日常の食卓に欠かせない食材、チーズ。さまざまな風味や種類が楽しめるこの食べ物には、実は意外な疑問が潜んでいます。それは「チーズのカビはなぜ食べても大丈夫なのか？」ということ。カビと聞くと通常は避けるべきものと考えがちですが、チーズの場合は少し違います。この記事では、チーズの中のカビがどのように健康に配慮され安全に楽しめるのか、その秘密に迫ります。知っておくとさらに美味しく味わえるチーズの世界へ、ようこそ！
チーズの「カビ」はなぜ安全に食べられる？意外に知られていない日常の疑問
「白カビチーズ」や「青カビチーズ」は、実に印象的な風味を持ち、ワインの友や前菜としても重宝されますね。ところで、他の食べ物にカビが生えたら避けるのが普通ですが、なぜチーズに生えている「カビ」は食べても安全なのでしょうか？この不思議を解明すべく、チーズに関する「カビ」の真実に迫ってみました。後半では、これらのチーズを使った美味しいおつまみレシピもご紹介しますので、ぜひ最後までお付き合いください！
チーズの種類にはどのようなものがあるのか？
チーズにはさまざまな種類が存在し、主に「プロセスチーズ」と「ナチュラルチーズ」の2つに分かれます。
ナチュラルチーズは、生乳に乳酸菌や酵素を加えて製造され、ホエイという水分を除去したものです。さらなる分類として、フレッシュ、白カビ、青カビ、セミハード、ハード、ウォッシュ、シェーブルなどのタイプがあります。
一方でプロセスチーズは、ナチュラルチーズを溶かして再度固めたものです。製造過程で加熱処理をされるため、衛生的で保存しやすく、様々な形に形成されます。スライスやキャンディーの形状など、選択肢は豊富です。
今回注目するのは「カビが生えているタイプのチーズ」であり、これはカマンベールチーズやブルーチーズといったナチュラルチーズに該当します。これらは高級感がありつつも、最近ではスーパーのチーズ売り場などでもよく見かけるようになりましたね！
チーズに生える「カビ」はなぜ安全に食べられるのか？
食べられる理由があるカビ付きのチーズは、毒性のない特定のカビが使用されているからです。
白カビチーズには「ペニシリウム・カマンベルティ」、青カビチーズには「ペニシリウム・ロックフォルティ」というカビが取り入れられています。前者は元来毒性がなく、後者もチーズ内の成分により無毒化され、どちらも健康に害を与えることはありません。
また、これらのカビは酵素を出し、タンパク質分解を進めて旨味をもたらす「アミノ酸」を生成します。さらに脂肪分解も行い、独特の風味を提供します。カビが存在することで、チーズの美味しさが一層引き立つのです。
しかし、市販チーズに異常なカビが生えた際は注意が必要です。特にフレッシュチーズにカビが生じた場合は、食べない方が安全でしょう。開封後は早めに食べるのが賢明です。
白カビチーズと青カビチーズのバリエーションを詳解！
「白カビ」と「青カビ」が醸し出すチーズの風味。これから、両方のチーズが持つ独特の特性とバリエーションをお伝えします！
白カビが特徴のチーズ
白カビタイプのチーズは、外側が白カビで覆われ、熟成が進むと中がやわらかくなるのが特徴的です。
■ カマンベール
クリーミーで優しい風味が評判のカマンベールは、フランス北部発祥のチーズ。熟成が進むと、なめらかでとろけるような食感に変わります。
■ ブリ―
ブリーはフランスのブリ地方で生まれたチーズで、熟成が進むと滑らかな食感となり、濃厚で繊細な風味を堪能できます。白ワインやシャンパンとの相性も抜群です。
■ シャウルス
シャウルスはブルゴーニュ地方の修道士が作った歴史あるチーズです。薄い白カビに覆われたこのチーズは、濃厚な味わいとわずかにフルーティーな香りが特徴です。
ブルーチーズの魅力
ブルーチーズとして親しまれる青カビタイプのチーズは、独特の香りと濃厚さ、強い塩味が魅力です。
青カビが育つには空気が必要ですが、その性質を利用し特別な製法で作られています。生乳に酵素を加えて水分を抜き、その後に青カビを振りかけて成形します。これにより、チーズ内にできた空洞で青カビが繁殖し、切り口には大理石模様が現れます。
■ ゴルゴンゾーラ
イタリアの名産品であるゴルゴンゾーラは、青カビが美しい緑色のマーブル模様を見せます。
■ ロックフォール
ロックフォールは羊乳から作られ、青カビの鮮やかな模様が際立つ一品です。塩味とカビの風味が強く、個性的な味わいが際立っています。
■ スティルトン
スティルトンは、特有の香りとピリッとした刺激、深いコクを持つチーズです。エリザベス女王のお気に入りとして知られています。
これらのカビチーズを含むナチュラルチーズは、作られる地域や製法により多様な特徴を持ち合わせています。見かけた際には、ぜひ手に取って試してみてください！