チーズは多くの人々に愛される食品ですが、その製造過程で欠かせない存在が「カビ」です。一見すると食品の大敵と思われがちなカビが、実はチーズには重要な役割を果たしています。ブルーチーズの独特な味わいや香り、コクのある仕上がりは、カビとの絶妙な関係から生まれるものです。本記事では、そんなチーズとカビの驚くべき共生の秘密に迫り、チーズ愛好家でも意外と知らない奥深い世界を探ります。
安全に摂取できるカビと摂取を避けるべきカビ
世の中には数多くのカビがありますが、特に台所周辺では注意が必要です。その理由を解説いたします。食品に付着するカビは、他の種類のカビと同じく、空気中を舞う微細な胞子から発達する微生物です。驚くことに、カビ胞子の大きさは3〜40マイクロンで、これは私たちの髪の毛の幅である125マイクロンに比べても非常に小さいことがわかります。カビが成長するためには、十分な水分、適切な温度、栄養が必要です。これが整えば、胞子が成長を始めます。カビの好む温度帯は、人間が生活するのに快適と感じる温度帯と似ています。そのため、冷蔵庫内の低温環境でも、時間が経過するとカビの発生を完全に防ぐことが難しいのです。
このような環境下で、食品にカビが生えることは、台所で特に注意すべき問題です。カビは常に空中を漂い続け、今この瞬間も周囲を飛び回っています。微小なカビ胞子は、3〜40マイクロンという極めて小さなサイズで存在し、髪の毛の幅である125マイクロンと比較しても非常に小さいことに驚かされます。カビの成長には、水分、温度、栄養が揃ったコンディションが必要です。カビが好む温度が、人間にとって快適な温度と同様であるため、冷蔵庫内でもカビの発生を完全に防ぐことはできません。
カビ胞子は常に空中を浮遊しており、この瞬間にも私たちの周りを飛び交っています。カビ胞子のサイズは3〜40マイクロンであり、125マイクロンある髪の毛の幅と比べても極めて小さいものです。胞子が成長する条件は、十分な水分と温度、栄養です。カビの好む温度と人間が快適と思う温度は一致しています。そのため、冷蔵庫の低温環境も長時間経つとカビの発生を阻止しきれません。
成長のために必要な水分、温度、栄養が整うと、カビはその場で育ちます。人の感じる快適な温度は、カビにとっても理想的なのです。冷蔵庫の低温も、時間が経つにつれてカビの発生を完全に防ぐことができなくなるのです。
チーズにカビが生じる仕組みとは？
特定の種類のチーズでは、意図的にカビを育てて熟成プロセスを進めることがあります。このようなチーズに含まれるカビは、消費しても問題ないとされています。例えば、ロックフォールやゴルゴンゾーラ、スティルトンなどのブルーチーズは、ペニシリウム・ロックフォルティという青カビを利用して製造されます。ブリーやカマンベールは白カビで表面が覆われており、チーズによっては内部と外部の両方にカビが存在することもありますが、これらは安全に摂取できます。しかし、カビの胞子は空気や水を通してチーズに付着し、成長することもあるため注意が必要です。特に食品が湿気を帯びている場合、空気にさらされた表面に胞子が集まりやすく、肉眼では確認困難なことも多いのです。つまり、カビを発見した時には、すでに広範に根を下ろしている可能性があります。
カビが生えたチーズを食べるとどうなるのか？
カビや細菌の種類によって、引き起こされる症状は様々です。そのため、見た目だけでの判別は難しいことが多々あります。起こりうる状況は次の3つに分類できます。まず、何も問題が起こらない場合があります。これは、多少風味が落ちたり、腹痛を感じる程度のものであることが多いです。次に、中程度のアレルギー反応や食中毒、呼吸器系のトラブルが発生する可能性が考えられます。最も危険なケースでは、入院や透析が必要となったり、最悪の場合命を落とすこともあります。とくに免疫不全の方はリスクが高まるとされています。特に子供や健康上のリスクが高い人がいる場合には、カビの生えたチーズは捨てるべきだと指摘されています。特にソフトチーズやカットされた形状のチーズは、水分が多く、表面だけでなく、全体がカビに侵されている可能性があるそうです。一方で、ハードタイプやセミソフトチーズのようにしっかりとしたチーズでは、カビが生えている部分を切り取れば、安全に食べられることが多いとされています。
チーズを安全に保存する最適な方法
USDAは冷蔵庫の掃除を2〜3ヶ月に1回水に溶かした重曹または漂白剤ですることを推奨しています。また、チーズをラップで包み、2時間以上冷蔵庫の外に置かないようにと注意しています。特にハードやソフトのチーズは、新しいクッキングペーパーかワックスペーパーで包むと良いでしょう。これにより、チーズは乾燥を防ぎ、カビを引き起こす湿気を避けることができます。もしカビが生えたチーズに遭遇し、対処法がわからないなら、捨てるのが無難です。迷った場合も同様です。