スイーツ好きの皆さんに朗報です！ゼラチンを使わずに、口の中でとろけるような極上のチョコプリンを作る方法をお届けします。一般的なプリン作りにはゼラチンが不可欠と思われがちですが、今回はその固定観念を覆すレシピをご紹介。濃厚でクリーミーな味わいを実現しつつ、ゼラチンアレルギーの方でも安心して楽しめるチョコプリンです。これを見逃さず、あなたのスイーツレパートリーに新たな一品を加えましょう！
ゼラチンの活用法｜ゼラチンについて解説：板ゼラチンと粉ゼラチンの違い、おすすめレシピもご提案
滑らかな口溶けと弾むような食感が特徴のゼラチンは、お菓子作りにおいて重要なゲル化剤です。この記事では、ゼラチンの種類、使用方法、注意すべきポイントについて詳しく解説し、さらにゼラチンを使ったおすすめのレシピも併せてご紹介いたします。
ゼラチンとは何か？
ゼラチンは、牛や豚の皮や骨、魚の皮やウロコから抽出されるコラーゲンを原料としたゲル化剤です。その特徴は、ぷるんとした弾力と低い融解温度によるなめらかな口溶けにあります。温度によって状態が変わるため、ゼリーやムース、テリーヌなど多様なスイーツや料理に利用されています。
ゼラチンのバリエーション
ゼラチンには、水で柔らかくする板状や粉末状のものに加え、直接入れられる顆粒タイプも存在します。
ゼラチンの加工手順
ゼラチンは制作工程によって酸処理とアルカリ処理の二つに分類されます。酸処理を施したゼラチンは、紅茶やコーヒーの中にあるタンニンと反応して、濁りを生じることがあるため、これらの飲料を使ってジェリーを作りたい場合には、タンニンに影響されないアルカリ処理されたゼラチンを使うと良いでしょう。一方、柑橘類や酸味が強い素材に対しては、酸処理されたゼラチンを選ぶことで、影響を受けずに安定したジェリー作りが可能になります。
ゼリーの硬さ
ゼリー強度はゼラチンの凝固力を示すもので、単位はグラムクラスです。強いゼリー強度を持つゼラチンは高品質とされ、少ない量でも液体を効果的に固められます。これにより、ゼラチンの独特なにおいが軽減され、透明度の高いジェリーを作ることが可能です。
ゼラチンを使う際の成功のコツ
ゼラチンの正しい使い方を知らないと、うまく固まらなかったり、ダマになることがあります。この記事では、ポイントを押さえて上手にゼラチンを使う方法を詳しくご案内します。
使用量の基準：水分に対して1.5～3％
① 吸水させる（液体を含ませる）
板ゼラチンも粉ゼラチンも、使う前に必ず水でふやかしておくことが重要です。
板ゼラチンを使用する際
1）板ゼラチンを数枚、冷たい水や氷水に浸し、完全に柔らかくなるまで戻します。
2）しっかり柔らかくなったら、軽く手で絞って余分な水分を取り除きます。
粉末ゼラチンを使用する場合
❶粉ゼラチンを4～5倍の水に振り入れてください。
❷およそ10分間ふやかし、水分をしっかり吸収させましょう。
グラニュラゼラチンを使用する際のポイント
水でふやかさずに、そのまま直接加えることができます。
② 溶解する
温度を50～60℃に調整した液体に対して、板ゼラチンや粉ゼラチンの場合は事前にふやかしたものを、顆粒ゼラチンはそのまま投入して溶かします。
3. 定着させる
粗熱を取ったら、お好きな型に流し入れて、冷蔵庫で冷やして固めましょう。
板ゼラチンと粉ゼラチンは互換性があるのか？
板ゼラチンと粉ゼラチンは、どちらもゼラチンの吸水量が5倍程度あるため、同じ強度のゼリーを作ることができます。しかし、それらは透明度や食感に違いがあるため、レシピ通りに作りたい場合には代用しないことが望ましいです。
ゼラチンと寒天、アガーの差異について
液体を固めるための凝固剤には、ゼラチン、アガー、寒天などがあります。各々の特性を把握して、適切に使い分けることが大切です。
ジェラチン
動物由来の凝固剤であるこの成分には、牛や豚の皮や骨、そして魚の皮やウロコから得られるコラーゲンがあります。他の選択肢と比べて融点が最も低いため、口の中での溶けやすさが特長です。ただし、夏場は常温で溶けやすいので注意が必要です。起泡性もあるため、ムースやマシュマロといったデザートの作成にも向いています。おすすめレシピにはゼリー、ババロア、ムース、レアチーズケーキ、マシュマロ、グミなどがあります。
寒天ゼリー
紅藻類やマメ科植物の種子から抽出される植物性の凝固剤には、カラギーナンやローカストビーンガムなどがあります。これらは非常に透明度が高くて光沢のあるゼリーを作り出すことが可能です。無味無臭で任意の素材に適応しやすく、ふやかし不要で簡単に利用できます。おすすめの調理方法には、ゼリーやプリン、水ようかんなどがあります。
寒天の魅力
紅藻類のテングサやオゴノリを原料とする植物性の凝固剤です。この中で最も強力な凝固力を持ち、わずかな量でしっかりと固まります。高い融点のため、口に含んでも溶けず、歯切れの良さが特徴です。さらに、一度固まれば暑い夏でも溶けたりしません。おすすめのレシピには、ようかんやところてん、杏仁豆腐、みつ豆、琥珀糖などが挙げられます。