フランス料理の基本技術である「アッシェ」。耳にしたことはあっても、どんな切り方なのか、どんな料理に使われるのか詳しく知らない方もいるのではないでしょうか。アッシェとは、フランス語で「細かく刻む」という意味を持つ、野菜の切り方の一つです。この記事では、アッシェの定義から、他の切り方との違い、アッシェをマスターすることで広がる料理の可能性まで解説します。アッシェを極めて、あなたの料理をさらにレベルアップさせましょう！
フランス料理における野菜の切り方のバリエーション
フランス料理では、野菜の切り方ひとつをとっても、多種多様な表現が存在し、形状や細かさによって名称が使い分けられます。豊富な食材を扱うため、基本的なさいの目切り、みじん切り、千切り、薄切りといった切り方にも、用途やサイズに応じて異なるフランス語の専門用語が用いられます。これらの切り方をマスターすることは、フランス料理のレシピを正確に理解し、本格的な調理技術を習得するために必要不可欠です。
さいの目切り：デ、ブリュノワーズ、サルピコン、マセドワーヌ
フランス料理におけるさいの目切りは、そのサイズによって複数の名称に分類されます。それぞれの切り方は、料理の見た目や食感、火の通り具合に影響を与えるため、正確に理解することが重要です。
- 最も一般的なさいの目切りは「デ (dés)」と呼ばれ、特にサイズ指定がない場合、約1cm角程度の一般的な角切りを指します。これは煮込み料理やソテーのベースとしてよく用いられます。
- より細かいさいの目切りは「ブリュノワーズ (brunoise)」と呼ばれ、1～2mm角程度の非常に細かい角切りを意味します。この繊細な切り方は、ソースの具材や付け合わせとして、料理に上品な食感と見た目を与えます。
- さらに、「サルピコン (salpicón)」は3～4ミリ程度のさいの目切りを指し、魚介や野菜を細かく切って和えたマリネ料理そのものを指す場合もあります。
- そして、「マセドワーヌ (macédoine)」は4～5ミリ程度のさいの目切りを指すほか、数種類の野菜や果物をさいの目に切って混ぜ合わせる調理法全般を指すこともあり、彩り豊かなサラダなどに用いられます。
みじん切り：コンカッセ、アッシェ、シズレ
野菜のみじん切りも、その細かさによって様々な名称が存在します。わずか数ミリの差で名称が変わることもあるほど、フランス料理における切り方の分類は非常に細かく、その奥深さを感じさせます。
- まず、「コンカッセ (concasser)」は野菜を粗めに刻む調理法であり、基本的には約5ミリ程度の大きさを指します。トマトソースのベースなど、素材の食感を残したい場合によく用いられます。
- 一方、「アッシェ (haché)」は野菜を非常に細かくみじん切りにする手法を指します。この切り方は水分が抜けやすいため、手早く調理する必要があります。料理に素材の風味を均一にいきわたらせたい時や、なめらかな食感を出したい場合に適しています。
- 『アッシェ』という言葉は、フランス語で『刻む、みじん切りにする』という意味の"hacher"の過去分詞形である"haché"に由来します。
- さらに、「シズレ (ciseler)」もアッシェと同様に細かいみじん切りを指しますが、特に小さい正方形になるように切ることが特徴です。
千切り・薄切り：ジュリエンヌ、シフォナード、エマンセ
千切りや薄切りにも、フランス料理特有の表現があります。フランス料理の厨房では、これらの様々な切り方の名前と定義を正確に覚え、使いこなすことが求められます。
- まず、「ジュリエンヌ (julienne)」は、にんじんやジャガイモなどの食材を、マッチ棒よりも細い糸状に切ることを指します。この繊細な千切りは、コンソメジュリエンヌのようなスープやサラダ、付け合わせに利用され、見た目の美しさと繊細な食感を演出します。
- 次に、「シフォナード (chiffonnade)」は、レタスやホウレン草などの葉物野菜を千切りにする調理法です。葉を重ねて巻いてから細く切ることで、均一な千切りが可能となり、サラダや料理の彩り、食感のアクセントとして活用されます。
- 最後に、「エマンセ (émincer)」は様々な食材を薄く切ることを指す一般的な表現です。この言葉は、フランス語で「薄い」を意味する「マンス (mince)」に由来しており、食材を均一な薄さにすることで、火の通りを均一にし、素材の持ち味を最大限に引き出すことを目的としています。
その他の野菜の下処理と切り方：バトネ、ミルポワ、エプリュシェ、エモンデ、ラペ
フランス料理の世界では、基本となる切り方以外にも、食材や料理の用途に応じて多様な切り方や下処理が存在します。これらの専門用語とその意味を理解することは、フランス料理の奥深さを探求する上で不可欠です。
