ゆずとは

柚子（ユズ:）はミカン科の常緑小高木で、柑橘類の一種です。特にホンユズとも呼ばれます。日本で消費量・生産量ともに最大であり、果実の酸味と香りが好まれ、果汁は少ないものの、主に果皮が日本料理の香りづけに使われます。柚子は香酸柑橘類に分類され、酸味が強く生食には向きませんが、その爽やかな香りと風味は、様々な料理や用途で重宝されています。

日本では古くから「柚」「由」「柚仔」といった表記や、「いず」「ゆのす」といった呼び方がありました。『和名抄』（932年ころ）には、漢名で「柚」、和名も「由」として表されています。別名を、ユノスともいいます。酸っぱいことから、日本で「柚酸（ユズ）」と書かれ、「柚ノ酸」の別名が生まれています。「柚（ゆ）」は古くはユズを意味しましたが、近世にはユズに近い大型柑橘類が伝わり、1712年の『和漢三才図会』では柚（ゆ）には二種あり、大きなもののほうは「朱欒（しゅらん）」とも呼ぶとしています。この「朱欒（しゅらん）」はブンタンのことで、1709年の『大和本草』には朱欒（ザンボ）は京師（京都）では「ジャガタラ柚（ゆ）」と呼ばれているとしていますが、「ジャガタラ柚（ゆ）」はジャカルタから伝わったザボンの近縁種で獅子柚子のことともいわれています。植物名（学名）は香橙（こうとう）という。

柚子には主に3種類あります。一般的に「柚子」と呼ばれるのは本柚子です。その他に、花柚子（一才柚子）や種なし柚子があります。本柚子は実の大きさが110～130g程度で、約8cm程度で、香りが高く、果皮・果汁ともに芳香が強く、料理に最適です。果汁は酸味が強いのが特徴です。生育する地域によって「〇〇系」と多くの種類に分かれます。花柚子は、本柚子よりも小さく、香りはやや弱いため、お吸い物や料理の香り付けなどに用いられます。種なし柚子は、種がないため、輪切りで料理やドリンクの飾りつけに使用できます。本柚子ほど酸味は強くなく、ジャムなどの甘いデザートレシピにも適しています。

ユズ（本柚子）は、中国の長江上流が原産であると言われています。中国から日本へは平安時代初期には伝わったとみられ、各地に広まって栽培されています。日本では、本州（南部以南）、四国、九州に分布します。生産量は日本が世界一であり、全国で広く栽培されますが、主な産地として高知県、徳島県がよく知られています。海外では、中国や、韓国最南部の済州島など、一部地域でのみ栽培されています。特に四国地方（高知県、徳島県、愛媛県）の3県で国産ユズの8割近くを占めています。また、四国山地を初め、九州山地、中国山地、紀伊山地といった山間部に産地が集中しています。

柚子は、高さが4mほどになる小高木で、樹勢が強く直立して大木になります。葉柄に翼があり、この葉柄の翼によって、ユズの葉は小さな葉と大きな葉が連なって、関節があるように見えます。柚子は単身複葉とされるが、への進化の途中が現れた姿だと考えられています。花期は初夏（5 - 6月ごろ）で、葉のわきに径1 - 2cmほどの白い5弁花を咲かせます。果期は9 - 12月で、秋には球形の果実を結びます。果実は直径4 - 8 cm、重さ約110gになり、果皮の表面はでこぼこしています。油胞の多いものが多いです。香りは強く、独特の爽やかな芳香を放ちます。中でもっとも耐寒性が強く、年平均気温12度から15度の涼しい気候を適地とします。柑橘類に多い、カイヨウ病への耐久があるため、ほとんど農薬の必要がなく、他の柑橘類より手が掛からないこと、挿し木が比較的簡単にできることも特徴のひとつです。現在の日本で栽培されるユズには主に3系統あり、本ユズとして「木頭系」・早期結実品種として「山根系」・無核（種無し）ユズとして「多田錦」があります。

柚子の本格的なシーズンは11月～1月です。毎年1月から堆肥を柚子畑に入れ土づくりがスタートし、2月～3月には枝の剪定をします。5月には柚子の花が咲きます。1年間、手間暇をかけて栽培され、10月に入ると柚子が黄色く色づき始めます。そして10月末～11月初旬に毎年青果の収穫がスタートします。特に11月～12月にかけての時期が収穫の最盛期になり柚子が最も旬な季節です。8月～9月の夏の時期には青玉とよばれる熟す前の緑色の実が収穫され、これが柚子胡椒などに利用されます。この段階では果汁は少なめです。

