の奥深き魅力：日本の歴史と文化を彩る伝統食材
古来より日本の食生活や医療を支えてきた「葛」は、単なる食材を超え、多種多様な健康成分を含む、まさに自然の恵みとも言える存在です。北海道から九州まで、日本各地に自生するマメ科のつる性多年草であり、晩夏には藤の花を思わせる鮮やかな赤紫色の花を咲かせます。驚くべきはその利用価値の高さで、文字通り「捨てるところがない」と言われるほど、そのすべての部位が古くから日本人の生活に深く根ざしてきました。例えば、若葉は食用として、花は乾燥させて薬用として、茎は繊維として活用されてきた歴史があります。そして、最もよく知られているのは、根を丁寧に処理して作られる「葛粉」でしょう。日本書紀にも記述が見られるほど、葛は日本の歴史とともに歩み、食文化や医療の発展に貢献してきました。「葛もち」や「葛きり」などの和菓子、体を温める「葛湯」は、多くの人にとって馴染み深いものでしょう。特に、精進料理に欠かせない胡麻豆腐は、葛粉の用途として代表的なものです。大きな鍋で大量の胡麻豆腐を練り上げる作業は、伝統的に寺院における修行の一環として行われてきました。均一で滑らかな舌触りを実現するためには、火加減を見ながら手早く混ぜ合わせる熟練の技術が不可欠です。胡麻豆腐は、その名に「豆腐」と付きますが、大豆は一切使用せず、胡麻、葛、水というシンプルな素材のみで作られます。だからこそ、素材の品質と職人の技が、その味わいを大きく左右すると言えるでしょう。高野山、比叡山、永平寺など、地域や寺院によって特色豊かな胡麻豆腐が存在し、それらを食べ比べることで、葛の持つ多様性を体感できます。
近年、葛はその優れた健康効果に着目され、世界的に注目を集めています。葛には、内分泌系の調整、血管拡張、精神安定に効果があるとされる豊富なフラボノイド類、肝機能のサポート、血圧の安定、動脈硬化の予防に役立つとされる多種多様なサポニン、皮膚や粘膜の健康を保つアラントイン、そしてコレステロール値を調整するβ-シトステロールなど、健康を支える成分が豊富に含まれています。これらの有効成分により、葛は古くから日本の家庭で重宝されてきました。葛は日本国内だけでなく、海外でも高く評価されています。日本発祥のマクロビオティックでは、葛粉が頻繁に使用されます。一般的な料理のとろみ付けには片栗粉が用いられますが、マクロビオティックでは葛粉が好まれます。これは、片栗粉が体を冷やす陰性の性質を持つ一方、葛粉は体を温める陽性の性質を持つと考えられているためです。冷えが気になる方には、葛の積極的な摂取が推奨されます。葛の根を主成分とする漢方薬「葛根湯」は、日本で広く知られています。葛根湯は、葛根に加え、麻黄、桂皮、芍薬、生姜、大棗、甘草という7種類の生薬で構成されており、体を温め、血行を促進する効果と、痛みや炎症を鎮める効果を兼ね備えています。特に、風邪の初期症状である寒気や首・肩のこわばりに効果が期待できます。発汗作用と血行促進作用を持つ葛根湯は、風邪の初期症状だけでなく、冷えや血行不良による不調にも効果を発揮するとされています。
葛粉の源泉：「葛」の特性と採取へのこだわり
お菓子や料理に使われる葛粉は、マメ科のつる草である「葛」の根から作られます。葛は夏に盛んに光合成を行い、秋から冬にかけて地上部が枯れる頃、その養分をでんぷんとして根に蓄えます。根は一年中地中にありますが、上質な葛粉を作るには、でんぷんが最も蓄えられる冬に根を掘り出す必要があります。葛は生命力が強くどこにでも生えますが、良質なでんぷんを蓄えるには特定の生育環境が重要です。例えば、頻繁に草刈りが行われる空き地や河原の葛は、十分な光合成ができず、でんぷんを十分に蓄えられません。また、地面を這うように広がる葛は、養分が分散してしまうため、根が大きく育ちません。