しっとりとした食感と、ほんのりとした甘さが特徴のレッドベルベットケーキ。その魅力は、ひと口頬張るごとに広がる絶妙な味わいと、視覚をも楽しませる鮮やかな色合いにあります。世界中で愛され続けるこのデザートには、実は奥深い秘密が隠されています。伝統的なレシピと現代的なアレンジが融合することで生まれる独特の味わい。その背後には、一つ一つに込められた作り手の技術と思いが息づいています。それでは、ベルベットケーキの魅力と秘密に迫ってみましょう。
ベルベットケーキとは
ベルベットケーキとは、鮮やかな赤や赤茶、緋色、栗色などの層を持つ伝統的なレイヤーケーキのことです。通常、このケーキには、白いクリームチーズやアーミン・アイシングと呼ばれるバタークリームがレイヤーごとに挟まれています。現代のレシピでは、人工的な赤色着色料が使われることが一般的ですが、かつてはダッチプロセス前のココア豆に含まれていたアントシアニンによって自然な色合いが出されていました。
主な材料としては、バターミルク、バター、ココア、ビネガー、そして小麦粉が使われています。また、ビートルートなどの天然の赤色素材で着色されることもあります。このような材料が組み合わさり、ふんわりとした生地に仕上がり、しっとりとした食感とともに独特の風味が楽しめるケーキです。
ベルベットケーキの歴史とは
ヴェルヴェット・ケーキは、ヴィクトリア朝時代に起源を持つとされ、当時は独特なデザートとして提供されていました。「ヴェルヴェット」という名前から、クラムケーキよりもさらに柔らかく滑らかな口当たりのお菓子だと人々は考えていました。その時期にはデビルズフードケーキも誕生しており、ヴェルヴェット・ケーキの原型とされることがあります。これらの違いは、ヴェルヴェット・ケーキがチョコレートを使うのに対し、デビルズフードケーキはココアを使う点にあります。
第二次世界大戦の食品配給制の時期、職人たちはケーキに鮮やかな色をつけるためにビートジュースを煮詰めたりしました。レシピにもビートが含まれていることがあり、ケーキ生地をしっとりさせるために現代でも使われることがあります。テキサスのアダムス・エクストラクト社は、大恐慌時代にアメリカの家庭にレッド・ヴェルヴェット・ケーキを普及させ、ポスターやレシピカードを用いてその人気を高めました。このケーキはニューヨークのウォルドルフ＝アストリアホテルのオリジナルレシピが有名で、「ウォルドルフ＝アストリア・ケーキ」として提供されていますが、多くの人はアメリカ南部のものであると認識しています。伝統的には、アーミン・アイシングと呼ばれる方法でルーを使用し、軽やかな食感を実現しますが、現在ではクリームチーズやバタークリームを使ったバージョンが人気です。
カナダでは、1940年代から1950年代にかけてイートンズの店やレストランで提供され、「イートンズ特製レシピ」として有名でした。従業員にはレシピの口外が禁止されており、多くの人はイートンズのオーナーがこのケーキを発明したと誤解していました。
最近では、レッド・ヴェルヴェット・ケーキやカップケーキはアメリカやヨーロッパで非常に人気を博し、『マグノリアの花たち』という映画での登場が一因となっています。マンハッタンの「マグノリア・ベーカリー」は1996年からこのケーキを提供しており、南部の食文化を反映したソウルフードを提供する店として有名です。2000年には「ケーキ・マン・レイヴン」がブルックリンにオープンし、ヴェルヴェット・ケーキを専門に扱う店として注目されています。
材料
ベル ベット ケーキ は、地域や時代により使用される材料が異なります。ジェームズ・バードの『アメリカの料理』(1972年)では、ショートニングやバター、植物油の量が異なる3種類のレッド・ヴェルヴェット・ケーキが紹介されています。ただし、赤い食材が着色に使われることに変わりはありません。酸性のビネガーとバターミルクを混ぜると、ココア豆のアントシアニンが赤く発色し、ケーキはしっとりとした軽い食感になります。この自然な色が「レッド・ヴェルヴェット」や「デビルズ・フード」といったチョコレート・ケーキの名の由来かもしれません。現代ではチョコレートはダッチプロセスが一般的で、アントシアニンの発色は少ないです。レッド・ヴェルヴェット・ケーキ独特の風味や外観を再現するには、ビネガーや着色料を減らすか使用せず、ダッチプロセスをしていないココア豆を使うことで、望む酸味や色合いを生み出せます。