しいたけは、その豊かな風味で様々な料理を引き立てる、日本の食卓に欠かせない存在です。煮物や炒め物はもちろん、出汁としても活躍し、私たちの食生活を豊かにしてくれます。しかも、低カロリーながら食物繊維やビタミンDが豊富で、健康的な食生活を支える「まごわやさしい」の「し」を担う重要な食材です。しかし、生のしいたけは傷みやすいのが難点。そこで、この記事では、しいたけを最大限に美味しく、そして長く楽しむための保存方法を徹底解説します。購入時に新鮮なものを選ぶコツから、風味を損なわない下処理、さらにうまみを引き出す秘訣まで、専門家のアドバイスを交えながらご紹介。しいたけの軸まで無駄なく活用する方法や、原木と菌床、どんことこうしんといった種類ごとの特徴、手軽に作れる美味しいレシピまで、しいたけに関する疑問を解消し、毎日の食卓をより豊かなものにしましょう。
しいたけの基礎知識と奥深い魅力
古くから親しまれてきたしいたけは、日本を代表するきのこの一つです。その特徴は、何と言っても和食に欠かせない、あの芳醇な香りと凝縮されたうまみ。美味しさはもちろんのこと、健康をサポートする高い栄養価も持ち合わせています。「まごわやさしい」という言葉があるように、しいたけは健康的な食生活に欠かせない食材です。低カロリーでありながら、食物繊維やビタミンDなどの栄養素をバランス良く含み、日々の食卓に積極的に取り入れたい食材です。特に、乾燥させることで生まれるグアニル酸は、うまみ成分の宝庫。出汁として使うことで、料理に奥深い風味とコクを与えてくれます。
栽培方法による違い：原木しいたけと菌床しいたけ
スーパーなどで見かけるしいたけには、主に「原木しいたけ」と「菌床しいたけ」の2種類があります。栽培方法の違いは、しいたけの味わいや香りに大きく影響します。原木しいたけは、クヌギやコナラなどの木に菌を植え付け、自然に近い環境でじっくりと育てる栽培方法です。時間と手間はかかりますが、その分、肉厚で香り高く、濃厚なうまみが凝縮されたしいたけになります。一方、菌床しいたけは、おがくずなどを固めた菌床に菌を植え付け、温度や湿度を管理された施設で栽培します。安定的な生産が可能で、比較的マイルドな味わいが特徴です。しいたけの香りが苦手な方でも食べやすく、様々な料理に使いやすいのが魅力と言えるでしょう。
干ししいたけの種類：どんことこうしんの違いとは？
干ししいたけには、「どんこ」と「こうしん」という種類があります。これらは収穫時期や形状によって区別され、それぞれ異なる特徴を持っています。それぞれの特徴を知ることで、料理に最適な干ししいたけを選ぶことが可能です。「どんこ」は、かさが開く前の肉厚な状態のしいたけを乾燥させたものです。丸みを帯びた形状で、表面には細かなひび割れがあります。肉厚でしっかりとした食感、濃厚なうまみ、そして芳醇な香りが特徴で、煮物など、しいたけそのものを味わいたい料理におすすめです。ただし、肉厚な分、戻すのに時間がかかるという点には注意が必要です。一方、「こうしん」は、かさが大きく開いた状態で収穫されたしいたけを乾燥させたものです。どんこに比べて薄く、平らな形状をしています。味わいは比較的あっさりとしており、繊細な香りが特徴です。お吸い物や炊き込みご飯など、他の食材の風味を活かしつつ、上品なうまみを加えたい料理に最適です。薄いため、どんこよりも短時間で戻せるというメリットもあります。
新鮮で美味を極める！選び抜かれた椎茸を見つける秘訣
椎茸を堪能するには、何よりも鮮度が重要です。最高の保存方法を駆使しても、最初から鮮度が低いと、その持ち味は半減してしまいます。購入の際は、以下の点に注意して、活きの良い、美味しい椎茸を選びましょう。全体に張りがあり、色鮮やかな椎茸は新鮮さの証です。傘の色はムラがなく、しっとりとした艶が理想的。部分的に色が濃くなっていたり、乾燥して表面がざらついているものは、採取から時間が経っていると考えられます。さらに、傘の裏側のひだも確認しましょう。ひだが白く綺麗に並んでいるものが新鮮です。
石づきの状態と肉厚さで品質を見極める
椎茸の軸の根元にある硬い部分を「石づき」と言います。石づきの切り口が乾いているものは、採取から時間が経っている可能性があるので避けましょう。切り口が瑞々しく、変色していないものがおすすめです。また、食感の良い椎茸を選ぶなら、全体的にふっくらとしていて肉厚なものを選びましょう。肉厚な椎茸は、加熱するとジューシーで、豊かな旨味を堪能できます。