そのため、葛粉の原料として最適なのは、数年間手入れされていない雑木林で、高い木に絡みつき、上へ伸びて巨大な樹を形成している葛です。このような環境で育った葛の根は、良質なでんぷんを豊富に含んでいます。そのため、「掘り子」と呼ばれる専門家が、冬の山に入り、特定の条件を満たす葛の根を探し出すのです。良質な葛の根は、日当たりの良い南向きの斜面でよく採れると言われています。冬の山では、地上部は枯れ落ち、特徴的な葉も見当たらず、残っているのはつるだけです。経験の浅い人には葛を見つけることさえ難しいですが、熟練の掘り子は、他のつる植物とは異なる、葛特有の黒くてゴツゴツしたつるを見分け、手際よく根を掘り出します。葛のつるは年々太くなり、人の胴回りを超えることも珍しくありません。葛とフジはよく似ていますが、葛は「黒葛」とも呼ばれ、つるの色が黒いのが特徴です。一方、白いのは「花藤」と呼ばれ、根を掘ってもでんぷんは含まれていません。掘り出した葛の根は、鎌で軽く傷をつけ、中に白いでんぷんが含まれているかを確認します。夏に十分な養分を蓄えても、台風などで地上部が折れてしまうと、養分が根に送られず、根が大きくてもでんぷんがほとんど入っていないことがあるからです。このような無駄を避けるため、掘り子は、でんぷんがあることを確認した根だけを持ち帰るという徹底した品質管理を行っています。
葛の根：粉砕から純粋なでんぷん抽出までの道のり
山から運び出された葛の根は、粉砕工程へと進みます。掘り出した葛の根は、専用の粉砕機で細かく砕かれます。機械に入らないほど大きな根は、事前に斧で割ってから投入します。この粉砕作業は、鮮度を保つために、掘りたての根で行うことが重要です。時間が経つとでんぷんの収量が減ってしまうため、迅速に粉砕する必要があります。粉砕機にかけると、葛の根は細かく砕かれ、繊維状にほぐれた状態になります。この繊維に絡みついている白い粒こそが、葛粉として利用されるでんぷんです。驚くことに、あんなに大きな葛の根から、最終的に得られる純粋な葛粉の量は、元の根の重さのわずか1割程度に過ぎません。この希少性こそが、葛粉の価値を高めている理由の一つです。粉砕された葛の根は、次の「もみ出し」工程に移ります。砕いた葛の根を布袋に入れ、水中で丁寧に揉み出すことで、でんぷんを繊維から完全に分離させます。袋を揉み絞ると、袋の中に葛の繊維が残り、バケツには乳白色のでんぷん乳が溜まります。この乳液状のでんぷん乳が、葛粉の原形となる「粗葛」です。粗葛のでんぷん乳は、最初はミルクティーのように白く濁っていますが、一晩静置すると、底にでんぷんが沈殿し、上澄みの水はコーヒーのような焦げ茶色に変色します。この色の変化は、葛に含まれる豊富なイソフラボンが溶け出しているためと考えられています。興味深いことに、葛根を掘る職人である掘り子の手は、厳しい山での作業と冷たい水仕事にも関わらず、驚くほど綺麗だと言われています。その理由を尋ねると、彼らは絞り汁を入浴剤として利用していると教えてくれました。絞り汁には血圧を下げる効果があり、肌がつるつるになると、奥さんにも喜ばれているそうです。これは、葛の絞り汁に含まれるイソフラボンが皮膚から吸収されることによる効果と考えられます。葛の絞り汁には豊富なイソフラボンが含まれているため、上澄み液は非常に苦く、土臭い味がしますが、その薬効は期待されています。実際に、韓国では葛の根の絞り汁である「葛水」が健康飲料として販売されています。
吉野晒：伝統製法による純度向上のための精製
