春の味覚として親しまれるたけのこは、独特の風味と食感が食卓を彩ります。「生のたけのこをどう調理すればいいのか」「アク抜きが面倒だ」と感じる方もいるかもしれません。たけのこは収穫後からアクが強くなるため、適切な下処理が美味しさを引き出す秘訣です。 この記事では、家庭で簡単にできるたけのこの下処理方法を詳しく解説します。昔ながらの米ぬかを使ったゆで方から、時間がない時や大きな鍋がない時に役立つ重曹を使った時短テクニック、さらには下処理後の保存方法まで、初心者でも安心して実践できる手順を紹介します。この記事を参考に、旬のたけのこを存分に味わってください。
新鮮なたけのこの選び方と鮮度を保つコツ
春の味覚であるたけのこは、旬の時期に味わうのが一番です。独特の歯ごたえと香りは、春ならではの楽しみと言えるでしょう。美味しさを最大限に引き出すためには、購入時の選び方と、購入後の迅速な下処理が大切です。
美味しい生のたけのこを見極めるポイント
スーパーなどで生のたけのこを選ぶ際は、いくつかの点に注意しましょう。まず、切り口が白く、みずみずしいものを選びます。切り口が乾燥していたり、黒ずんでいたりするものは、収穫から時間が経過している可能性があります。次に、皮にツヤがあり、手に取った時にずっしりと重いものを選びましょう。これは水分を多く含んでおり、新鮮である証拠です。穂先が緑色になっていないか確認することも重要です。穂先が緑色のものは、日光に当たりすぎてアクが強い場合があるため、避けるのがおすすめです。
たけのこを「収穫後すぐに下処理」する理由
たけのこは、収穫直後からアクが強くなります。アクの主成分である「ホモゲンチジン酸」は、時間が経つにつれてえぐみや苦味へと変化します。そのため、せっかく手に入れた新鮮なたけのこも、そのままにしておくと風味が損なわれてしまいます。このアクを適切に取り除くことが、たけのこを美味しく食べるための重要なポイントです。 美味しいたけのこを味わうには、手に入れたらすぐに下処理に取りかかることが大切です。購入後、できるだけ早く下処理を行い、ゆでる準備を始めましょう。ゆでる際には、たけのこが丸ごと入る深めの鍋を用意してください。穂先を少し切り落とした状態で、たけのこ全体がしっかり浸かるサイズの鍋を選びましょう。
たけのこの旬と春の味覚としての魅力
たけのこは、春のごく短い期間にのみ味わうことのできる、特別な食材です。その特徴的な歯ごたえ、かすかな甘み、そして土の香りが織りなす豊かな味わいは、春の訪れを知らせてくれます。この季節ならではの味覚を存分に楽しむには、新鮮なものを選び、適切な下処理を行うことが非常に重要です。丁寧なアク抜きによって、たけのこ本来の繊細な風味と心地よい食感を最大限に引き出すことができるでしょう。
たけのこの下処理：アク抜き前の準備
たけのこのアク抜きを始めるにあたっては、いくつかの大切な準備段階があります。この下準備をきちんと行うことで、アクが抜けやすくなり、茹でた後の皮むきも容易になります。また、使用する材料や道具を事前に準備しておくことも、スムーズなアク抜き作業を行う上で不可欠です。
アク抜きに必要な材料と道具
たけのこのアク抜きには、一般的に米ぬかと赤唐辛子が用いられます。これらは、たけのこの独特のえぐみを抑え、風味を向上させる効果があります。
基本のアク抜き材料（米ぬか・赤唐辛子）の目安量
例えば、1本あたり約400gのたけのこが3本ある場合、米ぬかは約1カップ、赤唐辛子は1本（種は取り除く必要はありません）が目安となります。たけのこの量が増える場合は、米ぬかと赤唐辛子の量を適宜調整してください。大まかな目安として、たけのこに対して米ぬかを一握り程度、赤唐辛子を1本用意すると良いでしょう。米ぬかにはアクを吸着し、たけのこを柔らかくする効果が期待でき、赤唐辛子はえぐみを和らげるのに役立つと言われています。