柚子は、ビタミンC、有機酸（クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等）、ミネラル類（カリウム、カルシウム等）、ヘスペリジン、リモネン、β-カロテンなど、豊富な栄養素を含んでいます。特に、柚子全体のビタミンC含有量は日本の柑橘類の中でNo.1と言われています。果皮には、果汁の4倍ものビタミンCが含まれています。これらの成分により、柚子は美容・健康に様々な効果をもたらします。ビタミンCは免疫力向上や美肌効果が期待でき、リモネンにはリラックス効果があるとされています。

柚子に含まれる豊富なビタミンCは、メラニンの生成を抑制し、シミやそばかすを防ぐ効果が期待できます。また、コラーゲンの生成を促進し、肌のハリや弾力を保つ効果も期待できます。さらに、抗酸化作用により、肌の老化を防ぐ効果も期待できます。柚子の果皮に含まれるリモネンは、血行促進効果があり、肌の新陳代謝を高める効果も期待できます。これらの効果により、柚子は美肌やアンチエイジングに役立つ食材として注目されています。

柚子に含まれるビタミンCは、免疫力を高め、風邪の予防に役立ちます。また、クエン酸は疲労回復効果があり、疲れた体を癒してくれます。柚子の香り成分であるリモネンには、リラックス効果があり、ストレスを軽減する効果が期待できます。また、血行促進効果もあるため、体を温め、冷え性の改善にも役立ちます。柚子湯は、血行を促進し、体を温める効果があるため、風邪予防や疲労回復に効果的です。また、神経痛やリウマチ、腰痛などにも良いとされています。

柚子は、その独特の香りと酸味から、様々な用途で利用されています。料理では、果汁や果皮を香味・酸味を加えるために使用されます。焼き魚や鍋物、和え物など、様々な料理にアクセントとして加えられます。調味料としては、柚子胡椒、柚子茶、ゆず塩、ゆずジャムなどがあります。柚子胡椒は、九州地方の代表的な調味料で、柚子の皮と唐辛子、塩を混ぜて作られます。柚子茶は、柚子の果肉と蜂蜜を混ぜて作る甘い飲み物で、冬に温めて飲むのが一般的です。また、アロマオイルとしても利用され、リラックス効果や抗菌効果が期待できます。柚子精油は、果皮を圧搾することによって採油されます。柚子湯としても親しまれており、冬至には柚子湯に入る習慣があります。

柚子を使った料理は多岐にわたります。例えば、柚子風味のドレッシングは、サラダにかけるだけで爽やかな味わいになります。また、柚子を使った鶏肉の照り焼きは、香りが食欲をそそります。その他、柚子を使ったお菓子も人気があります。柚子ジャムや柚子ゼリーは、柚子の風味を活かした上品な味わいが楽しめます。さらに、柚子を使った保存食として、柚子味噌や柚子大根などがあります。これらの料理は、柚子の風味を活かし、食卓を豊かに彩ります。

冬至には柚子湯に入るという日本の習慣があります。江戸時代に始まったとされる柚子湯は「邪気を祓い、融通良く生きられる」「柚子湯に入ると風邪をひかない」といった言い伝えや、柚子が持つ効果効能から、多くの人に愛されています。柚子湯は、血行を促進し、体を温める効果があるため、風邪予防や疲労回復に効果的です。また、神経痛やリウマチ、腰痛などにも良いとされています。柚子湯に入る際は、柚子の果実をそのまま湯船に入れるか、布袋に入れて浮かべると良いでしょう。

柚子は中国の揚子江上流が原産であると言われています。日本では飛鳥時代、奈良時代から栽培されていたという記録があるそうです。農林水産省の統計によると１９４０年代までは埼玉県が主な産地でしたが、１９７０年以降に現在のように四国が主要な産地となっているようです。収穫量、出荷量は１９８０年から４０年で約５倍に増えており、年々人気が増していることがわかります。柚子は成長が遅いことで知られており、「桃栗3年柿8年、ユズの大馬鹿18年」と言われています。徳島県木頭村(現那賀町木頭地区)の木頭村果樹研究会の努力によって、木頭柚子の高い品質を保ったまま、わずか3年～5年で実を成らせることに成功しました。その結果、木頭柚子は全国で初めて市場へ安定して供給されるようにもなった歴史があります。

柚子の主な産地は、高知県、徳島県、愛媛県です。特に高知県は、全国の柚子生産量の約54%を占めています。徳島県は、木頭柚子が有名で、品質の高い柚子を生産しています。愛媛県も、温暖な気候を活かして柚子栽培が盛んです。これらの地域では、柚子を使った特産品も多く販売されており、観光客にも人気があります。