- まず、「バトネ (bâtonnets)」とは、約5ミリから1センチの幅で食材を棒状にカットすることを指します。これは、フライドポテトや野菜の付け合わせとしてよく見られる切り方です。
- 次に、「ミルポワ (mirepoix)」は、約1センチ角の賽の目状に野菜を切ることを意味します。本来は、ブイヨンやソースのベースとなる香味野菜（ニンジン、セロリ、玉ねぎなど）そのものを指す言葉でしたが、現在ではこれらの野菜の切り方も指すようになりました。この言葉の意味の変化は、調理技術と用語が密接に結びついて発展してきたフランス料理の歴史を物語っています。
- 「エプリュシェ (épulucher)」は、食材の皮や殻を取り除く、または食材の下処理全般を指す言葉です。これは、食材本来の風味を最大限に引き出すための最初の重要なステップと言えるでしょう。
- さらに、「エモンデ (émonder)」は、特にトマトなどを熱湯に短時間浸した後、冷水で冷やして皮を剥く作業を指します。この作業は、トマトソースなどをより滑らかに仕上げるために行われます。
- 最後に、「ラペ (raper)」は、食材をすりおろすことを意味します。例えば、細切りにしたニンジンをドレッシングで和えた「キャロットラペ」はよく知られていますが、「ラペ」という言葉自体は「すりおろす」という調理法を指す点に注意が必要です。
肉・魚の専門的な切り方：エスカロップ、フィレ、ダルヌ、トロンソン、メダイヨン
野菜の切り方を一通り把握したら、次は肉や魚の切り方について学びましょう。肉や魚も、野菜と同様に、その大きさ、部位、そして料理の目的に応じて様々な名称が付けられています。フランス料理の繊細さを表すように、これらの用語は非常に細かく定義されており、正確な知識が求められます。
- まず、「エスカロップ (escalope)」は、肉や魚を繊維に対して斜めに薄く切ることを指します。この切り方によって、食材を柔らかく仕上げることができます。
- 次に、「フィレ (filet)」は、一般的には「ヒレ肉」を指しますが、魚の場合は三枚におろして骨を取り除いた身のことを指します。これは、骨がなく調理しやすい状態の肉や魚を意味する言葉として広く使用されます。
- さらに、「ダルヌ (darne)」は、大きな魚の頭と内臓を取り除いた後、胴体を骨付きのまま厚く輪切りにする調理法を指します。これは、素材の旨味を最大限に引き出す調理法として知られています。
- また、「トロンソン (tronçon)」は、食材を輪切りにすることを意味し、魚だけでなく、野菜など他の食材にも使用されることがあります。この切り方は、食材の形状を活かした盛り付けや、骨から出る風味を活かしたい場合に適しています。
- 最後に、「メダイヨン (médaillon)」は、肉をメダルのように円形にカットすることを指します。特にロース肉やヒレ肉に用いられ、料理に洗練された印象を与えます。
まとめ
フランス料理の世界には、食材や料理の用途に応じて、ここで紹介した以外にも無数の切り方が存在します。これらの多様な切り方は、単に食材を小さくするだけでなく、料理の見た目の美しさ、食感、そして味の均一性を追求するために、長い時間をかけて磨かれてきました。ぜひ、これらの知識を活かして、フランス料理の世界をさらに探求してみてください。
フランス料理における基本の切り方とは？
フランス料理の基礎となる切り方の一つに、「デ（dés）」と呼ばれる角切りがあります。特に指示がない場合、おおよそ1センチ角にカットすることを意味し、様々な料理の土台として広く活用されます。この切り方を習得することが、より高度な切り方を身につけるための土台となります。
アッシェとコンカッセ、何が違うのでしょうか？
「アッシェ（haché）」と「コンカッセ（concasser）」は、どちらも食材を細かく刻むことを指しますが、その細かさに違いがあります。「アッシェ」は、野菜を非常に細かく刻む方法で、水分が失われやすいため、手早く調理する必要があります。対照的に、「コンカッセ」は野菜を粗めに刻む調理方法で、一般的には約5ミリ程度の大きさを指し、食材の風味や食感を残したい時に適しています。
ジュリエンヌとは、どんな切り方でしょう？
「ジュリエンヌ（julienne）」とは、ニンジンやジャガイモなどの食材を、マッチ棒よりもさらに細い糸状にカットする千切りのことです。この繊細な切り方は、コンソメジュリエンヌといったスープやサラダ、料理の添え物として使用され、見た目の美しさと繊細な口当たりを料理に添えます。