最適な鍋の選び方
筍を茹でる際には、深さのある、筍全体がゆったりと浸かるサイズの鍋を選ぶことが大切です。筍の先端を少しカットした状態で、完全に水に浸かるだけの深さと広さがある鍋が理想的です。もし大きな鍋がない場合は、筍をカットしてから茹でる時短アク抜き方法もありますので、ご安心ください。
筍のカットと切れ目の入れ方
アクを効果的に抜き、茹で上がった後の皮むきを容易にするには、茹でる前に適切な下処理を行うことが重要です。
穂先と根元の処理方法
まず、筍を流水で丁寧に洗い、表面の土を落とします。次に、アク抜きをしやすく、茹でた後に皮がむきやすくなるように、下処理として切り込みを入れます。具体的には、筍の先端を1/5程度、または5～6cmほど斜めにカットします。この部分は柔らかく美味しくいただけますが、切り落とすことで鍋に入れやすくなります。根元に硬い部分や、成長に伴ってイボが大きく紫色になり繊維が硬くなっている部分があれば、茹でる前に包丁で削り取るように剥いてください。
縦に切れ目を入れる理由と具体的な深さ
穂先をカットした後、切り口から垂直に浅く切れ目を入れます。この切れ目の深さは、筍の身に達しない程度で、1〜2cm、または2～3cm程度で十分です。縦に切れ目を入れることで、筍の内部まで熱が通りやすくなり、茹でた後の皮むきが楽になります。このちょっとした工夫が、アク抜きの手間を省き、調理をスムーズに進めるための大切なポイントです。
たけのこのアク抜き【基本のゆで方】
たけのこのアク抜きで、最も一般的かつ効果的な方法といえば、米ぬかと赤唐辛子を使用するゆで方です。この方法を習得すれば、たけのこならではの風味と味わいを最大限に引き出せます。正しい手順と注意すべき点を守り、美味しいアク抜きに挑戦してみましょう。
米ぬかと赤唐辛子を使ったゆで方の手順
たけのこを美味しくアク抜きするには、ゆで方の細かい手順が成否を分けます。火加減や水分量、落とし蓋の使い方など、いくつかの重要なポイントがあります。
水の量と材料の投入
下処理済みのたけのこを、なるべく重ならないように深めの鍋に入れます。次に、たけのこ全体がしっかり浸るように、たっぷりの水を注ぎます。その後、用意しておいた米ぬか（たけのこ3本に対し約1カップ、またはたけのこ1本あたり一握り程度）と、赤唐辛子1本（種はそのまま入れてもOK）を加えます。たけのこが水面に浮き上がらないよう、しっかりと水に浸っている状態にすることが大切です。
強火から弱火への調整と吹きこぼれ防止
鍋を中～強火にかけ、沸騰するのを待ちます。米ぬかを入れているため、煮汁が非常に吹きこぼれやすくなっていますので、注意が必要です。沸騰し始める直前から鍋の中の様子をこまめに確認し、目を離さないようにしましょう。沸騰したら、すぐに火力を弱火に落とし、煮汁が吹きこぼれない程度に、鍋の縁が静かにグツグツと沸いている状態を維持します。急激な沸騰は、たけのこが鍋の中で動き回り、形が崩れる原因にもなるため、ゆっくりと茹で続けることが重要です。
均一な加熱に不可欠な落とし蓋と代用策
筍を茹でる際、浮き上がってしまいがちな筍全体を均等に加熱するためには、落とし蓋の使用が非常に効果的です。落とし蓋によって筍全体が茹で汁に浸る状態が保たれ、アクがむらなく抜けやすくなります。さらに、茹で汁から筍が露出するのを防ぐことで、酸化による変色を抑制する効果も期待できます。もし専用の落とし蓋がない場合でも、一回り小さい鍋の蓋や、お皿などを代用できます。このちょっとした工夫が、アク抜きを成功させるための重要なポイントとなります。