徳島県那賀町木頭地区で栽培される木頭柚子は、その品質の高さで知られています。木頭柚子は、香り高く、酸味が強いのが特徴で、高級料亭や和菓子店などで使用されています。木頭柚子は、栽培に手間暇をかけており、その品質を維持するために様々な工夫が凝らされています。木頭柚子を使った商品は、贈答品としても人気があり、多くの人に喜ばれています。

柚子の花言葉は、「健康美」「恋のため息」とされています。柚子の花は、白く可憐な花を咲かせ、その香りは優雅で心地よいものです。また、柚子の実は、健康に良いとされる成分を豊富に含んでおり、「健康美」という花言葉にふさわしい果実です。柚子の花言葉を知ることで、柚子に対する親しみがさらに深まるでしょう。

柚子は生長が遅く、種子から育ってから結実するまでには長い年月を要する樹種で知られます。「桃栗3年柿8年、ユズの大馬鹿18年」ということわざは、実がなるまでに時間がかかることを意味します。また、「木守柚」という収穫時に実を全て収穫しない風習がある地方もあります。これは、来年の豊作を願う意味が込められています。日本では柚子湯が冬の風物詩として親しまれています。

柚子を選ぶ際は、果皮に傷がなく、色鮮やかで、ずっしりと重みのあるものを選びましょう。香りが強いものほど新鮮です。保存方法としては、冷蔵庫で保存するのが一般的です。乾燥を防ぐために、ビニール袋に入れるか、ラップで包んで保存しましょう。長期保存する場合は、冷凍保存も可能です。冷凍する場合は、果汁を絞って冷凍するか、果皮を刻んで冷凍すると便利です。

柚子は様々な加工品として楽しまれています。柚子胡椒は、柚子の皮と唐辛子、塩を混ぜて作る九州地方の代表的な調味料です。柚子茶は、柚子の果肉と蜂蜜を混ぜて作る甘い飲み物で、冬に温めて飲むのが一般的です。柚子ジャムは、柚子の風味を活かした上品な味わいが楽しめます。これらの加工品は、柚子の風味を長く楽しむことができるため、人気があります。

柚子の果皮から抽出される精油は、アロマテラピーで活用されます。柚子の精油には、リモネンやβ-ピネンなどの成分が含まれており、リラックス効果や抗菌作用が期待できます。柚子の精油は、アロマディフューザーで香らせたり、マッサージオイルに混ぜて使用することができます。また、入浴剤として柚子湯に入れることもできます。

柚子の栽培は、地域活性化にも貢献しています。過疎化が進む地域では、柚子の栽培を新たな産業として取り組むことで、雇用の創出や地域経済の活性化につながっています。また、柚子の栽培は、環境保全にも役立ちます。柚子の木は、二酸化炭素を吸収し、地球温暖化の防止に貢献します。さらに、柚子の栽培は、生物多様性の保全にもつながります。柚子の木は、様々な鳥や昆虫の生息場所となり、生態系の維持に貢献します。

柚子は、その爽やかな香りと風味、豊富な栄養価、そして多様な活用法で、私たち日本人の生活に深く根ざした柑橘類です。この記事を通して、柚子の魅力を再発見し、日々の生活に取り入れていただければ幸いです。料理に、美容に、健康に、そして心のリフレッシュに、柚子をぜひご活用ください。

ゆずは、主に東アジア原産の柑橘類で、日本においては古くから親しまれてきました。果皮は厚く、独特の芳香と酸味が特徴で、生食されることは少ないものの、その風味は料理や加工品に幅広く利用されています。特に、ゆず風呂やゆず茶など、日本の生活文化に深く根付いており、冬至の日にゆず湯に入る習慣は、無病息災を願う風習として広く知られています。また、調味料としての利用も多く、ゆず胡椒やゆずポン酢など、独自の風味を生かした製品が人気を集めています。近年では、ゆずの香りのリラックス効果や、ビタミンCを豊富に含むことから、健康や美容への関心も高まっています。

柚子が最も美味しくなる旬な時期は、通常11月から1月頃です。この時期の柚子は、特に香りが高く、酸味が強く、格別な味わいです。

一般的に、柚子は冷蔵保存が推奨されます。乾燥しないように、ビニール袋に入れるか、ラップで丁寧に包んでから冷蔵庫に入れましょう。長期間保存したい場合は、冷凍保存も有効です。果汁を絞って冷凍したり、皮を細かく刻んでから冷凍すると、使う際に便利です。

柚子には、ビタミンCをはじめ、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸といった有機酸、カリウムやカルシウムなどのミネラル、さらにヘスペリジン、リモネン、β-カロテンといった、健康に役立つ多様な栄養素が豊富に含まれています。