デコレーションケーキの土台として欠かせないジェノワーズ。ふわふわでしっとりとした食感は、まさに手作りならではの味わいです。材料は卵、砂糖、粉、バターとシンプルながら、配合と丁寧な工程が美味しさの秘訣。この記事では、基本を押さえたジェノワーズのレシピをご紹介します。初心者さんでも失敗しないように、写真付きで分かりやすく解説。ぜひマスターして、誕生日や記念日にオリジナルのデコレーションケーキを作ってみませんか？
ジェノワーズとは？基本の共立てスポンジの魅力と特徴
ジェノワーズとは、フランス発祥の基本的なスポンジケーキの一種で、日本の洋菓子でも広く用いられている生地です。材料は卵・砂糖・薄力粉・バターとシンプルで、卵と砂糖をしっかりと泡立ててから粉を加える「共立て法」で作るのが特徴です。この作り方によって、きめ細やかでしっとりとした食感が生まれ、ケーキの土台として非常に扱いやすい生地に仕上がります。
ジェノワーズの魅力は、そのシンプルさゆえにアレンジの幅が広いことです。フルーツや生クリームを合わせればショートケーキに、シロップを染み込ませればより一層リッチな味わいに変化します。また、バターのコクと卵の風味が生きた優しい甘さは、そのままでも美味しくいただけます。洋菓子作りの基本ともいえるジェノワーズは、初心者からプロまで多くのパティシエに愛され続けているスポンジケーキです。
ジェノワーズを上手に焼くコツ
ジェノワーズをふんわりと仕上げる最大のポイントは、卵と砂糖をしっかりと泡立てることです。共立て法では卵を湯せんにかけながら人肌程度に温めてから泡立てることで、卵の気泡が安定し、ふっくらとした生地になります。泡立てすぎてもキメが粗くなってしまうため、リボン状に生地が落ちて跡が残るくらいが目安です。粉を加える際は、泡を潰さないようゴムベラで底からすくい上げるように混ぜるのがコツです。また、焼き上がりはすぐに型から外し、粗熱を取ることでしっとりとした口当たりを保つことができます。
ジェノワーズとビスキュイの違い
ジェノワーズと混同されやすいのが「ビスキュイ」と呼ばれる生地です。両者は同じスポンジケーキの仲間ですが、作り方に大きな違いがあります。ジェノワーズは卵を全卵のまま泡立てる共立て法を用いるのに対し、ビスキュイは卵黄と卵白を別々に泡立てる別立て法で作られます。そのため、ジェノワーズはしっとりきめ細かい口当たり、ビスキュイは軽やかでふんわりとした食感になるのが特徴です。用途も異なり、ジェノワーズはショートケーキやロールケーキの土台に使われることが多く、ビスキュイはダックワーズやティラミスなどのパーツとして活用されます。
ジェノワーズのレシピ
ここではジェノワーズの作り方をご紹介します。
材料
卵 … 3個
グラニュー糖 … 90g
薄力粉 … 90g
無塩バター … 30g
作り方
下準備
型にオーブンシートを敷き、オーブンを170℃に予熱しておきます。
薄力粉はふるっておき、バターは湯せんで溶かしておきましょう。
卵と砂糖を泡立てる
ボウルに卵と砂糖を入れ、湯せんにかけながらハンドミキサーで泡立てます。
卵液が人肌程度に温まったら湯せんから外し、もったりとリボン状に落ちるまでしっかりと泡立てます。
粉を加える
ふるった薄力粉を加え、泡を潰さないようにゴムベラで底からすくうようにして混ぜ合わせます。
バターを加える
溶かしバターを生地の一部と合わせてから全体に戻し入れると、均一に混ざりやすくなります。
焼成
型に流し入れ、軽く台に落として大きな気泡を抜きます。
170℃のオーブンで25〜30分ほど焼き、竹串を刺して生地がついてこなければ焼き上がりです。
仕上げ
焼き上がったら型から外し、ケーキクーラーの上で冷まします。
ポイント
卵の泡立てが甘いと、焼き上がりが沈んでしまいます。リボン状に落ちて跡がしっかり残るまで泡立てましょう。
粉を混ぜるときは練らずに「すくって落とす」イメージで。
バターは熱すぎると泡を潰すので、人肌程度に冷ましてから加えるのがコツです。
まとめ
ジェノワーズは、卵と砂糖をしっかりと泡立てて作る、軽やかで口どけの良い共立て法のスポンジケーキです。バターの風味がほんのりと加わり、シンプルながらも奥深い味わいが魅力。基本のレシピを覚えれば、ショートケーキやロールケーキ、デコレーションケーキなど、さまざまなお菓子作りに応用できます。作る際のポイントは、卵の泡立てをしっかり行うことと、粉やバターを混ぜるときに泡を潰さないようにすること。少しのコツを押さえるだけで、家庭でも本格的なジェノワーズが焼き上がります。ぜひ基本の作り方をマスターして、お気に入りのケーキ作りに活かしてみてください。
ジェノワーズはスポンジケーキの一種？
ジェノワーズは、特別なスポンジケーキの一種で、「共立て」という方法で作られます。卵と砂糖を一緒に泡立てることで、きめが細かく、しっとりとした食感になります。スポンジケーキという言葉はもっと広く、卵白と卵黄を別々に泡立てる「別立て」で作るケーキも含まれます。
ハンドミキサー、高速と低速の使い分け方は？
最初に高速でしっかりと泡立てます。生地が白っぽく、持ち上げてもすぐ落ちない程度、またはリボン状にゆっくり落ちるくらいまで泡立てるのが目安です。これは、たくさんの空気を含ませるためです。次に低速に切り替え、約1分混ぜます。これで、大きな泡を均一な細かい泡に変え、生地のキメを細かくし、安定させます。この工程が、焼き上がりの食感を大きく左右します。
粉やバター、牛乳を混ぜる時、泡を潰さないコツは？
薄力粉を加える時は、ふるった粉を一度に入れ、ゴムベラでボウルの底からすくい上げるように、大きく混ぜます。ボウルの側面に沿って混ぜるのがポイントです。溶かしバターと牛乳を加える時は、まず泡立てた生地の少し（大さじ2～3）をバターと牛乳に混ぜ、それをゴムベラで受けながら、元の生地に少しずつ加えます。これも底から返すように優しく混ぜます。どちらの工程でも、生地につやが出るまでしっかり混ぜつつ、手早く、混ぜる回数を最小限にすることが大切です。これで泡を潰さず、均一な生地が作れます。
バターの代わりにマーガリンを使っても大丈夫ですか？
パンやお菓子作りにおいて、バターとマーガリンは代替可能ですが、出来上がりの風味や食感には若干の違いが生じます。バターならではの芳醇な香りは、マーガリンでは完全に再現できません。また、溶ける温度や乳化の性質も異なるため、生地の膨らみ具合やしっとり感に影響を与えることがあります。レシピによっては、マーガリンでの代用が難しい場合もあります。風味や品質を重視する際は、バターの使用をおすすめします。
型のサイズを変える場合、材料の量はどう調整すれば良いですか？
ケーキ型のサイズを変更する際は、型の体積比に応じて材料の量を調整するのが基本です。例えば、直径15cmの丸型から20cmの丸型に変更する場合、体積は約1.78倍になります（半径の二乗に比例）。したがって、すべての材料の量を約1.78倍にすると良いでしょう。ただし、生地の膨らみ方や焼き上がりの高さ、焼き時間も変わる可能性がありますので、注意が必要です。一般的に、材料を増やすほど焼き時間も長くなる傾向があります。