赤唐辛子がもたらす効果と使用上の注意点
筍のアク抜きに赤唐辛子を加える理由は、筍特有のえぐみを軽減すると考えられているためです。赤唐辛子の成分がアクの成分に働きかけると考えられていますが、そのメカニズムはまだ完全に解明されていません。しかし、昔からの経験に基づいて広く利用されており、風味を大きく損なうこともないため、安心して使用できます。種を取り除く必要はありませんが、辛さが気になる場合は、使用する量を調整してください。
筍の大きさ別の茹で時間ガイド
筍の茹で時間は、そのサイズによって大きく左右されます。適切な茹で時間を守ることで、筍本来の美味しさを最大限に引き出すことができます。以下に示す目安を参考に、お手持ちの筍のサイズに合わせて時間を調整しましょう。
小さめの筍（300〜400g）の茹で時間
重さが300〜400g程度の小さめの筍の場合、約1時間30分を目安に茹でるのがおすすめです。サイズが小さくてもアクはしっかりと含まれているため、時間をかけて丁寧に茹でることが重要です。
中サイズ（500〜750g）のゆで時間
重さが500gから750g程度の中くらいのたけのこを茹でる場合、約2時間を目安にしてください。このサイズは市場でもよく見かける一般的なもので、しっかりと時間をかけて茹でることで、たけのこ本来の風味と、シャキシャキとした食感を引き出すことができます。
大サイズ（1kg以上）のゆで時間
1kgを超える大きなサイズのたけのこは、アクが強く、中心部まで十分に火を通すには時間がかかります。およそ3時間を目安に、じっくりと時間をかけて茹で上げましょう。たけのこの大きさによって最適な茹で時間は変わるため、上記の時間を参考に、調整してください。茹でている途中で状態を確認し、必要であればさらに茹で時間を延長することも検討しましょう。
ゆで汁の水量チェックと補充
たけのこを長時間茹でる際には、鍋の中の水分が蒸発し、水位が下がりすぎないように注意を払いましょう。ゆで汁からたけのこが顔を出すと、空気に触れた部分から酸化が進み、アク抜き効果が薄れてしまいます。30分おきに鍋の中の水分量をチェックし、減っているようであれば、たけのこが完全に浸るように水を足してください。水を足す際は、冷水ではなく、できるだけ熱いお湯を使うことで、鍋の温度変化を最小限に抑え、均一に茹で上げることができます。
ゆで上がりの確認方法とアク抜きの冷まし方
たけのこがきちんと茹で上がっているかを確認すること、そして茹で上がったたけのこを適切に冷ますことは、アク抜きを成功させるために欠かせない重要なステップです。
竹串で確認する火の通り具合
茹で時間が終わったら、たけのこの状態を確認しましょう。一番太い根元に竹串を刺して、火の通り具合をチェックします。竹串がスムーズに奥まで通れば、しっかりと茹であがり、アク抜きが完了した証拠です。もし途中で引っかかる感じがあれば、追加で茹でる時間を増やしてください。
「湯止め」でアク抜き効果を最大限に
茹で上がって火を止めたら、すぐにたけのこを取り出さずに、茹で汁に入れたまま冷ます「湯止め」を実践しましょう。この工程が、たけのこのアクを最大限に抜き、美味しい状態に仕上げるための重要なポイントです。時間をかけて冷ますことで、たけのこ内部のアクが茹で汁に溶け出し、同時にたけのこが茹で汁の旨味を吸収して、よりしっとりとした食感になります。
流水で冷ますのはなぜ良くないのか
アク抜き中のたけのこを冷たい水で冷やすと、急な温度変化により繊維が縮み、アクが抜けにくくなることがあります。その結果、たけのこ本来の味や食感が悪くなってしまうことも。湯止めの目的は、アクをじっくりと取り除くことなので、必ず茹で汁の中で自然に冷ますようにしましょう。この茹で汁は、冷蔵保存する際に使えるので、捨てないで保管しておきましょう。