パック入り椎茸を選ぶ際のポイント
スーパーなどでパック詰めされた椎茸は、一つ一つの状態を確認するのが難しい場合があります。そんな時は、パック全体の様子を観察しましょう。パックの内側に水滴が多く付いているものや、ラップに接している部分が変色している椎茸は、鮮度が落ちている可能性があるため注意が必要です。これらの椎茸は、購入後なるべく早く使い切ることをおすすめします。複数の椎茸が入っている場合は、できる限り品質が均一なものを選び、傷んだものが混ざっていないかを確認することで、より新鮮なものを選べます。
椎茸の風味を最大限に引き出す下ごしらえとカット術
椎茸を美味しく調理するには、適切な下処理と切り方が欠かせません。特に、きのこ類は水洗いに関して誤解されがちですが、椎茸も同様です。正しい方法で下ごしらえをすることで、椎茸本来の美味しさを最大限に引き出せます。
しいたけは洗わないのが基本！汚れの落とし方
一般的にスーパーなどで手に入るしいたけなどのきのこ類は、基本的に水洗いは避けるのがおすすめです。料理研究家の方によると、「きのこは水洗いすると風味や食感が低下する」とのことです。しいたけ特有の豊かな香りは水溶性の成分によるもので、水に触れると流れ出てしまいます。また、水分を吸収することで、調理後の食感が悪くなることもあります。天然のきのこは、土や虫を取り除く特別な処理が必要な場合もありますが、栽培された市販のしいたけは、基本的に洗わずに調理できます。もし、傘やひだに汚れが気になる場合は、固く絞った濡れ布巾やキッチンペーパーで、優しくなでるように拭き取ってください。特に、ひだの部分は汚れが溜まりやすいので、裏側も丁寧に拭きましょう。こうすることで、しいたけの風味を損なわずに、清潔な状態で調理できます。
軸の処理方法：ナイフを使う？手で取る？
しいたけの軸は、料理の種類によって扱い方が異なります。軸の先端にある硬い部分が「石づき」で、ここは食べられないため切り落とします。石づきの場所が分かりにくい場合は、手で触って確認すると良いでしょう。軸を取り除く方法としては、ナイフを使う方法と手で取る方法があります。ナイフを使うと切り口が綺麗に仕上がるため、見た目を重視する料理に向いています。一方、手軽に済ませたい場合や、軸を根元から取り除きたい場合は、手で取り除くことも可能です。手で軸を取る際は、無理に引っ張らず、軸を回しながらゆっくりと倒すように外すのがコツです。こうすることで、傘が破れたり形が崩れるのを防ぎ、綺麗に軸だけを取り除くことができます。
切り方で変わる！しいたけの食感と料理への応用
しいたけは、切り方によって料理の仕上がりや食感が大きく変わります。料理研究家の方も「料理によって切り方を変えるのがおすすめ」とアドバイスしています。ここでは、代表的な切り方と、それぞれの切り方が合う料理をご紹介します。
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**半分にカット**：しいたけを縦半分に切ることで、食べやすい大きさになり、程よい存在感を出すことができます。ソテーやグリル、串焼きなどの焼き物料理に最適で、しいたけの風味と食感を存分に楽しめます。
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**薄切りにする**：薄切りにしたしいたけは、繊細な食感で、短時間で火が通るのが特徴です。お吸い物や茶碗蒸し、和え物など、他の食材との調和を大切にしたい料理や、上品に仕上げたい場合に適しています。
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**軸を少し残して十字にカット**：軸を少し残した状態で、傘に飾り包丁のように十字の切り込みを入れる方法です。見た目が可愛らしく、マッシュルームのような丸い形になります。歯ごたえが出て食感も楽しめるため、煮込み料理やフライ、アヒージョなど、しいたけの食感と見た目を活かしたい料理におすすめです。
これらの切り方をマスターすることで、しいたけを様々な料理に活用でき、それぞれの料理に最適な食感と風味を引き出すことができるでしょう。
