チョコレートの表面がなんとなくなったり、白い斑点が浮き出たりする現象は「糖脂析出」と呼ばれます。 これは、チョコレートに含まれる砂糖や油脂分が分離して起こる変化です。

糖脂析出自体は安全性への影響を考慮することはありませんが、外観が悪くなってしまいます。

この現象を防ぐには、チョコレートを正しい環境で保存することが重要です。 温度変化の少ない場所に保管し、場合によっては日光や高温多湿を気にして、糖脂析出のリスクを下げられます。 正しい保存方法を心がけることで、チョコレートの風味と味わいを長く楽しめます。

チョコレートの主原料であるカカオバターとココアマスは、それぞれ異なる融点を持っています。 チョコレートを温めすぎたり、長期保存したりすると、この２つの成分が分離してしまいます。 そうすると、カカオバターが表面に浮き上がり、ココアマスが結晶化して白い粉状の膜が形成されるのです。 この現象を「ブルーム現象」と呼びます。

ブルーム現象によりチョコレートの外観が不快で、苦味や方が増えるため、美味しく食べられなくなってしまいます。 ただし、中身の風味は変わらないため、健康上の問題はありません。

湿気の多い環境では、壁や天井にブルーム現象とカビが発生する可能性があります。 外観は似ていますが、原因と対策は異なります。

ブルー触感現象は、凹凸のない白い斑点状で、全体的に均一に分かれています。するとザラザラした場合もあり、異臭はありません。

ブルーム現象は塗装面に付着した塗料成分の現象なので、軽く拭けば粉が取れます。 ただし、カビは壁面に付着しているため、簡単には落ちません。 また、カビは徐々に気づいていきますが、ブルーム現象の広範囲は限定されています。

ブルーム現象対策は塗装面の磨きで対応できますが、カビ対策では菌の除去と発生源である湿気の除去が重要です。 カビ発生の根本的な解決には、部屋の換気や断熱性向上による結露防止が求められます。

テンパリングとは、チョコレートに含まれるココアバターの結晶構造を整え、滑らかでツヤのある仕上がりにする温度調整の工程です。

ミルクチョコレートの場合、まずはチョコレートを刻んでボウルに入れ、湯煎で50〜55℃まで温めます。 次に冷水や氷水をあてて27〜29℃に下げたのち、再び湯煎にかけて31〜32℃に温度を上げます。こうすることで、ココアバターの結晶が正しい状態になり、チョコレートは艶やかな質感を保ちます。

テンパリングを行えば、ブルームによる白い斑点やザラつきを一時的に解消できます。 しかし根本的な原因である成分の分離は防げないため、長期保存時にはブルームが再発する可能性があります。

チョコレートのブルーム現象は、理想的な保存環境さえ作れば、十分に予防が可能です。美味しさを忘れないために、以下の3つのポイントを意識しましょう。

ポイント1. 適温管理

チョコレートにとって最適な保存温度は15〜18℃。 この温度帯を上回ると、脂肪分の溶け出しや糖分の結晶化がやがてなります。 高温によるブルームを防ぐには、冷暗所での保管が大切です。

ポイント2. 温度変化の抑制

急激な温度変化もブルーム現象の原因となります。 溶けたチョコレートを急に冷やすと、成分の分離がしばらく、品質が低下してしまいます。

ポイント3. 結露対策

チョコレートは湿気にも弱い性質があります。 冷蔵庫に入れる際は、あらかじめしっかりと決めた容器に移し替えることで、結露を避けます。

チョコレートは上質な味わいを備えた飲食品ですが、正しい保存方法を守らなければ風味が悪くなります。 一般的なチョコレートの賞味期限は製造日から半年から1年程度と長めに設定されています。

保存の基本は常温ですが、室温が22℃を超える場合は冷蔵庫の野菜室での保存がおすすめです。 野菜室は冷蔵庫本体よりも温度が高く、水分が低いため、チョコレートの風味を損なうことなく保存できます。

一方、ガナッシュや生クリームを使ったチョコレートやトリュフチョコレートなどは水分を多く含むため、賞味期限は2週間から1ヶ月程度と短めになります。

どの種類のチョコレートも、開封後は賞味期限に負けず、おそらく早めに食べることをおすすめします。 正しい保存方法を守れば、より長くチョコレートの豊かな味わいを堪能できるはずです。

ブルーム現象で白くなってしまったチョコレートに、ひと手間加えて美味しく食べる方法もあります。

簡単にできておいしいアレンジ方法を5つご紹介します。気になるものがあればぜひ試してみてくださいね。

1.ホットチョコレート

温めた牛乳に刻んだチョコレートを加えて混ぜるだけ。トッピングとしてシナモンパウダーを振ってもおいしいですよ。

2. 焼きチョコ

チョコレートを焼くだけで、さくっとした食感がクセになるおやつが作ります。 アルミホイルにチョコレートをのせて、表面がふつふつとするまでトースターで焼いてから粗熱をとってくださいね。 余熱でも火が入るため、焼き過ぎには注意です。

3. チョコレートソース

チョコレートを刻んで、牛乳と一緒にレンジで加熱するだけで、チョコレートソースの完成です。

4. チョコトースト

食パンに細かく刻んだチョコレートをのせて焼くだけ。お好みで、マシュマロやスライスしたバナナを一緒にのせて焼くのもおすすめです。

5. 簡単チョコパイ

冷凍パイシートとチョコレートがあれば、簡単にチョコパイが作りますよ。 食べやすい大きさに割ったチョコレートを冷凍パイシートで包み、オーブンでこんがり焼くだけで完成です。

チョコレートの白色化は、脂肪に含まれる特定の成分が結晶化することでもあります。この現象は、温度変化や製造工程などが原因となります。製造業者は適切な温度管理と製造環境の整備により、白色化を抑制することができます。