セリの魅力を徹底解説！レシピから食べ方、注意点まで

春の七草の一つとして知られるセリは、独特の香りとシャキシャキとした食感が魅力の日本原産の野菜です。水辺を好むセリは、古くから日本人の食卓を彩ってきました。この記事では、セリの栄養価や効能といった基礎知識から、美味しい食べ方、レシピ、さらには注意点まで、セリの魅力を余すところなく徹底解説します。セリを食卓に取り入れて、その魅力を再発見してみませんか？

セリは、自然に生えているものの中から優れた特性を持つ株を選び、栽培されてきました。そのため、品種による大きな違いは少ないとされています。種セリ（親となる株）を選ぶ際には、市場での価値が高い特徴を持つものが重視されます。具体的には、葉柄がまっすぐ伸びているか、赤みがないか、匍匐茎（地面を這う茎）の発生が遅いかなどが基準となります。これは、栽培の効率と、見た目の美しさを重視した結果です。

セリの栽培は、一般的に春に苗を植え、秋に収穫するパターンが多く見られます。生育に適した温度は10度から25度で、比較的温暖な気候が適しています。栽培方法としては、水田を使う「田ゼリ」と、畑を使う「畑ゼリ」が主流です。田ゼリでは、きれいな水が豊富な場所に春早くに親株を植えます。畑ゼリでは、秋に匍匐枝を採取して植え、頻繁に水をやります。現在では、ほとんどの地域で栽培方法が確立されており、畑ゼリはごくわずかです。一般的には、秋に種田から親株を採取し、水田に植え、冬に収穫する方法が取られています。田ゼリ栽培には、収穫時期によって3つのタイプがあります。10月から11月に収穫する秋どり、12月から2月に収穫する冬どり、2月から4月上旬に収穫する早どりがあり、これによって長期間セリが市場に出回ります。

セリ栽培には多くの水が必要ですが、特に生育の後期に集中します。通常、収穫の約1か月前から水をかけ流したり、深水管理をします。早くから深水にすると、セリの生育が遅れ、品質や収量に悪影響を与える可能性があります。セリは気温が10度くらいになると成長が止まり、霜が降りると葉が傷むため、冬には深水にして株を保護したり、ビニールトンネルで覆って寒さや霜を防ぐ対策も行われます。収穫は、草丈の伸び具合を見て判断します。早く収穫する場合は20～30cm、冬場は30～40cmになった頃に行います。市場に出回っているセリは、ほとんどが軟白栽培されたもので、野生のものに比べて香りが穏やかで食べやすくなっています。近年では促成栽培も盛んになり、より早い時期からセリが手に入るようになりました。

セリが食用として利用されていたのは古く、奈良時代の『万葉集』（753年）にも歌として登場します。栽培の記録としては、平安時代中期の『延喜式』（927年）に「芹を植えうる。一反五斛二月植う」とあり、10世紀にはすでに計画的に栽培されていたことがわかります。各地でセリが特産品として栽培された記録もあり、例えば江戸時代の宝暦2年（1752年）には島根県松江市で「こもだゼリ」が、安永4年（1775年）には宮城県名取市で田ゼリが栽培されていました。畑ゼリの栽培は比較的recentで、大正3年から4年（1914～1915年）頃に山口県下関市で始まったとされています。これらの歴史から、セリ栽培が日本の風土に深く根付き、地域ごとに独自の発展を遂げてきたことがわかります。

日本におけるセリの生産量は、地域によって差があります。平成30年産では、宮城県が全国の約4割を占めて最も多く、次いで茨城県、栃木県、福岡県が主な産地です。全体的に見ると、東北地方や関東地方でセリの栽培が盛んですが、近畿以西では大規模な産地はあまりありません。しかし、島根県では古くから栽培が盛んであり、京都にも伝統的な栽培地が残っています。セリの栽培に適しているのは、水が豊富で、湧き水がある場所です。気候的には、栽培に適した温度が20度前後なので、冬は暖かく夏は涼しい場所が最適です。土壌は、有機分が多く肥沃な粘土質が良いとされています。

