栃の実：食べ方、効能、知られざる日本の食文化

栗に似た見た目ながら、独特の風味と歴史を持つ栃の実。縄文時代から食されてきたというその事実は、日本の食文化の奥深さを物語ります。しかし、強い苦味を持つ栃の実は、そのままでは食べられません。先人たちは知恵と工夫を凝らし、アク抜きという特別な処理を施すことで、美味しく食べられるようにしました。本記事では、栃の実の食べ方から、知られざる効能、そして日本の食文化におけるその特別な位置づけまでを紐解きます。

誰もが一度は目にしたことのある絵本「モチモチの木」のモデルとなった栃の木。その木から採れる栃の実は、栗に似た外見ながらも、日本の食文化において特別な存在感を放っています。その歴史は非常に古く、縄文時代にまで遡るとされ、かつては穀物が不足しがちな山間部において、貴重な食料として重宝されてきました。今日でも、山間地域を中心に、その土地ならではの名産品として親しまれています。しかし、栃の実は、そのままでは美味しく食べることができません。それは、苦味や渋みの原因となる「サポニン」や「タンニン」といった成分が含まれているため。これらの成分を取り除くための「灰汁抜き」という工程が不可欠なのです。昔の人々は、この栃の実を美味しく食べるために、様々な工夫を凝らしてきました。その知恵と手間をかけた灰汁抜きを経て、もち米と一緒につきあげられる伝統的な「とち餅」は、絵本の中で「ホッペタがおっこちるほどうまい」と表現されるほどの、特別な味わいとして語り継がれています。実際に、とち餅は独特のほろ苦さがあり、それが奥深い風味となって、口にするたびに懐かしい気持ちにさせてくれます。興味深いことに、トチノキ属は世界中に分布しているにもかかわらず、その実を灰汁抜きして食用とする文化を持っているのは、日本だけだと言われています。このことからも、栃の実が日本の食文化において、どれほど特異で重要な位置を占めてきたのかがわかります。さらに、栃の木は実の食用としての利用だけでなく、その花からは香り高い蜂蜜が採れ、木材としても活用されるなど、多方面から私たちの生活を支えてくれています。

栃の実を安全に、そして美味しく食べるために欠かせない「灰汁抜き」は、非常に複雑で手間暇のかかる、昔ながらの工程です。例えば、採取した栃の実に虫がつかないように「虫殺し」を行い、その後、しっかりと「天日乾燥」させて保存します。次に、乾燥した実を水に浸してふっくらとさせる「ふくらまし」の工程を経て、硬い「皮むき」を行います。皮を剥いた実には「ひび入れ」を施し、そこから苦味成分である「灰汁を抽出」します。さらに、アルカリ性の灰を用いた「加灰処理」を行い、徹底的にアクを抜きます。その後、何度も水を替えながら「水さらし」を行い、最後にアクがきちんと抜けているかを「アク抜き確認」で確かめます。最終的に食べる前には「蒸す」作業を経てから、もち米などと一緒に「搗く」という、大変な作業が必要となります。岩手で見た栃餅作りの現場では、何日も湧き水にさらしてアクを抜き、濾した実をもち米と混ぜ合わせ、長い時間をかけてようやく栃餅が完成するという、大変な工程が印象的でした。作り手は、そうして出来上がった栃餅をまず神棚に供え、家族と分け合って大切そうに食べており、その手間暇と深い敬意が伝わってきました。このように、栃の実の灰汁抜きは多くの専門的な手順から成り立っており、これらの工程全てを家庭で行うことは「非常に難しい」と言われています。特に、市場で販売されている乾燥品の場合、自然に落ちたものを採取し、1週間ほど水に浸して虫出しを行った後、約1ヶ月間天日干しまで済ませた状態であり、その後の複雑で手間のかかる灰汁抜き工程は、購入者が自分で行う必要があることを理解しておくことが大切です。

