クッキー生地寝かせる時間
クッキー作りに関して、生地を寝られる時間は、おいしさと食感を考慮した工程です。 正しくな時間を経ることで、生地の成分がなじみ、風味が増すだけでなく、最終的な焼き上がりにも影響を与えます。 本記事では、クッキー生地を寝かせる意味と、その効果的な方法について解説します。
生地を休める理由って何だろう
お菓子やパンづくりにおいて、生地を休める工程は無理せません。その理由は、おいしさと品質の高さを追求するためです。
生地を休めることで、小麦粉のぱく質であるグルテンが適度に発達します。 発達したグルテンは生地に柔軟性を与え、焼き上がりの食感を良いものにします。 グルテンが不足すると、生地はパサパサした質感になってしまいます。
また、休ませている間に生地の内部で発酵が進みます、エアーポケットができます。そのおかげで、焼き上がりはふっくらとした食感に仕上がります。発酵過程で生地に香りも付与されて、味わいが増します。
さらに、生地を休めることで小麦粉の熟成もいきます。 熟成した小麦粉は水分を吸収しやすくなり、生地の質感が滑らかになります。 焼き上がり後の食感や保存性も向上するのです。
このように、適切な休みを取らずに、理想的なパンやお菓子作りが可能になります。 生地を休ませる工程は、料理の基本中の基本なのです。
型抜きクッキーで検証
手軽でありながら素朴な魅力に限りなく型抜きクッキー。
生地を作るときの工夫で、よりサクサクした食感に仕上がる。 クッキー生地を休める主な理由は三つ。 一つ目は生地を作る際に発生したグルテンを落ち着く事。二つ目は生地の水分をムラなく均一に行き渡ること。 均一な生地に整えることで、ムラのない焼き上がりを実現できる。 三つ目は生地がだれるのを防ぐこと。
休む時間によっても結果は変わってすぐに来る。 に焼いたものは表面がいくつかの凸凹し、焼き色が濃くなる傾向がある。そうすると、表面はサク滑らかで横への広がりも抑えられ、真っ直ぐな立体的な形状を保っている。 さらにサクサク感も増し、最も理想的な仕上がりとなるのだ。 時間に余裕があれば、長時間生地を休めることをおすすめする。
マドレーヌで検証
フランス発祥の一口サイズの焼き菓子「マドレーヌ」。この小さなお菓子には、知覚の喜びを超え、人間の本質的な部分にじっくりかけて深い意味が込められています。
著名な作家マルセル・プルーストは、自身の代表作『永遠の時間を求めて』の念で、マドレーヌの味と香りによって主人公の幼少期の記憶が蘇ったエピソードを描いています。このことから、マドレーヌは「記憶の呼び覚まし」を象徴する存在となりました。時間の経過と共に失われがちな大切な思い出を呼び起こす力を持つマドレーヌ。
小さな一口サイズのマドレーヌに、そんな深い意味が込められていることを知れば、このお菓子の存在感たっぷりに考えられるはずです。 柔らかな食感とバターの香りが特徴的なマドレーヌは、素朴なお菓子を超えた、心を動かす力を秘めているのです。
スコーンで検証
スコーンの種類は徐々に多様で、世界中で愛されているスイーツです。 しかし、本当に美味しいスコーンを作るためには、様々な挑戦が必要です。 生地の分量、混ぜ方、焼き加減など、微妙な違いが大きな味の差につながるのです。
そこで私たちは、「スコーン生地を休める」ことに着目しました。生地を休めることで、グルテンを落ち着かせ、水分を均一に行き渡らせ、生地がだれるのを防ぐことができます。この3つの理由から、スコーン生地を休めることが重要だと思いました。
実際に、ベーキングパウダー入りのイングリッシュスコーンのレシピで、すぐに型抜きしたものと1時間休ませてから型抜きしたものを比較してみました。 その結果、1時間休ませたものは、生地が冷えてかたくなっていたため型抜きがスパっと軽くなり、焼成時に生地が垂直に伸びて高さが出ていました。
一方、すぐに型抜きしたものは、生地が柔らかいため潰れていて、焼き上がりも仕方なく、食感も劣っていました。 このように、スコーン生地を休めることで、型抜きがしやすく、焼き上がりの形状と食感が大きく改善されることがわかりました。
まとめ
正しくな寝かせ時間は、クッキー生地の味と食感を決める重要な要素です。 最低でも1時間、できれば12時間以上寝られるので、生地の成分がなじみ、風味が増します。 また、時間とともに生地が完全に絡み合い、焼き上がりがしっとりとソフトな食感になります。