牛皮とは

牛皮（ぎゅうひ）とは、もち米や白玉粉などを材料にして作られる、やわらかく弾力のある和菓子の一種です。名前に「牛」とありますが、動物の皮とは関係ありません。もともとは中国の菓子「牛皮糖（ぎゅうひとう）」が由来で、日本に伝わった際に「求肥」と書かれるようになりました。「求」は“ねばる”“もとめる”という意味で、もちもちした食感を表しています。現在では大福や生菓子の皮、洋菓子との組み合わせなどにも使われ、和と洋をつなぐ素材として人気があります。そのやわらかい口当たりと上品な甘さが、多くの人に親しまれています。

求肥は、もち米の粉（または白玉粉）と砂糖、水を混ぜて加熱し、粘りと透明感が出るまで練り上げて作られます。この工程により、もちもちとした独特の弾力が生まれます。仕上げには片栗粉やコーンスターチをまぶして、くっつかないようにします。材料はシンプルですが、練る温度や時間、加熱のムラによって仕上がりが変わるため、繊細な技術が求められます。家庭でも比較的作りやすい和菓子のひとつであり、シンプルな材料でありながら、職人の腕が光る奥深いお菓子です。

求肥には、使う粉や砂糖の種類によってさまざまなバリエーションがあります。白くてやわらかいもの、透明感のあるもの、少し弾力を強めたものなど、用途に応じて作り分けられます。大福や最中の皮に使われるほか、近年ではアイスや洋菓子の包み生地としても人気です。チョコレートやクリームなどの洋風素材とも相性が良く、季節のフルーツと合わせることで、和洋折衷のスイーツとして楽しむことができます。見た目にも美しく、食感の変化が楽しめる点が求肥の魅力です。

求肥の歴史は古く、中国から伝わった「牛皮糖」がそのルーツとされています。「牛皮」という言葉には、牛の皮のようにやわらかく、伸びのある質感をたとえた意味が込められています。日本では室町時代ごろから作られるようになり、貴族や武家の贈答菓子としても重宝されました。その後、江戸時代には庶民にも広まり、今では多くの和菓子に欠かせない素材となっています。時代とともに製法も進化し、現代では保存性や口どけを工夫した求肥が作られています。

求肥は水分を多く含むため、乾燥や冷蔵に弱く、時間が経つと硬くなったり風味が落ちたりします。常温で保存する場合は乾燥を防ぐためにラップで包み、できるだけ早めに食べるのが理想です。冷凍保存する場合は、ひとつずつ包んで密閉容器に入れると比較的長持ちします。食べるときは自然解凍してやわらかさを戻すとよいでしょう。電子レンジで温めるときは加熱しすぎに注意が必要です。少しの工夫で、作りたてのようなもちもち感を楽しむことができます。

牛皮（求肥）は、日本を代表する伝統的な和菓子素材のひとつです。シンプルな材料から生まれるもちもちとした食感は、昔から多くの人々に愛されてきました。大福や生菓子だけでなく、洋菓子との組み合わせでも人気があり、今も進化を続けています。正しい保存方法を知り、食感や風味を長く楽しむことで、より深く求肥の魅力を味わうことができます。

もちと求肥はどちらももち米を原料としていますが、製法が異なります。もちが蒸した米をついて作るのに対し、求肥は粉状のもち米に砂糖や水を加えて加熱・練り上げて作ります。そのため、求肥のほうがやわらかく甘みがあり、日持ちしやすいのが特徴です。

冷蔵庫は乾燥しやすく、求肥が硬くなる原因になります。常温でラップをして保存するか、長期保存する場合は冷凍がおすすめです。食べる際は自然解凍してやわらかさを戻すとよいでしょう。

はい、自由にアレンジできます。あんこや果物を包んだり、アイスやケーキに組み合わせたりと、和菓子にも洋菓子にも応用可能です。求肥自体の甘さが控えめなので、さまざまな素材と組み合わせて楽しめます。