セリの種類については、栽培されているものと野生のものとの間に大きな違いはないとされています。これは、栽培品種が野生種から選抜されたものだからです。観賞用の品種もありますが、食用として流通しているもののほとんどは、古くからその土地に伝わる在来種です。その他に、「島根みどり」「ふくしまみどり」「三関（みつせき）」「松江むらさき」などの栽培品種もあります。在来種の中には、京都系のように各地で独自の系統が生まれ、それぞれが特定の特性を持っていることが多いです。これらの系統は、生育の良さや香りの強さ、見た目の美しさなど、栽培に有利な特性を持つものが選ばれてきたと考えられています。

セリ栽培では、いくつかの病気や害虫による被害が発生することがあります。主な病気としては、葉が黄褐色に変色する「斑点病」、新芽が腐る「軟腐病」（特に畑ゼリで発生しやすい）、秋冬に多く発生し株が腐る「菌核病」などがあります。これらの病気はセリの生育を妨げ、収穫量や品質に大きな影響を与えます。

害虫としては、アブラムシが新芽や葉の裏に寄生し、生育を悪くするだけでなく、ウイルス病を媒介することがあります。また、水田で栽培されているセリは、冬にカモなどの鳥による食害を受けることがあります。これらの病害虫を防ぐためには、被害を受けた株を早く取り除く、適切な農薬を散布する、同じ作物を続けて栽培する連作を避けるなどの対策が有効です。特にアブラムシは水に弱い性質があるため、田ゼリ栽培では深水にして葉先まで水没させ、一晩後に水を抜くことで、ほとんど駆除できるという効果的な方法があります。これらの総合的な対策によって、セリの健全な生育と安定した収穫が期待できます。

セリは数少ない日本原産の野菜の一つで、若い芽と根は昔から季節の野菜として大切にされてきました。日本の食文化では、春の七草の一つとして数えられるだけでなく、宮中行事にも使われてきた歴史があります。食用としてだけでなく、薬用としても利用されてきた側面があり、独特の強い香りには健胃や食欲増進などの効果があると言われています。中国では、セリは漢方薬として2000年以上前から利用されており、同時期から野菜としても利用されていました。若い茎と葉が主に収穫され、古くから薬効のある冬の野菜として親しまれています。野生のセリを採取する時期は、暖かい地域では1月から5月頃、寒い地域では3月から5月頃が良いとされています。野菜としては、ビタミンやミネラルを豊富に含む緑黄色野菜に分類されます。中国では2000年ほど前から食用に利用されてきましたが、朝鮮半島ではあまり食べる習慣はありません。特に寒い地域では、冬に緑色の野菜が不足する際に、新鮮な香味野菜として和食には欠かせない食材です。主な料理としては、鍋物（すき焼き、しゃぶしゃぶ、きりたんぽ鍋、セリ鍋など）、おひたし、和え物、肉鍋の具、汁物の彩りなどに使われます。また、加工品としては佃煮、ふりかけ、味味噌、醤油漬けなどがあり、保存食としても利用されています。

セリは、その鮮やかな緑色が特徴的な栄養豊富な野菜です。水分含有量が約93%と高く、100gあたりの炭水化物はわずか2.5グラム、エネルギーは17kcalと非常に低カロリーです。ビタミンA（カロテン）、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンKといった豊富なビタミン類に加え、カリウム、鉄、銅、葉酸などのミネラル、そして食物繊維をバランス良く含んでいる点が大きな魅力です。これらの栄養素が、私たちの健康を様々な面からサポートします。特に、セリ独特の香りは、胃腸の働きを活発にし、食欲を増進させる効果があると言われています。この香り成分に含まれる精油成分には、リラックス効果も期待できるでしょう。また、フラボノイドの一種であるケルセチンは抗酸化作用を持ち、カロテンやビタミンCとの相乗効果によって、がん予防に役立つ可能性も示唆されています。カリウムは、体内の過剰なナトリウムを排出し、むくみの解消や血圧の上昇を抑える効果が期待できます。鉄、銅、葉酸は貧血の予防に不可欠な栄養素です。さらに、ビタミンKは血液中の老廃物や有害物質を排出する働きがあり、動脈硬化の予防にも貢献すると考えられています。食物繊維は腸内環境を整え、便秘の改善を促すなど、セリは現代人の健康維持に役立つ、まさに多機能な野菜と言えるでしょう。