たけのこのアク抜き：時短＆米ぬか不要バージョン
生のたけのこは、手に入れたらすぐにアク抜きをするのが基本ですが、「大きな鍋がない」「米ぬらがない」「時間がない」といった状況もあるかと思います。そんな時に役立つのが、カットしてから茹でる時短テクニックや、米ぬかの代わりに重曹を使う方法です。これらの方法なら、茹で時間を短縮できるだけでなく、洗い物が楽になるという利点もあります。
手軽なアク抜きが役立つケースと利点
通常、米ぬかを使うアク抜きは手間がかかりますが、より手軽な方法が便利な場面があります。 例えば、たけのこが大きすぎて、ご家庭にある鍋に入らない場合でも、カットして大きさを調整することで対応できます。また、仕事などで時間がなく、調理に時間をかけられない時でも、茹で時間を短縮して効率的にアク抜きができます。さらに、米ぬかの準備が難しい場合や、使用後の処理に手間を感じる方にもおすすめです。たけのこを小さく切ることでアクが抜けやすくなり、その後の調理もスムーズに進められるというメリットもあります。
重曹を活用したアク抜き
米ぬかが手元にない時や、もっと手軽にアク抜きをしたい場合に適しているのが重曹を使う方法です。重曹はアルカリ性なので、たけのこのアクの成分を中和し、分解する効果が期待できます。
重曹の適切な分量と手順
重曹を使ってアク抜きをする際は、まず、たけのこを扱いやすい大きさにカットします（2～3等分など）。こうすることで、中心部まで熱が伝わりやすくなり、茹でる時間を短縮できます。鍋に、カットしたたけのこが完全に浸るくらいの水を入れ、水1リットルにつき小さじ1程度の重曹を加えます。重曹が完全に溶けたら、たけのこを入れ、弱火で30～40分ほど茹でます。茹で時間は、たけのこのサイズやカットの仕方によって調整してください。茹で上がりの確認は、基本編と同様に竹串を刺して行い、火を止めたら、茹で汁に入れたまま自然に冷ます「湯止め」を必ず行いましょう。
重曹を使う際の注意点（におい・食感）
重曹はアク抜きに高い効果を発揮しますが、使用量には注意が必要です。重曹を入れすぎると、茹で上がったたけのこに重曹独特のにおいが残ったり、たけのこが柔らかくなりすぎて、特徴的な食感が損なわれることがあります。適切な量を守り、たけのこ本来の風味と食感を保つようにしましょう。また、重曹でアク抜きをしたたけのこは、米ぬかを使った場合に比べて、わずかに苦味が残ることもあります。そのため、好みや用途に合わせて、アク抜き方法を選ぶと良いでしょう。
米のとぎ汁やお米を使ったアク抜き
重曹がない場合や、使用を避けたい時に、米ぬかの代わりとなるアク抜き方法があります。昔ながらの知恵として、米のとぎ汁や少量のお米を使う方法が知られています。
米のとぎ汁は、米ぬかと同じようにたけのこのアクを吸着する効果が期待できます。特におすすめなのは、最初に出るとぎ汁。栄養分や澱粉質が豊富に含まれているため、アク抜きに最適です。茹で方は米ぬかを使う方法とほぼ同じで、たけのこがしっかりと浸るようにとぎ汁を入れ、弱火で丁寧に茹でるのがコツです。
また、水に少量のお米を加えて茹でる方法でも、同様の効果が得られます。この場合も、あらかじめ下処理をしたたけのことお米を鍋に入れ、たっぷりの水で茹でます。どちらの方法でも、沸騰したら弱火にしてじっくりと時間をかけて茹で、最後に水にさらすことで、たけのこのアクをしっかりと抜くことができます。
アク抜き後のたけのこの皮むきと下ごしらえ
アク抜きが終わったたけのこは、いよいよ皮をむき、調理しやすいように形を整えます。この工程でも、たけのこの部位ごとの特性を理解し、丁寧に下処理をすることで、より一層美味しくいただけます。
