シフォンケーキは、その軽やかでふわふわとした食感が魅力のスイーツです。一見シンプルなケーキですが、その驚くべき軽さを実現するためには意外な工夫とテクニックが必要です。本記事では、ふわふわシフォンケーキの秘密に迫り、プロの技を活かした驚きの軽さを手に入れる方法をご紹介します。これを読めば、あなたのキッチンでも理想のシフォンケーキを焼き上げることができるでしょう。
シフォンケーキ過膨張の原因
ふんわりとした食感が魅力的なシフォンケーキは、見るだけで幸せな気分になりますよね。
お家で手軽に楽しめるスイーツとしても人気ですが、思わぬ失敗を経験した方もいるのではないでしょうか。
特に自宅でのシフォンケーキ作りでよくあるのが、なかなか膨らまないという問題です。
この原因としては、卵白の泡立てが不十分であったり、生地を過度に混ぜてしまったりすることが挙げられます。では、逆に膨らみすぎてしまうのはなぜなのでしょうか。
まず「型に対して生地の量が多すぎる」ことについては、生地を型の8分目まで入れることが推奨されます。
余った生地は無駄にせず、小さい型を使ってもう1つ焼いてみるのも手です。
次に「卵黄生地とメレンゲを混ぜすぎている」ことに関しては、メレンゲが潰れてしまうのが一因です。
メレンゲを混ぜる際には、泡をつぶさないように慎重かつ優しく行うことが大切です。
成功したシフォンケーキの特徴
お店で販売されているシフォンケーキは、生地がしっかりと均一に膨らんでおり、高さがあるのが特徴です。
焼き縮みが見られないので口当たりが滑らかで、底に空洞もありません。目指すべきは「高さがあり、ふわふわした食感」のシフォンケーキです。
シフォンケーキが収縮する理由：焼き縮み
しっかりと焼けたシフォンケーキは、焼き縮みが見られないのが理想的です。
とはいえ、「焼きたて時にはふんわりしていたのに、しばらくするとしぼんでしまう」という経験を持つ方も多いでしょう。
ここでは、「焼き縮みが起こる原因」と「それを防ぐための方法」について紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。
焼き縮みの原因とは
焼き縮みが起こる原因として考えられるのは、以下の3つです。
① 砂糖の不足
砂糖の量を減らして、甘さを控えたシフォンケーキを作ろうとしていませんか。砂糖はメレンゲの泡を支える役割を担っており、少なくし過ぎるとシフォンケーキが縮む要因になります。
② メレンゲの泡立て不足
シフォンケーキの軽やかさを生む重要な工程であるメレンゲの泡立てが不十分だと、焼き縮みが生じることがあります。
③ 型への油塗布
シフォンケーキは型に付着していることが、膨らみを支える理由の一つです。型に油を塗ると、生地が型に付かなくなり、結果としてしぼんでしまいます。
焼き縮みを防ぐための対策
問題の理解ができたところで、その回避策を考えてみましょう。
① 砂糖の量は減らさない
甘みを抑えたい気持ちはわかりますが、砂糖はレシピ通りに使います。砂糖は単に甘さだけでなく他の役割も果たしています。
② メレンゲはしっかりと泡立てる
ハンドミキサーを活用し、柔らかすぎず硬すぎない絶妙なメレンゲを目指しましょう。
ポイントは砂糖を3回に分けて加えることです。一度にすべて投入すると、重さで泡立てが難しくなるからです。
理想的なシフォンケーキのメレンゲは、角がふんわりと曲がる状態です。
③ アルミ製または紙製の型を使い、油を塗らない
生地のふくらみを保つため、アルミ製または紙製の型を利用することを推奨します。
型に油を塗る必要はありません。
シフォンケーキの底上げ
焼き縮みと同様に頻発する失敗として、底上げがあります。底上げとは、底面に大きな空洞が生じる現象です。
見た目が良いと思って型から外した際に、底に大きな空洞が見つかった時の驚きはかなりのものです。
底上げの原因とその予防法について見ていきましょう。
底上げが起こる理由
底上げの要因は
① 生地の乳化不十分
卵黄を使った生地がうまく乳化されていない場合、型から剥離してしまい、空洞が生じます。
油と水がしっかりと融合し、安定した乳化状態を保つことが必要です。
② 焼く温度が低すぎる、または焼成時間が短い
オーブン内の温度が低い、もしくは焼く時間が足りないと、底がしっかり焼けず、底上げ現象が生じやすくなります。
オーブンによって癖があり、その調整が難しさを引き起こすことがあります。
③ 生地中に空気の混入
型に生地を注ぐ際、空気が入り込むことがあります。
特に、抹茶やココアなど細かい粒子を含む場合、空気が抜けにくく、空洞が生じやすいので注意が必要です。
シフォンケーキの底上げ対策
底上げの対策について見ていきましょう。
① 卵黄の生地を充分に混ぜて乳化させます
生地に輝きが出るまでしっかりと混ぜましょう。
ホイッパーで効果が感じられない場合は、ハンドミキサーをお試しください。
② オーブン温度計の使用を推奨します
オーブンの特性によって、設定と実際の庫内温度が異なる場合があります。
そのため、レシピ記載の温度通りでも正確な温度が保たれていないことがあります。
これを防ぐためには、オーブン温度計で温度を確認しながら調理しましょう。
手頃な価格で購入できるので、ぜひ確認してみてください。
③ 気泡抜きを行う
生地を型に流し込んだ後、竹串などでぐるぐると回すことで気泡を取り除くことができます。ぜひ試してみてください。
シフォンケーキが型からあふれる原因
シフォンケーキが型から溢れる原因には、さまざまな要素が考えられます。
・生地が過度に柔らかい
・型底に隙間ができて生地が漏れてしまう
・空気を抜く際に、筒のある部分が持ち上がってしまう
・型の中へ入れる生地の量が多すぎる
これらの問題を回避するために、以下の対策が有効です。
・生地をやや高い位置から型へ注ぐ
・空気を入り込ませないよう注意する
・竹串を使い、空気を均一に分散させる
これらの方法を試すと、シフォンケーキを綺麗に型から取り出せるようになります。
また、爆発したようになる場合は生地の量が多すぎることが原因です。
生地を型の8割ほどに収めるよう心がけましょう。それ以上入れると、爆発して溢れることがあります。
シフォンケーキを焼きすぎると？
シフォンケーキが焼き過ぎると、色が濃い焦茶色になり、部分的にサクサクとした食感を持つことがあります。
また、焼く時間が長すぎると、内部がスポンジケーキのように締まった食感になることもあります。
乾燥してしまうと、シフォンケーキのふわふわとした食感や風味が失われ、カリカリとした食感になりがちです。
そのため、温度と時間の調整に注意しながら焼くことが重要です。