冷蔵、冷凍、陰干し！しいたけの保存方法
しいたけは傷みやすい食材なので、購入後すぐに使い切れない場合は、適切な方法で保存することが大切です。適切な保存方法で鮮度を保つだけでなく、旨味をアップさせることも可能です。冷蔵保存で数日間鮮度を保つ方法、冷凍保存で長期保存と旨味を引き出す方法、そして調理前に一手間加えることで美味しさを格上げする陰干しについて、詳しく解説します。
冷蔵保存で鮮度を長持ちさせるコツ
しいたけは水分に弱いため、室温で置いておくと、わずか数日で品質が低下し、傷み始めることがあります。そのため、数日以内に使い切る予定がある場合は、冷蔵庫での保存がおすすめです。
湿度管理と保存方法
冷蔵保存で最も大切なのは、しいたけを水気から守り、適切な湿度を維持することです。水洗いは避け、汚れが気になる場合は、乾いた布やキッチンペーパーで軽く拭き取る程度にしましょう。しいたけの表面に水分が付着していると、そこから劣化が進みやすくなります。キッチンペーパーで一つずつ丁寧に包むことで、余分な湿気を吸い取りながら、しいたけにとって理想的な湿度を保てます。これにより、乾燥を防ぎつつ、湿気による傷みを抑えられます。
冷蔵庫に入れる際は、パックに入れたまま、またはキッチンペーパーで包んだ状態で、傘の裏側（ひだがある面）を上にして置くことが重要です。ひだを上向きにすることで、胞子が落ちて黒ずむのを防ぎます。また、石づきは切らずに保存しましょう。石づきを先に切り取ると、切り口から水分が蒸発し、傷みやすくなります。これらの工夫で、しいたけの鮮度をより長く保てます。
保存期間の目安と注意点
適切に冷蔵保存した場合、しいたけは4～5日程度は美味しく保てます。ただし、これは目安であり、しいたけの状態や冷蔵庫内の環境によって変わることがあります。保存中は定期的に状態を確認し、異臭やぬめり、著しい変色が見られる場合は、食べるのを避けましょう。しいたけは生ものですので、鮮度が落ちる前に早めに使い切ることが、美味しく安全に楽しむ秘訣です。
冷凍保存で旨味アップと手軽さを実現
しいたけを冷凍保存すると、長期保存が可能になるだけでなく、旨味成分が増加するというメリットもあります。冷凍によって細胞が壊れ、旨味成分が出やすくなるため、加熱調理時に風味がより一層引き立ちます。さらに、解凍せずにそのまま調理できるため、忙しい日の料理にも便利です。
冷凍で変わる、しいたけの旨味
しいたけを冷凍してから加熱すると、味が格段にアップすると言われています。その理由は、冷凍によってしいたけの細胞が壊れ、旨味成分であるグアニル酸などが外に出やすくなるからです。凍ったまま調理することで、この旨味成分が効果的に溶け出し、料理全体の風味を豊かにします。しいたけ独特の香りと奥深いコクが際立ち、冷凍保存は美味しさを引き出すテクニックとして有効です。
冷凍保存のやり方
しいたけを冷凍保存する際は、まず石づきを切り落とします。ある情報源では「石づきを切り落とし、袋に傘の裏側を上にして並べて冷凍」とありますが、別の情報源では「使い道が決まっていない場合は、丸ごと冷凍しても良い」とされています。どちらでも良いですが、使いやすさを考えると石づきを取り除くのが一般的でしょう。水洗いは避け、汚れがあれば乾いた布で拭き取ります。その後、食品保存袋やジッパー付き保存袋に、傘の裏側を上にして重ならないように並べ、空気をしっかり抜いて冷凍庫へ。こうすることで、しいたけがくっつくのを防ぎ、必要な分だけ取り出せます。保存期間の目安は約1ヶ月です。
冷凍しいたけの調理と活用
冷凍しいたけは、解凍せずにそのまま調理できるのが大きな利点です。煮物、炒め物、汁物など、どんな料理にも凍ったまま加えられます。カットしたい場合は、冷凍庫から出して常温に1～2分置くと、少し柔らかくなり、包丁で簡単に切れるようになります。完全に解凍すると水っぽくなり、食感が悪くなる可能性があるため、半解凍状態でカットするのがおすすめです。
さらに、数種類のきのこを食べやすい大きさにカットし、オリジナルの冷凍きのこミックスを作るのも良いでしょう。数種類のきのこを組み合わせて冷凍しておけば、包丁を使わずに調理でき、それぞれのきのこの旨味が重なり、より深い味わいが楽しめます。このきのこミックスは、パスタ、カレー、スープ、炊き込みご飯など、様々な料理に手軽に使え、時短にも繋がります。