かつては粗葛の状態で葛が食されていたと考えられますが、実際にはアクが強く、苦味やえぐみ、土臭さが残るため、美味しいとは言えませんでした。そこで、江戸時代以降、「吉野晒」と呼ばれる独自の精製方法が確立され、現在まで受け継がれています。この製法は、米を研ぐ工程とよく似ています。まず、沈殿した粗葛を大きな撹拌槽に入れ、そこにきれいな水を加えてよく混ぜ合わせます。混ぜ始めると全体が茶色く濁り、泡状のアクが大量に浮き上がってきます。この浮かんできたアクを、網で丁寧に掬い取る作業を繰り返します。その後、再び一晩静置してでんぷんを完全に沈殿させ、上澄みの水をパイプで排水します。上水を排出した後、再びきれいな水を入れ、混ぜてアクを取り除く作業を繰り返します。この「撹拌・沈殿・水の入れ替え」という一連の作業を何度も繰り返すことで、でんぷんに残る不純物やアクを徹底的に洗い流し、純度を高めていきます。しかし、でんぷんが完全に沈殿するには1日かかるため、この洗浄作業は1日に1回しか行うことができません。そのため、葛粉が完全に綺麗な状態になるまでには、10日から2週間もの長い期間を要します。非常に手間と時間がかかる作業ですが、この丁寧な精製を繰り返すことで、アクが完全に除去され、雑味のない、純粋で美味しい葛粉に仕上がるのです。
葛粉の成形から製品化までの丁寧な手仕事
吉野晒しのプロセスを経て、徹底的に洗浄された葛澱粉は、次にパイプを用いて「舟」と呼ばれる細長い水槽へと移されます。これは、大型の撹拌槽では、その後の細かな作業が困難になるため工夫されたものです。かつては、葛粉作りの全工程が木桶を使用し、手作業で行われていました。舟に流し込まれた澱粉が再び沈殿した後、上澄みの水を抜き、ブラシで澱粉の表面に残ったわずかなアクを丁寧に除去します。水分を多く含んだ状態の澱粉に布を被せ、さらにその上に乾いた澱粉を置いて水分を吸収させます。その後、電動ノコギリとコテを使い、澱粉をブロック状に切り出します。切り出されたブロックの表面に残ったアクを包丁で丁寧に削り、ピアノ線で石鹸程度の大きさにカットします。カットされた葛粉の塊は、乾燥しやすいように斜めに立てかけ、乾燥室へ運びます。乾燥室では、1～2週間かけてじっくりと乾燥させます。以前は自然乾燥で、風通しの良い部屋に置いていたため、乾燥に3ヶ月～半年もかかっていました。しかし、現代の乾燥室は24時間体制で風を循環させることで、乾燥時間を大幅に短縮しています。現在では、熱風乾燥やドラム乾燥、フリーズドライなど様々な乾燥方法がありますが、吉野本葛の製造においては、できる限り昔ながらの製法に近い状態を保つため、時間と手間をかけ、場所も必要ですが、風を送り続ける乾燥方法が採用されています。これは、伝統の品質を守るためのこだわりです。完全に乾燥した（水分16%未満）硬い葛粉は、箱詰めされ「吉野本葛」として完成します。葛粉はもともと「乾物」として知られており、常温で長期保存が可能です。法改正により賞味期限の表示が義務付けられた際、便宜的に箱詰め日から2年と設定されましたが、適切な保管条件（カビが生えない湿度の低い場所など）であれば、長期間品質を保つことができます。デリケートな商品ではないため、特別な保管方法は必要ありませんが、湿気を避けることが重要です。また、使い忘れを防ぐために、可愛らしい缶や瓶に詰め替えて、他の調味料と一緒に普段使う場所に保管し、日々の料理に活用することをおすすめします。吉野本葛は、料理のとろみ付けはもちろん、本格的な胡麻豆腐、日本の伝統菓子である葛餅、体を温める葛湯など、様々な用途に利用できます。
食生活に葛を取り入れる：デトックス効果と本格レシピ
体を温める飲み物として親しまれている葛湯は、食べ過ぎや飲み過ぎの後のデトックスにも効果があると言われています。葛湯の作り方は簡単で、水1カップに対して本葛10gと塩を少量入れ、とろみが出て透明になるまで混ぜれば完成です。お好みで、味噌、ハチミツ、甘酒、梅干しなどを加えることで、風味豊かなバリエーションを楽しめます。葛湯を作る際は、他の澱粉が混ざっていない100％葛のみの本葛粉を使用することが大切です。葛本来のデトックス効果を最大限に引き出すことができますので、ぜひご家庭で「葛デトックス」を試してみてください。また、発汗作用があり、体を温める性質を持つ葛は、料理や飲み物に加えるだけでも、風邪や冷えの予防につながるため、日々の食生活に取り入れることをおすすめします。