冷ましたたけのこの皮のむき方
水にさらして冷ましたたけのこは、まず表面に残った米ぬかや汚れを流水で丁寧に洗い落とします。ぬかを落とす際は、たけのこの表面を優しくなでるように洗うのがポイントです。下処理の際に付けた縦方向の切り込みに指を入れ、ゆっくりと皮を剥いていきます。この切り込みがあることで、皮むきがスムーズになります。
穂先の柔らかい部分の内側にある薄皮は「姫皮」と呼ばれ、とても柔らかく、ほのかな甘みが特徴です。捨てずに調理に活用するのがおすすめです。姫皮はお吸い物や和え物、汁物などに加えることで、彩りと食感のアクセントになります。
部位に合わせた切り方
たけのこは、先端から根元にかけて、硬さや風味が異なります。調理する際は、それぞれの部位の特徴を考慮し、適切な切り方をすることで、その美味しさを最大限に引き出すことができます。
穂先から中央部の切り方
たけのこの先端から中央にかけての柔らかい部分は、繊維が繊細で、様々な料理に活用できます。煮物や炒め物、和え物など、幅広い調理法に最適です。この部分を調理する際は、繊維に沿って縦方向に切ることで、より良い食感となり、味がしみ込みやすくなります。薄く切ったり、細く切ったりして、たけのこの持ち味を最大限に引き出す料理に利用しましょう。
根元の部分の切り方
対照的に、たけのこの根元は繊維が密集しており、比較的硬い部分です。そのため、横方向に輪切りにするか、イチョウ切りにすることで、食べやすさが向上します。これらの切り方により、加熱しやすくなり、煮崩れを防ぐ効果も期待できます。根元の部分は、しっかりとした食感が特徴なので、煮物や炊き込みご飯、天ぷらなど、素材の存在感を楽しめる料理にうってつけです。
アク抜き後のたけのこの保存方法
手間暇かけてアク抜きしたたけのこも、保存方法を誤ると、風味や鮮度がすぐに損なわれてしまいます。アク抜き後のたけのこを美味しく、そして長く保つための冷蔵保存の秘訣と、さらに長期間保存したい場合に適した加工方法をご紹介します。
冷蔵保存の基本とコツ
アク抜きを終えたたけのこは、適切な方法で保存することで、冷蔵庫で約1週間はその美味しさを維持できます。保存において最も重要な点は、たけのこを空気に触れさせないようにすることです。
ゆで汁を活用した保存方法
たけのこのアク抜き後、冷蔵庫で保存する際は、アク抜きに使ったゆで汁を捨てずに利用するのがおすすめです。十分に冷ましたゆで汁には、たけのこの風味を維持する効果があります。もしゆで汁がない場合は、真水でも代用できますが、ゆで汁を使った方が、たけのこ本来の持ち味をより損なわずに保存できるでしょう。
保存容器と水の交換頻度
保存の際は、蓋つきで深めの容器を選び、たけのこが空気に触れないように、常に水、またはゆで汁にしっかりと浸した状態をキープします。もし、たけのこが浮いてしまうようであれば、小皿などを重しとして活用すると良いでしょう。保存期間中は、1日1回、または2日に1回を目安に水を取り替えることで、雑菌の繁殖を抑え、鮮度をより長く保てます。水の交換時には、たけのこも軽く洗い流すと、より効果的です。
冷蔵保存が可能な期間（約1週間）
きちんと水に浸し、冷蔵保存することで、アク抜き後のたけのこは約1週間、美味しく味わうことができます。ただし、日にちが経過するにつれて、たけのこ特有の香りは徐々に薄れていくため、できるだけ早く食べることをおすすめします。保存中に水が濁ってきた際は、速やかに交換してください。また、酸味臭がしたり、ぬめり気が出てきた場合は、品質が劣化している可能性があるため、口にしないようにしましょう。
長期保存におすすめの加工方法
