チョコレートとは、カカオマスをベースに砂糖やココアバター、粉乳などを加え、滑らかに練り上げて固めたお菓子です。日本では「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によりその定義が定められており、発酵・焙煎されたカカオ豆（カカオマス）を主原料とした製品とされています。このように、カカオという素材を生かしながら、甘さや香り、食感などが絶妙に調和したのがチョコレートの魅力なのです。

事前準備：カカオ豆の育成・収穫

まずチョコレート作りの最初のステップは、原材料であるカカオ豆の栽培と収穫です。カカオは赤道周辺の限られた地域、いわゆる「カカオベルト」でしか育てることができません。高温多湿な気候と、特定の土壌条件が必要とされるため、非常にデリケートな作物です。育成には害虫や病気への注意も必要で、丁寧な管理が求められます。実が成熟するとカカオポッドを割り、中にあるカカオパルプと豆を取り出します。この時点でチョコレートの香りはまだほとんど感じられません。

1番目：発酵

発酵は、カカオ豆の風味や香りの元となる大切な工程です。収穫された豆とその周囲の果肉を一定の温度と湿度の下で数日間寝かせることで、微生物が活性化し、発酵が進みます。これにより果肉は液状化して豆から分離しやすくなり、豆自体にはチョコレートらしい風味が形成されていきます。発酵の環境によって最終的な味わいが変わるため、この段階から品質の差が生まれます。

2番目：焙煎

発酵を終えたカカオ豆は、焙煎によって香ばしさと奥深い風味を引き出します。温度や時間を細かく調整しながら、100〜140℃の熱で加熱します。ここでの調整が不十分だと、えぐみが残ったり香りが飛んだりしてしまうため、職人の腕が問われる工程です。焙煎により、豆の色は濃くなり、チョコレート特有の香りが一層際立ってきます。

3番目：分離

焙煎されたカカオ豆は次に粗く砕かれ、皮や胚芽を取り除く工程へ進みます。この作業ではウィノーイングという技術を用い、風を利用して軽い殻を飛ばし、重いカカオニブだけを選別します。こうして取り出されたカカオニブは、チョコレート作りの中核となる部分であり、ここからさらに加工されていきます。

4番目：磨砕

選別されたカカオニブをすり潰す工程が磨砕です。この過程で、固体だったニブからカカオバターがにじみ出て、粘度のある液体、つまりカカオマスになります。これがチョコレートのベースとなる素材であり、ここからさまざまな種類のチョコレートが作られていきます。

5番目：混合

カカオマスに、砂糖やココアバター、時には粉乳などを加えて混ぜ合わせる工程です。配合のバランスにより味や口溶けが大きく変わるため、メーカー独自のレシピが使われます。この工程により、最終的な風味や甘さが決定づけられ、チョコレートらしい味に整えられていきます。

6番目：微細化

混ぜ合わせたチョコレートの材料をさらに細かくすり潰し、微粒子状にする工程です。これにより、食べたときのなめらかな舌触りが実現されます。粒子の大きさが均一であるほど高級感のあるチョコレートになるため、この工程もまた品質を左右する重要なステップです。

7番目：精錬（コンチング）

コンチングは、チョコレートを粘度のある状態に仕上げ、滑らかさや香りを調整する工程です。ここでは「コンチェ」と呼ばれる専用の機械で長時間練り上げることで、酢酸などの揮発性物質を取り除き、チョコレートの味をまろやかにします。コンチングの技術が味わいや舌触りに与える影響は非常に大きく、熟練の技術が必要です。

8番目：調温（テンパリング）

テンパリングは、チョコレートを適切な温度で冷やすことで、理想的な結晶構造を作る工程です。ココアバターにはいくつかの結晶形が存在し、中でもⅤ型という安定した形を目指します。この結晶化がうまくいくと、チョコレートに艶が出てパリッとした食感に仕上がります。テンパリングは家庭のお菓子作りでも重要なポイントとなる工程です。

9番目：充填

テンパリングが完了したチョコレートを型に流し込み、表面を整え、余分な気泡を取り除く工程が充填です。工場では「モールダー」と呼ばれる機械を使い、自動で流し込みと振動を行って、美しく均一な仕上がりを目指します。

10番目：冷却

最後に行われるのが冷却工程です。ここでチョコレートをしっかりと固め、安定した状態に仕上げます。工場では冷却用のコンベアを使って、決められた温度帯で少しずつ冷やすことで、艶やかな見た目と適度な硬さを実現します。

チョコレートの品質に大きな違いが出るのは、いくつかの要所をいかに丁寧に行うかにかかっています。

発酵

発酵は、チョコレートの風味を決定づける最も基本的な工程です。微生物の働きによって香りや味の元となる成分が作られますが、農園ごとに使われる発酵方法や環境が異なるため、同じ品種の豆でも全く違う風味になることもあります。特に「Bean to Bar」のようなクラフトチョコレートでは、発酵方法までこだわる例が多く見られます。

焙煎

焙煎では、温度や時間の設定次第でチョコレートの香りが大きく変化します。焦げないように注意しつつ、十分な加熱によってカカオ豆の持つポテンシャルを最大限に引き出す必要があります。このため、焙煎は職人技が最も発揮される工程のひとつです。

精錬（コンチング）

コンチングは、食感と香りの最終調整に重要です。ここで不快な酸味を飛ばし、なめらかな舌触りを作り出すことで、食べた瞬間の印象が格段に良くなります。時間をかけて行うことでより上質な仕上がりになります。

調温（テンパリング）

テンパリングによって、チョコレートの保存性や口どけが決まります。不安定な結晶構造のままだと、白く曇ったり食感が悪くなったりするため、安定した結晶に仕上げることが重要です。家庭で作る際もこの工程を丁寧に行うと、仕上がりが格段に変わります。

カカオ農園はカカオ豆の育成・収穫・発酵を行う

カカオ豆の育成から発酵までのプロセスは、主に赤道直下の熱帯地域にある農園で行われます。これは、カカオの木が高温多湿な環境を好むためです。発酵も自然環境を利用する工程であるため、同様の条件を他の地域で再現することが難しいとされています。最近では、温室で育苗してから病害リスクの少ない時期に農園へ植え替えるなど、品質や持続可能性を考慮した新たな取り組みも進められています。

通常の製造ルート

カカオ豆が農園から出荷された後は、複数のルートに分かれて加工されます。通常は、原料を製造する企業や商社を通じて、チョコレートメーカーや製菓企業へと供給されます。そこからさらに卸売業者や小売店を経由して、私たちの手元に届くのです。一方で、最近では農園と直接取引するBean to Barのような製造スタイルも広がりつつあり、生産者の顔が見える透明性の高い流通も注目されています。