手軽に作れる葛料理として、「葛きり」は特におすすめです。市販の葛きりの多くは押し出し式で製造されており、本来の葛きりとは食感が異なります。葛きりは、黒蜜や酢醤油をかけてデザートや軽食として楽しむだけでなく、鍋料理に加えても美味しくいただけます。昔から日本人が親しんできた葛を日々の食生活に取り入れることで、健康で風邪に負けない体作りに役立ててみてはいかがでしょうか。
まとめ
本記事では、日本の伝統食品である吉野本葛の製造工程について、原料となる葛の採取から澱粉の抽出、吉野晒しによる精製、成形・乾燥・箱詰めまでを詳しく解説しました。葛が澱粉を蓄える特性、最適な採取環境、熟練した職人「掘り子」の技術、「吉野晒し」の丁寧な精製プロセスが、高品質な葛粉を生み出す基盤となっています。また、葛が持つ健康成分や、日本書紀に記されるほど古くから日本の文化と深く結びついてきた歴史、家庭の常備薬やデトックス、様々な料理への活用法についても紹介しました。現代の技術を取り入れつつも伝統的な製法を重んじることで、純粋な味わいと優れた品質が守られています。吉野本葛は、その高い栄養価と多様な活用法から「日本のスーパーフード」とも呼ばれ、和食文化を豊かにする貴重な食材です。本記事を通して、葛粉がどのように作られ、その背景にどれほどの職人の技術とこだわりがあるのかをご理解いただけたら幸いです。ぜひ、ご家庭で吉野本葛を活用し、その風味と健康効果を実感してください。
葛粉の原料は何ですか？
葛粉の原料は、マメ科のつる性植物である「葛」の根に含まれる澱粉です。葛は夏に光合成を行い、秋から冬にかけて養分を根に蓄えます。特に、数年間手入れされていない雑木林で、高い木に絡みついて育った葛の根は、高品質な澱粉を豊富に含んでいます。
葛の根はどのように採取されるのでしょうか？
葛の根は、一年の中で最もでんぷん含有量が高まる厳寒期に収穫されます。経験豊富な職人たちは、日当たりの良い斜面など、良質な葛根が育つ場所を知り尽くしており、地表に出た太く黒い葛のつるを目印に、丁寧に手作業で根を掘り起こします。採取した根は、その場で傷をつけ、良質なでんぷんが含まれているかを確認します。
吉野晒の精製方法について教えてください。
吉野晒は、葛の根から取り出した葛でんぷんを、時間をかけて丁寧に精製する伝統的な技法です。大きな水槽の中で、葛でんぷんと水を混ぜ、アクを取り除く作業を繰り返します。沈殿させて上澄みを捨てるという工程を、約2週間かけて何度も繰り返すことで、不純物を取り除き、純度の高い葛粉を作り上げます。この製法により、雑味がなく、風味豊かな葛粉が生まれます。
葛を摂取することで、どのような良い効果が期待できますか？
葛には、女性ホルモンのバランスを整える効果が期待できるフラボノイド、肝臓の機能を助け、血圧を安定させるサポニン、肌の健康を保つアラントイン、コレステロール値を調整するβ-シトステロールなど、健康維持に役立つ様々な成分が含まれています。体を温める作用や、体内の不要物を排出する効果も期待でき、健康食としても注目されています。
葛根湯と葛は、どのように関係しているのですか？
葛根湯は、葛の根を乾燥させた「葛根」を主な原料とする漢方薬です。葛根に加えて、他の生薬も配合されており、体を温めて血行を促進する作用と、痛みを和らげる作用を併せ持っています。主に、風邪の初期症状である悪寒や、肩や首のこり、体の冷えなどによる不調に使用されます。