特徴、品種、旬、栄養、調理法を徹底解説

夏の食卓を彩るナス。その深く艶やかな紫色は、見た目にも涼しげで食欲をそそります。この記事では、日本で古くから「なすび」と呼ばれてきたナスの特徴や、世界における様々な呼び名、そして正式名称である学名「Solanum melongena L.」について詳しく解説します。ナスは、水分を豊富に含み、加熱するとトロリととろける独特の食感が魅力。その知られざるルーツと、世界中で愛される理由を探求していきましょう。

ナスは、インドをルーツとするナス科の植物で、学術的にはSolanum melongena L.という名前で知られています。生物学的な分類では、ナス目 > ナス科 > ナス属に位置づけられます。日本へはその昔、奈良時代に伝わったとされ、その頃は「なすび」と呼ばれていました。この古風な呼び名は、地域によっては今も使われています。海外では、英語で"aubergine"（イギリス）または"Eggplant"（アメリカ）、フランス語で"Aubergine"、中国語では「茄子」と表現されます。原産地に近い東南アジアなどでは、おなじみの紫色のナスだけでなく、白や緑色のナスもよく見られます。英語圏でナスが「Eggplant」（卵のような植物）と呼ばれるようになったのは、元々は白いナスが主流だったことに由来すると言われています。日本のナスは、茎も実と同じように濃い紫色をしており、可憐な薄紫色の花を咲かせます。ナスは約9割が水分でできており、果肉はスポンジのような構造で、加熱するととろけるような食感になるのが特徴です。この水分量の多さと独特の食感が、多様な調理法を可能にし、世界中で愛される理由の一つとなっています。

ナスには多種多様な品種があり、地域によっては、その土地で昔から栽培されてきた伝統野菜として、独自の個性を持っています。飲食店が地元のナスを使い、それをメニューでアピールすることは、その店の個性を際立たせる効果的な方法です。日本の市場でよく見かけるのは、丸みを帯びた「卵型」のナスや、少し細長い「長卵型ナス」です。その他、大きくて食べ応えのある「米ナス」や、京野菜として有名な丸い「賀茂ナス」も人気があります。さらに、非常に細長い「長ナス」や、それをさらに長くした「大長ナス」、珍しい白いナスなど、形も色も様々です。日本の品種だけでも十分にバラエティ豊かですが、近年はイタリア料理の人気に伴い、「ゼブラナス」のような縞模様のナスや、細長い「フィレンツェナス」など、珍しい西洋品種も多く出回るようになりました。これらの多様な品種は、各地の食文化に深く根ざしており、ナスの魅力をさらに広げています。

ナスは日本の広い地域で栽培されており、安定した供給が確保されています。令和5年産（2023年）の野菜生産出荷統計におけるナスの都道府県別収穫量は、高知県40.3千t、熊本県36.3千t、群馬県22.3千tで、上位3県は高知、熊本、群馬の順となっています。（出典: 農林水産省『野菜生産出荷統計 令和5年産』都道府県別収穫量, URL: https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sakumotu/yasai/index.html, 2024-07-26）次いで熊本県、群馬県が続き、上位3県で全国の約4割を生産しています。関東地方では、群馬県に加え、茨城県や栃木県もナスの産地として知られており、首都圏への供給を担っています。ナスの栽培の歴史は古く、各地には独自の伝統品種が数多く存在します。自分の住む地域に伝わる伝統的なナスを探し、その土地ならではの味を試してみるのも、食の楽しみ方のひとつです。これらの産地と伝統が、年間を通して様々なナスを私たちの食卓に届けてくれます。