旨味をさらに引き出す「陰干し」
しいたけの旨味と食感をより高めるには、調理前に少し手間をかける「陰干し」が効果的です。プロの料理人も使うテクニックで、しいたけ本来の美味しさを最大限に引き出します。
陰干しの方法とその効果
しいたけの風味を最大限に引き出す陰干しは、手軽でありながら効果的な方法です。やり方は簡単で、しいたけを裏返しにして、風通しの良い日陰で1～2時間ほど置いておくだけです。直射日光は避けてください。この短い時間で水分を程よく飛ばすことで、しいたけの旨味が凝縮され、香りが一層引き立ち、食感も向上します。
特に、生しいたけのぬめりが気になる方には、陰干しがおすすめです。食感が改善されることで、より多くの料理でしいたけを楽しめるようになります。ちょっとした工夫で、いつものしいたけ料理がより美味しくなるでしょう。
陰干しする際の注意点
陰干しは簡単ですが、注意点もいくつか存在します。最も重要なのは、直射日光を避けることです。強い日差しはしいたけの風味を損ない、乾燥させすぎてしまう可能性があります。必ず風通しの良い日陰を選びましょう。また、干しすぎると硬くなったり、風味が損なわれたりするため、1～2時間を目安にしてください。虫を防ぐために、網などを使用すると安心です。陰干しによって、しいたけに含まれるビタミンDの生成が促され、栄養価が高まるという利点もあります。
しいたけの軸まで美味しく活用するアイデア
しいたけを調理する際、傘だけを使って軸を捨ててしまう方もいるかもしれません。しかし、ある料理研究家によれば、しいたけの軸は傘に劣らず美味しく、旨味も豊富です。軸にもしいたけ特有の旨味成分や栄養素が詰まっており、工夫次第で様々な料理に活用できます。捨ててしまうのはもったいない、軸を無駄なく美味しく使い切るためのアイデアをご紹介します。
捨てずに活用！しいたけの軸の豊富な旨み
しいたけの軸は、傘とは異なる独特の食感と、凝縮された旨味を持っています。特に肉厚な原木しいたけの軸は、しっかりとした歯ごたえがあり、食材としての存在感があります。この旨味は、料理に奥深さを加える隠し味としても最適です。捨ててしまうのはもったいない、ぜひ活用してみましょう。
軸のおすすめ活用レシピ
椎茸の軸は、刻んで細かくしたり、手で裂いて繊維状にしたりと、工夫次第で様々な料理に活用できます。主役としてだけでなく、他の食材と組み合わせることで、料理全体の風味を引き立てる名脇役としても活躍します。
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**つくねや餃子の餡に混ぜて食感と風味をプラス**：椎茸の軸を細かく刻み、鶏ひき肉や豚ひき肉に混ぜ込んで、つくねや餃子の餡に加えてみましょう。ジューシーな肉だねに、コリコリとした独特の食感と椎茸ならではの奥深い風味が加わり、食感・風味ともに豊かな一品に仕上がります。旨味が凝縮され、満足感のある味わいになります。
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**手で裂いて汁物の具材として活用**：椎茸の軸を、繊維に沿って丁寧に手で裂くことで、独特の食感を楽しむことができます。味噌汁やけんちん汁などの汁物に加えれば、椎茸から出る出汁が溶け出し、汁全体の旨味が際立ちます。
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**炒め物や煮込み料理の隠し味に**：薄切りやみじん切りにした椎茸の軸は、炒め物や、ミートソース、カレー、シチューといった煮込み料理に加えるのがおすすめです。他の食材の味を損なうことなく、料理に奥行きのある旨味と深みを加え、まるでプロが作ったかのような本格的な味わいに近づけることができます。
このように、椎茸の軸は料理に多種多様な貢献をしてくれる、非常に価値のある食材です。捨ててしまう前に、ぜひこれらの活用方法を試してみてください。
椎茸を使った絶品おすすめレシピ
椎茸は、その豊かな旨味と芳醇な香りを活かし、和食はもちろん、洋食、中華まで、幅広いジャンルの料理でその才能を発揮します。ここでは、椎茸の魅力を最大限に引き出す、料理研究家がおすすめする選りすぐりのレシピや、ご家庭で気軽に作れるアイデアレシピをご紹介します。食卓がより一層豊かになること間違いなしの絶品料理を、ぜひ一度お試しください。