セリの旬は一般的に1月から3月にかけてで、特に七草粥に使われる1月頃には、多くのスーパーマーケットで見かけるようになります。春には若芽を摘むのが一般的ですが、日当たりの良い場所では1月から採取でき、夏の期間も新芽を利用できます。良質なセリを見分けるポイントは、葉が鮮やかで濃い緑色をしており、葉先までみずみずしいこと、そして茎がしっかりとしていて太すぎず、香りが強いことです。水が少ない場所よりも、水温が低く、常に水が流れているような場所に育つセリの方が、香りが高く、アクが少ない傾向にあります。地域によっては、気候、土質、水質の良さを活かし、独自の選抜・育成によってブランド化されたセリも存在します。例えば、秋田県の三関地区で栽培される「三関せり」は、その優れた品質で広く知られています。セリを長持ちさせるためには、湿らせたキッチンペーパーで根元を包み、ビニール袋に入れて野菜室に立てて保存するのがおすすめです。

日本の各地は気候や自然環境が大きく異なるため、野菜や果物の旬も地域によって様々です。ここで紹介する旬のカレンダーは、東京都中央卸売市場の統計情報を基に、各時期の出荷量を示したものです。ただし、東京への出荷量が少ないものについては、数値が反映されない場合があるため、実際の生産量とは必ずしも一致しない点にご留意ください。

セリ特有の香りや、ビタミンC、カリウムなどの水溶性栄養成分は、加熱によって失われやすい性質があります。そのため、調理する際は、これらの成分の損失を最小限に抑える工夫が大切です。特に、セリの香りを最大限に活かすためには、さっとお湯にくぐらせる程度の加熱が理想的です。セリの香り成分は、肉類の臭みを消す効果があるため、豚肉や鶏肉を使った鍋料理や炒め物との相性が抜群です。一般的に流通している栽培セリは、アクが少ないため、アク抜きはほとんどの場合不要です。しかし、田んぼの畦などに自生している野生のセリ（山ゼリ）は、アクが強いことがあるため、軽く茹でて水にさらすなど、アク抜きを行う必要がある場合があります。

日本では、春先に採れる若い茎や葉をさっと茹でて水にさらし、おひたしや和え物、ごま和え、卵とじ、白和えなどにして食します。生のままサラダに加えたり、吸い物や味噌汁の具材、即席漬けにするのもおすすめです。また、細かく刻んで塩味をつけ、炊き上がったご飯に混ぜ込んだ「せり飯」も、セリの風味を存分に楽しめる美味しい食べ方です。セリは葉だけでなく、香りが最も強い根も美味しく利用できます。きんぴらにしたり、かき揚げにすると、独特の風味を楽しむことができます。花は天ぷらにして味わうことも可能です。特に宮城県周辺では、セリを主役にした「せり鍋」が郷土料理として親しまれており、葉から根まで丸ごと使用されます。秋田県の代表的な鍋料理である「きりたんぽ鍋」にも、セリは欠かせない具材の一つです。また、お正月には七草粥の食材としても利用されます。セリの爽やかな香りを活かすためには、加熱しすぎないことが重要です。なお、野生のセリを採取して食べる場合は、寄生虫（肝吸虫など）の感染に注意が必要です。予防策として、採取したセリはよく洗ってから調理するようにしましょう。

日本では、セリに特定の生薬名はありませんが、中国では6月から7月頃に収穫し乾燥させた全草を「水芹（すいきん）」と呼び、漢方薬の原料として利用されています。水芹の薬効としては、乾燥させた茎葉を布袋に入れて風呂に入れると、有効成分が湯に溶け出し、血行を促進し、神経痛、リウマチ、血圧降下などに効果があると言われています。また、神経痛や消化不良による口臭には、セリ特有の香り成分が持つ胃を丈夫にする作用、解熱作用、解毒作用が有効とされ、水芹1日量3～5グラムを400mlの水で煎じ、3回に分けて服用する方法も知られています。

ただし、胃腸が冷えやすい人には、服用は推奨されません。セリ特有の香り成分は、ミリスチシン、アピオール、リモネン、ピネンなどの精油成分であり、特に根の香りはフタリド類（イソフタリド、ゲラニオール、サンショオール、フェランドレン）に由来すると言われています。これらの香り成分は、口内の味覚神経を刺激して唾液の分泌を促すとともに、体温を上昇させ、発汗作用を促進する効果があるため、風邪による寒気などにも有効であると考えられています。