ナスは一般的に6月から9月が旬で、特に夏に最も美味しくなります。地域固有の品種は旬の時期が限られていることが多いですが、「千両ナス」のような一般的な品種は、各地で栽培されており、ハウス栽培も盛んなため、産地を変えながら一年中市場に出回っています。熊本県や福岡県などの九州地方、高知県など温暖な地域では、ハウス栽培によって10月頃から翌年の5月頃にかけてナスが出荷され、冬から春の供給を支えています。一方、初夏から秋にかけては、群馬県、茨城県、栃木県など、比較的涼しい地域からの出荷が多くなります。ナスは誰もが知る夏野菜の代表格ですが、「秋茄子は嫁に食わすな」ということわざがあるように、秋に収穫されるナスは身が引き締まり、種が少なく、とても美味しいとされています。ここでいう「秋」とは、晩夏から初秋にあたる9月頃を指し、10月や11月は含まれません。和食から洋食、エスニックまで幅広く活用でき、その淡白な味わいが他の食材の旨みを引き立てます。しかし、旬の時期に露地栽培されたナスは、太陽の光をたっぷり浴びて育つため、味も歯ごたえも格別です。結論として、ナスはやはり夏の野菜であり、どの品種も7月、8月がまさに旬のピークを迎えます。この時期は出荷量も年間で最も多く、手に入りやすく、美味しく楽しめる時期と言えるでしょう。

ナスの約9割は水分で、カロリーは低いですが、健康に良い栄養が豊富です。特にカリウムが多く含まれています。また、皮の紫色はナスニンというポリフェノールによるもので、抗酸化作用があると言われています。食物繊維も少し含まれており、腸内環境を整え、便秘を改善する手助けとなります。食物繊維も少し含まれており、腸内環境を整え、便秘を改善する手助けとなります。これらの栄養成分により、ナスは美味しく、健康的な食材として食卓に取り入れる価値があります。

美味しいナスを選ぶには、いくつかのポイントがあります。まず、ヘタがしっかりとしていて、切り口が変色していないものを選びましょう。ヘタのトゲが鋭いものは、鮮度が高い証拠です。次に、皮の色を見てください。鮮やかで濃い紫色で、ツヤとハリがあるものが新鮮です。しなびていたり、色がくすんでいるものは避けた方が良いでしょう。手に取ったときに、ずっしりと重みを感じるものは、水分を多く含んでいて新鮮です。軽いものは水分が抜けている可能性があります。ナスを長持ちさせるには、乾燥を防ぐことが大切です。ナスは乾燥に弱いため、ポリ袋に入れるか、新聞紙で包んで、涼しい場所か野菜室で保存するのがおすすめです。ただし、冷蔵庫で冷やしすぎると品質が落ちるため、注意が必要です。カットしたナスはすぐに変色するため、すぐに調理するか、切断面をラップで密閉するか、水にさらして保存しましょう。

ナスの身はスポンジのような構造をしており、加熱すると柔らかい食感になります。また、油や調味料、他の食材の旨みをよく吸収します。この特性は、麻婆ナスや煮浸し、揚げ浸しなど、味が染み込む料理で活かされ、料理に深い風味を与えます。しかし、油を吸いすぎるとカロリーが高くなったり、食感が重くなったりします。油の吸収を抑えるには、調理前にナスを塩もみして水分を抜くことで、油が浸透するスペースを減らすことができます。また、フォークで数カ所刺したり、切り込みを入れたりすることで、油の吸収を均一にし、吸いすぎを防ぐことができます。電子レンジで軽く加熱してから調理する、または揚げる前に少量の油を表面に塗るのも効果的です。炒め物にする場合は、まずナスを少量の油で炒め、一度取り出してから他の具材を炒め、最後にナスを戻し入れると、油の吸いすぎを抑えられます。ナスは様々な料理に使えるため、これらのコツを活用して、美味しくヘルシーに楽しみましょう。

ナスは淡白な味わいのため、様々な食材と相性が良く、他の食材の風味を引き立てます。特に相性が良いのは「しょうが」です。しょうがの辛味と香りは、淡白なナスによく合い、揚げナス、焼きナス、蒸しナスなどに添えるだけで風味が向上します。油を使った料理にしょうがを加えることで、さっぱりとした後味になり、食べやすくなります。次に、「鮭」もナスと良く合います。特に脂ののった秋鮭はナスとのバランスが良く、栄養面でも優れています。紫色のナスとピンク色の鮭の色合いが美しく、料理を秋らしく彩り、互いの旨みを引き出し合います。また、旨みがすぐに出る「ひき肉」と、その旨みをよく吸うナスは相性抜群です。ひき肉のコクとナスの食感が融合し、麻婆ナス、キーマカレー、味噌炒め、ミートソースなど、ひき肉とナスを使った料理はバリエーションが豊富で、家庭料理からエスニック料理まで楽しめます。これらの食材を組み合わせることで、ナスの食感と風味を最大限に活かした多様な料理を作ることができます。

