ガナッシュ生チョコの違い
ガナッシュと生チョコ、またチョコレートを主原料としている人気のお菓子ですが作り方、食感、風味などに違いがあります。
ガナッシュとは
ガナッシュは、溶かしたチョコレートに生クリームを加えて作る濃厚なチョコレートクリームです。ボンボンショコラやフォンダンショコラ、ケーキのデコレーションなど、さまざまなチョコレート菓子に使われます。生クリームを書くことで、なめらかでリッチな味わいが実現します。
シンプルなガナッシュをそのまま使えるのも良いですが、フルーツの果肉やナッツ、アルコールを加えてアレンジすることもできます。ガナッシュは、お菓子作りの幅を広げてくれる万能な素材です。
ガナッシュの意味・名前の由来
ガナッシュは、チョコレートをベースにした上品なコンシーラーです。その名前の由来には諸説あり、予想外の意味にワクワクされます。フランス語の「ガナッシュ」は本来「のろま」を意味しているのです。
一説によると、19世紀にフランスの菓子職人が生クリームをチョコレートに間違えて忘れてしまった際、師匠が「クエル・ガナッシュ！（うすのろ！）」と怒られたことから察されたと伝えられています。
今では、ケーキのコーティングや中身、アイスクリームのトッピングなど、様々な用途で愛用されているガナッシュ。
生チョコ、プラリネ、トリュフ……よく似たものとの違い
チョコレート菓子には様々な種類がありますが、製法や特徴は違います。生チョコは液状のチョコレートを冷やして固めたもので、チョコレートの風味をしっかりと楽しめる逸品です。一口サイズに切り分けられ、ココアパウダーなどをまぶした姿が一般的です。一方、プラリネはナッツをキャラメル状の砂糖で炒めたり、チョコレートを加えて作られます。香ばしいナッツの風味とチョコレートの甘味が絶妙に調和しています。
そしてトリュフは、生クリームとチョコレートを混ぜ合わせたガナッシュを丸く成形し、ココアパウダーやナッツをまぶしたお菓子です。 なめらかでクリーミーな食感に加え、中にリキュールを加えた大人の味わいのものもあり、高級感のある一品です。 このように、チョコレートを贅沢に使いながらも、それぞれ異なる製法で作られた個性豊かな味わいが魅力の菓子なのです。
チョコレートガナッシュの作り方・レシピ
おいしいガナッシュを作るには、良質なチョコレートと生クリームを使い、丁寧に混ぜ合わせることが大切です。滑らかでしっとりとした食感を高める秘訣は、チョコレートと生クリームを完璧に乳化させることにあります。
以下高級クーベルチュールチョコレートを粗く砕き、加熱ボウルに入れます。 その後生クリームを鍋で寸前まで温めます。
次の円を描くようにゆっくりと混ぜ合わせ、滑らかなクリーム状態になるまで手を抜かずに行います。 混ぜ過ぎに注意しながら、艶が出るまでしっかりと乳化させれば、理想的なガナッシュの完成です。
冷やし固めたガナッシュは、様々なデザートの素材として幅広く活用できます。 デザートやケーキのフィリングはもちろん、途中まで伸ばせばコーティングやグレーズとしても使えます。 少し手間はかかりますが、自宅で本格的なチョコレートスイーツができるのがガナッシュの逸品です。
生クリームがない！ガナッシュは牛乳でも作れる？
牛乳と練乳を使ってガナッシュを作る際は、チョコレート100gに対して牛乳大さじ2杯、練乳大さじ1/2杯の割合で混ぜるのがおすすめです。
分離・固まらない...ガナッシュ作りの疑問を解決！
ガナッシュ作りは、高級チョコレートを使うだけ、うまく終わらないと無駄にしてしまう恐れがあります。そこでガナッシュが分離したり固まりすぎてしまう原因と、その対処法をご紹介します。
ガナッシュが分離する主な理由は、生クリームの割合が多すぎたり、加熱時間が長すぎることです。 チョコレートの種類や温度管理が正しくない場合も、分離の危険があります。
分離を防ぐには、チョコレートと生の比率を守り、加熱時間を長くすることがポイントです。固まらないように、生クリームの量をいくつか多めに設定し、冷やし過ぎに注意しましょう。うまくいかない場合は、ホットプレートで温めながら、粉砕したチョコレートを少しずつ加えて調整することができます。落ち着いて対処すれば、スムーズなガナッシュを仕上げられるはずです。
ガナッシュを固めに仕上げるには？チョコレートと生クリームの割合
ガナッシュの魅力は、なんといっても絶妙な食感とコクのある味わいになります。 チョコレートと生クリームの配合次第で、ガナッシュの質感は自由に変えられるのです。
チョコレートと生クリームを等量で合わせた1:1のガナッシュは、なめらかでクリーミー。温かいうちはケーキのコーティングやフィリングとして最適、冷めると絞り袋に詰めてデコレーションにも使えます。
一方、チョコレートの割合を2:1に増やして、より固めのガナッシュに。手で丸めやすい硬さなので、トリュフなどのボンボンショコラ作りに高級します。
逆に生クリームを2倍の1:2にすれば、とろりとしたガナッシュのでき。フォンダンショコラの絶品ソースやチョコフォンデュにぴったりの仕上がりになります。
このように、チョコレートと生クリームの割合を変えるだけで、ガナッシュはお菓子作りの幅広いシーンで大活躍。
まとめ
ガナッシュは生クリームとチョコレートを混ぜて作られ、滑らかでしっとりとした食感が特徴です。 一方、生チョコは砂糖やバターなどを加えて作られ、ガナッシュよりもしっかりとした食感があります。 ガナッシュはチョコレートの風味が濃厚で、生チョコはミルク感が出ています。 用途や好みに合わせて使えるのがベストでしょう。