自然に生えているセリは、小川の近くや田んぼのあぜ道など、水辺で見かけることが多いですが、同じような場所に見た目がよく似た有毒植物も生えているため、注意が必要です。特に注意すべきは「ドクゼリ」で、セリと同様に水辺を好むため、特に春先の若い芽は非常に見分けがつきにくいです。

しかし、ドクゼリとセリには明確な違いがあります。ドクゼリは、地下茎が緑色で太い筍のような節があり、横に広がることはありません。また、セリのような特有の香りもありません。一方、セリは地下茎に白い根があることで区別できます。さらに、ドクゼリはセリよりも全体的に色が濃く、葉も大きい傾向があります。その他にも、「アシボソ」や、ニンジンのような見た目の「シャク」といった毒草が、セリと似た場所に生えています。アシボソは、根に近い葉の形がセリと似ており、シャクは小さい葉だけを見るとセリと間違えやすいため、採取する際は注意が必要です。これらの有毒植物との誤食を防ぐためには、セリ独特の香りや、地下茎の形状をしっかりと確認することが大切です。

日本では、セリは昔から食用として親しまれており、宮中の儀式にも使われていたという記録があります。春の七草の一つとして数えられ、日本の食文化や年中行事に深く関わってきました。奈良時代に作られたとされる日本最古の歌集『万葉集』には、セリ摘みを詠んだ歌がいくつかあります。例えば、巻十には「君のため山田の沢にえぐつむと 雪消の水に裳（も）の裾ぬれぬ」という歌があり、ここで詠まれている「えぐ」はスイゼリであるという説もありますが、植物学者の細見末雄や深津正は、セリであると主張しています。

平安時代の『後撰和歌集』には、紀貫之が「根芹つむ春の沢田におり立ちて 衣のすそのぬれぬ日ぞなき」と詠んだ歌があり、細見は、この歌が『万葉集』の歌を元にしたものであると解釈しています。これらの歌からは、昔の人々がセリを摘むことを通して自然に親しみ、季節の変化を楽しんでいた様子が伝わってきます。また、「芹を摘む」という言葉もあります。これは、身分の低い男が、高貴な女性がセリを食べているのを見て、セリを摘むことで思いを遂げようとしたものの、うまくいかなかったという話から生まれた言葉で、叶わない恋や、思い通りにならないことを意味します。このように、セリは単なる食べ物としてだけでなく、日本の文学や言葉、風習にも深く関わっているのです。

セリは日本原産の多年草で、湿地に自生し、独特の香りとシャキシャキとした食感が特徴的な緑黄色野菜です。名前は、若葉が競り合うように生える様子からきており、日本では昔から春の七草の一つとして親しまれ、宮中の儀式にも使われてきました。北海道から九州まで日本全国に分布し、水田や小川の近くなど、水分の多い場所を好みます。高さは20～80cmほどに成長し、冬でも枯れずに生き残る性質があります。繁殖は、主に地下茎と種子によって行われ、特に地下茎による栄養繁殖が群落を形成する上で重要な役割を果たしています。栽培されているセリは、ミツバと似ていますが、葉の数がミツバは3枚なのに対し、セリは5枚であることで見分けることができます。

栽培されているセリは、野生種から選ばれたものがほとんどで、「田ゼリ」と「畑ゼリ」の2種類があり、特に水田での栽培が一般的です。大量の水を必要とし、冬の寒さ対策も重要になります。栽培の歴史は古く、平安時代の『延喜式』にも記録があり、江戸時代には各地で特産品として栽培されていました。現在の主な産地は、宮城県が全国の約4割を占めており、茨城県、栃木県、福岡県が続いています。在来種が多く栽培されていますが、「三関せり」のようなブランド品種も存在します。栽培する上での病害虫としては、斑点病、軟腐病、菌核病、アブラムシなどが挙げられ、適切な対策が取られています。