電子レンジで簡単に調理できるお手軽レシピです。とろけるようなナスに、さっぱりポン酢と香ばしいゴマ油の風味が染み渡り、絶妙な味わい。暑い季節でも手間なく作れ、食欲をそそる一品です。

揚げナスと鮭に、細かく刻んだネギとショウガをふんだんに使った特製香味ソースが絡み合う、食欲をそそる一品。アツアツのうちにソースを絡めて味をしっかりなじませるのがポイントで、冷めても美味しく召し上がれるため、お弁当のおかずにも最適です。

ひき肉の旨味をたっぷり吸い込んだナスがたまらない、絶品ガパオライス。ナンプラーを使用し本格的なタイ風の味付けにすることで、エキゾチックな香りと奥深い味わいが食欲を掻き立てます。食べ応えも十分で、ご飯が止まらなくなること間違いなし！

ナスは、インドをルーツとするナス科の植物で、日本へは奈良時代に渡来し、「なすび」という名で親しまれてきました。植物学上の正式名称はSolanum melongena L.です。英語圏では「Eggplant」と称されますが、これはかつて主流だった白や緑色のナスの外観にちなんでいます。日本の市場では、細長い形状や卵型が一般的ですが、巨大な「米ナス」や京野菜の「賀茂ナス」のような丸い品種、さらには模様が特徴的な「ゼブラナス」など、バラエティ豊かな品種が存在します。日本各地で栽培されており、中でも高知県、熊本県、群馬県が主要な産地として知られています。本来、旬は7月から8月の夏ですが、近年のハウス栽培技術により、一年を通して市場に出回っています。「秋茄子は嫁に食わすな」という有名なことわざの「秋」とは、晩夏から初秋にあたる9月頃を指し、この時期のナスは実が引き締まり、格別な美味しさを持つとされています。特に、旬の時期に露地で栽培されたナスは、風味と食感が際立っています。ナスの約9割は水分で構成されていますが、カリウムや抗酸化物質であるナスニン（ポリフェノールの一種）を豊富に含み、健康維持にも役立ちます。美味しいナスを選ぶ際には、ヘタがピンとしていてトゲが鋭く、皮は鮮やかな紫色で光沢があり、手に取った時にずっしりとした重みを感じるものを選ぶのがおすすめです。スポンジ状の果肉は油や調味料をよく吸収する性質がありますが、調理前に塩もみをしたり、電子レンジで加熱したりするなどの工夫で、油分の吸収を抑えることができます。生姜、鮭、ひき肉など、様々な食材との相性が良く、和食、洋食、中華、エスニック料理など、幅広いジャンルで活躍します。ナスの魅力は、その豊富な品種、一年を通じて手に入る安定供給、そして様々な調理法によって引き出される独特の食感と風味にあると言えるでしょう。

ナスの原産地はインドであると考えられています。

ナスが日本へ伝来したのは、奈良時代のことだとされています。

ナスが「Eggplant」と呼ばれる理由は、原産地である東南アジアなどで見られるナスが、白色や緑色をしているものが多かったためです。英語圏では、その見た目から「たまご植物」を意味する「Eggplant」という名前が付けられました。

日本のナスの生産地として有名なのは高知県です。平成28年のデータでは、全国のナス収穫量のランキングで高知県がトップとなっています。

「秋ナス」とは、夏の終わりから秋の初めにかけて、具体的には9月頃に収穫されるナスのことを指します。秋ナスは、実が引き締まっており、種が少ないため、特に美味しいとされています。