簡単！シンプル椎茸の丸焼き
料理研究家の野口さんがよく作るという椎茸の丸焼きは、椎茸そのものの美味しさをシンプルに味わえる一品です。油を一切使わず、フライパンやグリルでじっくりと焼き上げることで、椎茸に含まれる水分が蒸発し、旨味が凝縮されます。焼き加減の目安は、椎茸が元の大きさから2割程度小さくなるまで。焼き上がったら、醤油を少量たらしていただきましょう。歯ごたえ、味、香りが凝縮された椎茸本来の美味しさを存分に堪能できます。お好みでレモンを絞ったり、七味唐辛子を振りかけたりしても美味しくいただけます。シンプルな調理法だからこそ、椎茸の品質がダイレクトに反映される、お酒のお供にも最適なレシピです。
香ばしさがたまらない！焦がし生醤油と３種のきのこバター焼き
数種類のきのこが織りなすハーモニーが食欲をそそるレシピです。椎茸のソフトな食感に加え、舞茸から溢れ出す芳醇な出汁、そしてエリンギのコリコリとした歯ごたえが、口の中に美味しさを広げます。それぞれのきのこの持ち味を最大限に引き出すため、醤油とバターの香りを効果的に使用しています。バターは炒める際に使用せず、仕上げに加えることで、きのこの熱でじっくりと溶け出し、より豊かな香りを際立たせます。醤油は鍋肌に沿って回し入れ、焦がし醤油にすることで香ばしさをプラスし、奥深い味わいを演出します。チキンソテーの付け合わせとしてはもちろん、ホワイトソースオムライスに添えたり、パスタの具材として活用したりと、洋食にも幅広く応用できる万能な一品です。
風味満点！きのこご飯
シメジ、シイタケ、エノキという異なる風味を持つきのこを使った炊き込みご飯は、食感のハーモニーが楽しめる逸品です。具材はシンプルにきのこだけですが、種類を組み合わせることで、香りとうま味がより一層引き立ちます。炊飯器に材料を投入するだけの簡単調理なので、忙しい日でも手軽に作れます。炊き上がったご飯のおこげも美味しく、これだけで食事が完結するほどの満足感。手頃な価格で入手しやすいきのこを使用し、手間なく調理できるため、普段の食卓に最適です。お好みで油揚げや鶏肉などを加えてアレンジするのもおすすめです。
鶏肉とゴボウの旨味が凝縮された肉詰めシイタケの蒸し煮
シイタケに鶏ひき肉とゴボウを混ぜた肉だねを詰めて蒸し煮にしたこの料理は、シイタケとゴボウの香りが際立つ、見た目も可愛らしい一品です。彩りを添える人参が、食卓を華やかに演出します。肉だねに卵を加えることで、ふっくらとした食感になり、蒸し煮にすることでさらに柔らかさが増します。その美味しさを支えているのは、シイタケとゴボウの豊かな風味です。さらに、シイタケの軸を細かく刻んで肉だねに混ぜ込むことで、風味豊かな出汁が出て、餡の味を一層引き立てます。ヘルシーながらも満足感があり、食卓のメインディッシュにもなる、工夫が光るレシピです。
その他のシイタケ活用レシピ
シイタケは、様々な料理でその個性を発揮します。以下に、さらにバラエティ豊かなレシピをご紹介します。
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鶏むね肉と野菜の鍋（深煎りごまドレッシング 柚子こしょうを添えて）
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白菜と鶏つくねと春雨の塩鍋（深煎りごまドレッシング 柚子こしょうを添えて）
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鶏もも大根鍋（深煎りごまドレッシング 柚子こしょうを添えて）
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麻辣鍋 深煎りごまだれ（深煎りごまドレッシングを添えて）
これらのレシピも、シイタケの旨みを存分に堪能できるでしょう。シイタケの香りが苦手な方は、細かく刻んだり、油を多めに使ってじっくりと炒めたりすると食べやすくなります。和食や中華料理はもちろん、洋食にも意外と合うので、ぜひ様々な料理に活用してみてください。
まとめ