栃の木は、日本の各地で人々の暮らしに深く根付き、食料源としてだけでなく、文化や精神性にも大きな影響を与えてきました。奈良県下北山村を訪れると、特に心を惹かれるのが「前鬼」と呼ばれる地域の、なだらかな斜面に広がる栃の巨木群です。これらの巨木は、まるで山の主のように堂々と根を張り、今にも語りかけてきそうな存在感を放っています。中には幹が空洞になった老木もあり、そこは様々な植物の住処となり、動物や鳥の糞も落ちていることから、多くの生き物がこの木の懐で眠る場所としていることがわかります。この地域の植生を詳しく調べてみると、これらの栃の木が自然に生えてきたのではなく、遠い昔に誰かが植えた可能性が高いとされています。このことは、栃の木が古代から人々によって大切に育てられ、共存の関係を築いてきた証であり、滋賀県の朽木村針畑に伝わる「栃の声」の言い伝えと重なります。人々が栃の実の豊作を喜び、栃の木がそれに応えるように「来年はもっと実をつけてあげよう」と枝を揺らすという話は、栃の木が単なる自然の一部ではなく、人々と心を通わせる存在として捉えられていたことを示しています。下北山村で栃餅作りを受け継ぐ名人たちも、この栃の木との深い関わりの中で生きています。

栃の実は、縄文時代から日本の山村で貴重な食料として親しまれ、「モチモチの木」の物語にも登場するほど、深い文化的な背景を持つ木の実です。見た目は栗に似ていますが、「サポニン」や「タンニン」といった苦味成分を多く含むため、食用には非常に手間のかかる「灰汁抜き」の工程が欠かせません。この灰汁抜きは日本独自の食文化であり、中世から江戸時代にかけて飢饉を乗り越えるための「飢饉俵」として保存された歴史や、「来年はもっと実をつけよう」と語りかける「栃の声」の伝承など、人々の暮らしに寄り添い、文化や精神性にも大きな影響を与えてきました。栃の木自体も、実の食用利用だけでなく、良質な蜂蜜や木材としても活用される、多機能な資源であり、その魅力は尽きることがありません。

栃の実は、外見こそ栗に似ていますが、生のままでは強い苦味と渋みがあります。これは「サポニン」や「タンニン」といった成分によるもので、そのままでは美味しく食べることができません。これらの成分を取り除くために、手間をかけた「アク抜き」が必須となるのです。アク抜きをせずに食べると、舌が痺れるような苦味を感じ、食用には適しません。

栃の実のアク抜きは、決して簡単ではありません。「虫の処理、乾燥、貯蔵、水に浸す、皮むき、ひび割れ加工、灰汁の除去、灰を使った処理、水にさらす、アクの確認、蒸し、搗き」など、非常に多くの工程が必要で、家庭で行うには大変な労力と時間がかかります。特に、アルカリ性の灰を使用したり、何度も水を替えたりする必要があるため、専門的な知識と忍耐力が求められます。

とち餅は、丁寧にアク抜きされた栃の実ともち米を一緒に搗き上げて作る、日本の伝統的な和菓子です。その美味しさは、絵本「モチモチの木」にも登場するほどで、昔から多くの人々に愛されてきました。独特の風味とほのかな苦味が特徴で、お正月のお雑煮に入れたり、故郷の味として親しまれるなど、日本の食文化に深く根付いています。

栃の木は世界中に分布していますが、その実をアク抜きして食用とする文化は、世界的にも珍しく、主に日本に見られます。これは、栃の実に含まれる有害な成分を無毒化し、食料として活用するために、日本の先人たちが長い年月をかけて培ってきた独自の知恵と技術の賜物と言えるでしょう。日本の食文化の独自性を示す好例です。

「飢饉俵」とは、昔の日本において、食糧が不足した際に備えて、栃の実を詰めて保存した俵のことです。主に中世から江戸時代にかけて、一般の家庭で見られました。俵は家の天井に吊るされ、栃の実の強い渋みと、囲炉裏から出る煤による防虫・防カビ効果を利用することで、長期間の保存を可能にしていました。これは、食糧難の時代に人々が生き延びるための、先人たちの知恵と工夫が凝縮された保存食であり、生活の道具でもありました。