セリは食用として、鍋料理（すき焼き、しゃぶしゃぶ、きりたんぽ鍋、せり鍋など）、おひたし、和え物、汁物など、様々な料理に使われ、特に「せり鍋」や「きりたんぽ鍋」には欠かせない食材です。根や花も食べることができ、せりご飯やきんぴら、天ぷらとしても楽しめます。良質なセリは、色が濃い緑色でみずみずしく、香りが強いものが特徴です。湿らせたキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れて野菜室に立てて保存すると、鮮度を保つことができます。ビタミンA、C、K、カリウム、鉄、葉酸、食物繊維などを豊富に含んでおり、胃や肝機能の調整、貧血予防、動脈硬化予防、便秘解消に効果があると言われています。また、香り成分にはリラックス効果、ケルセチンには抗酸化作用とがん予防効果も期待できます。独特の香り成分は精油成分によるもので、食欲増進や発汗作用、解熱、解毒作用にも役立ちます。中国では「水芹（すいきん）」として漢方薬としても用いられ、神経痛やリウマチ、高血圧降下などの効果があると言われています。

セリを採取したり購入する際には、ドクゼリ、アシボソ、シャクなどの有毒植物と間違えないように、特に地下茎の形や香りの有無をよく確認することが大切です。日本では『万葉集』や『後撰和歌集』にも詠まれ、「芹を摘む」という言葉があるように、食文化だけでなく文学や言葉の中にも深く根付いている植物です。

セリという名前は、新芽が互いに背を競い合うように伸びて群生する様子から、「競り合う（セリ）」が変化して名付けられたと言われています。

セリは湿った場所を好む植物で、田んぼの畦道や使われなくなった田んぼ、池や沼の岸辺、用水路、小川の近くなど、水気の多い場所に群生していることが多いです。日本全国で見ることができます。

セリと間違えやすい植物で特に注意が必要なのは「ドクゼリ」です。ドクゼリは、地下茎がタケノコのような形をしていて横に広がらず、セリのような独特の良い香りがありません。その他、「アシボソ」も初期の葉の形が似ていたり、ニンジンの葉に似た有毒植物の「シャク」も紛らわしいことがあります。セリを見分ける際は、特徴的な香りと地下茎の形をよく確認することが大切です。

セリは、ビタミンA（カロテン）、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンKといった豊富なビタミン類や、カリウム、鉄、銅、葉酸などのミネラル類、そして食物繊維をたっぷり含んだ栄養価の高い野菜です。これらの栄養成分によって、胃腸や肝臓の機能を整えたり、食欲を増進させたり、むくみを防いだり、血圧の上昇を抑えたり、貧血を予防したり、動脈硬化を予防したり、便秘を解消する効果が期待できます。さらに、香り成分によるリラックス効果や、フラボノイドの一種であるケルセチンの抗酸化作用によるがん予防効果も期待されています。

セリは様々な料理に活用できる食材です。例えば、鍋料理（すき焼き、しゃぶしゃぶ、きりたんぽ鍋、名物のせり鍋など）、お浸し、和え物、肉鍋の具材として、またお吸い物などの彩りとしても重宝します。根の部分はきんぴらや、風味豊かなかき揚げに、可憐な花は天ぷらにして楽しむことも可能です。セリに含まれるビタミンCや、あの独特な香りを最大限に活かすには、加熱し過ぎないことが重要です。特に、あの香りを堪能したい場合は、熱湯に軽く通す程度に留めるのがおすすめです。天然のセリはアクが強い場合があるため、軽く茹でてアク抜きをすると良いでしょう。

スーパーなどで販売されている栽培セリは、ミツバと見た目が似ているため、区別が難しいと感じる方もいるかもしれません。しかし、葉の数を意識することで簡単に見分けることができます。ミツバの葉は通常3枚ですが、セリの葉は5枚であるのが特徴です。

美味しいセリを選ぶポイントは、葉の色に注目することです。葉が鮮やかで濃い緑色をしており、葉先までみずみずしいものが良品とされています。また、茎はしっかりとしていて、太すぎないものがおすすめです。手に取った際に、セリ特有の良い香りが感じられるものを選びましょう。保存方法としては、湿らせたキッチンペーパーで根元を丁寧に包み、ビニール袋に入れて野菜室に立てて保存することで、鮮度をより長く保つことができます。