シイタケは、豊かな風味とうまみで料理をワンランクアップさせるだけでなく、低カロリーで食物繊維やビタミンDが豊富な、まさに「健康をサポートする食材」です。繊細な生のシイタケも、「水洗いを避けた下処理」、「適切な湿度管理を行った冷蔵保存」、そして「うまみ成分を引き出す冷凍保存」といった適切な保存方法を行うことで、鮮度を保持し、美味しさを最大限に引き出すことができます。特に、冷凍によってうまみ成分が増加するという点は、シイタケを日常的に活用する上で大きなメリットとなります。また、調理前に「天日干し」したり、「軸を有効活用」するなど、ちょっとした工夫でシイタケの魅力をより一層引き出すことができます。料理研究家の野口英世さんが「具材としてだけでなく、美味しい出汁としても使えるシイタケは、一年を通して手に入りやすく、価格も手頃なのが魅力ですね」と述べているように、シイタケは食卓に安定した美味しさと栄養をもたらしてくれます。今回ご紹介した情報とレシピを参考に、シイタケを毎日の食生活に上手に取り入れて、その奥深い味わいを存分にお楽しみください。
しいたけは洗うべき？
スーパーなどで一般的に売られているしいたけは、基本的に洗わずに調理できます。きのこは水に触れると、おいしさの元となる水溶性の成分が流れ出てしまい、食感も損なわれる可能性があります。気になる汚れがある場合は、かたく絞った布巾やキッチンペーパーで、傘の表面やひだを丁寧に拭いてください。
しいたけの石づきは捨てずに食べられる？
はい、しいたけの軸も美味しく食べられます。傘と同様にうまみ成分がたっぷり含まれています。ただし、軸の先端にある硬い石づきは切り落としてください。残りの部分は、細かく刻んで鶏つくねや餃子の具材に混ぜたり、手で裂いてお味噌汁やスープの具材にしたり、薄切りにして炒め物やパスタソース、カレーに加えて風味を豊かにすることもできます。
しいたけを冷凍すると、なぜおいしくなるの？
しいたけを冷凍すると、細胞の中の水分が凍って体積が増え、細胞壁を壊します。この破壊によって、うまみ成分であるグアニル酸などが細胞から出やすくなります。そのため、冷凍後に加熱すると、より効率的にうまみが出て、生のしいたけよりも風味とコクがアップするのです。
「どんこ」と「香信」の違いは何？
「どんこ（冬菇）」と「香信（香菇）」は、どちらも乾燥しいたけの一種ですが、収穫するタイミングが異なります。「どんこ」は傘が開く前に採取して乾燥させたもので、肉厚で丸みを帯びており、表面にひび割れがあるのが特徴です。うまみが凝縮されていて、しっかりとした食感があります。「香信」は傘が開いてから採取して乾燥させたもので、薄くて平らな形状をしています。あっさりとした味わいで、どんこよりも短い時間で水戻しできます。
原木しいたけと菌床しいたけ：どちらを選ぶ？
栽培方法によって異なる特徴を持つ原木しいたけと菌床しいたけ。原木しいたけは、自然の木を利用して育てられるため、肉厚で風味豊か、濃厚な味わいが楽しめます。特に、しいたけ本来の味を堪能したい方や、煮物など素材の味を活かす料理に最適です。対照的に、菌床しいたけはおがくずを固めた菌床で栽培され、比較的マイルドな香りと薄い身が特徴です。しいたけの強い香りが苦手な方や、他の食材とバランス良く合わせたい料理、様々な用途に使用したい場合に適しています。どちらを選ぶかは、料理の種類や個人の好みに合わせて検討しましょう。
新鮮なしいたけを見分けるコツ
美味しいしいたけを選ぶためには、鮮度を見極めることが大切です。新鮮なしいたけは、全体的にみずみずしく、傘の色ムラや変色がないことが特徴です。傘の裏側のひだは、白く綺麗で黒ずんでいないものを選びましょう。また、軸の先端部分、石づきの切り口が乾燥しておらず、潤いがあることも重要なポイントです。パックに入ったしいたけを選ぶ際は、内部に水滴が過剰に付着していないか、しいたけ自体に変色がないかを確認しましょう。肉厚で弾力のあるものがおすすめです。
しいたけの風味を増す陰干し：注意点
陰干しは、しいたけの旨味を引き出し、食感を良くする効果的な方法です。ただし、いくつか注意すべき点があります。最も重要なのは、必ず直射日光を避けて「陰干し」を行うことです。直射日光は、しいたけの風味を損ねるだけでなく、乾燥しすぎてしまう原因にもなります。風通しの良い日陰で、傘の裏側を上にして1～2時間程度干すのが目安です。長時間干しすぎると、風味が失われたり、硬くなることがあります。また、虫などが寄り付かないように注意しながら行いましょう。