大量のたけのこを入手し、1週間以内に消費できない場合は、冷凍保存や、さらに手を加えて長期保存することも可能です。新鮮なうちに加工することで、旬の味覚を長く楽しむことができます。
薄味で下煮して保存食にするメリット
たけのこを長期間保存するのに特におすすめなのが、食べやすいサイズにカットした後、薄味で下ごしらえをして保存食にすることです。小さめの角切りや細切りにしたたけのこを、だし汁とほんの少しの醤油、みりんなどで軽く味付けして煮ます。完全に冷めたら、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保管します。この下煮によって、たけのこのアクがさらに抜け、味がなじむだけでなく、保存性が大幅に向上します（冷蔵で約2週間、冷凍すれば1ヶ月以上）。さらに、下煮をしておけば、きんぴら、煮物、炊き込みご飯、炒め物など、色々な料理に手間なく使えるのでとても便利です。必要な分だけ取り出してすぐに調理できるため、日々の献立で大活躍します。
まとめ
たけのこは、きちんとアク抜きと保存方法を理解していれば、家庭でその繊細な風味と独特の食感を思う存分堪能できる、素晴らしい春の味覚です。収穫後すぐにアクが強くなる性質があるため、「入手したらすぐに下処理に取り掛かる」という原則をしっかり守ることが何よりも大切です。
米ぬかと赤唐辛子を使った基本的なアク抜きは、たけのこ本来の美味しさを引き出すための確実な方法です。たけのこが重ならないように鍋に入れ、たっぷりの水と米ぬか、赤唐辛子を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火でじっくりと茹でます。たけのこのサイズによって茹で時間を調整し（小サイズなら1時間半、中サイズなら2時間、大サイズなら3時間を目安）、茹でている間は水の量を確認し、必要に応じて足してください。茹で上がりの確認は、竹串を根元に刺して、スムーズに通れば完了です。
特に大切なのは、茹で上がったたけのこを鍋からすぐに取り出さず、茹で汁の中で完全に冷ますことです。この工程によって、アクがしっかりと抜けきり、たけのこに味が染み込み、しっとりとした食感に仕上がります。流水で急冷すると、アクが抜けにくくなるため避けてください。
米ぬかが手元にない場合や時間がない時は、重曹を使った時短アク抜きも有効です。たけのこをカットしてから茹でることで時間を短縮し、水1リットルに対して小さじ1程度の重曹を加えることでアクを抜きます。ただし、重曹を入れすぎると風味や食感を損なう恐れがあるため、注意が必要です。米のとぎ汁や少量のお米で代用する方法も覚えておくと役に立つでしょう。
アク抜き後のたけのこは、下処理の際に入れた切れ目を利用して皮をむき、やわらかい「姫皮」も無駄なく活用しましょう。調理する際は、穂先はやわらかいので縦に切り、根元は固いので輪切りやいちょう切りにするなど、部位ごとの特徴に合わせて切り方を変えるのがおすすめです。保存方法としては、たけのこが完全に浸るように水または茹で汁を入れた密閉容器で冷蔵庫に保存し、毎日水を入れ替えれば1週間程度は保存できます。さらに長期保存したい場合は、刻んで薄味で下煮しておけば、保存期間を延ばすことができ、色々な料理に手軽に活用できます。
このガイドを参考に、春の恵みたけのこを余すところなく味わい、食卓を豊かに彩ってください。ご家庭で丁寧にアク抜きしたたけのこは、市販の水煮とは比べ物にならない、特別な美味しさをもたらしてくれるでしょう。
質問1：たけのこのアク抜きには米ぬかは必要不可欠ですか？
必ずしもそうではありません。米ぬかを使うのが一般的ですが、米ぬかがない場合は、重曹や米のとぎ汁、または水に少量のお米を加えて茹でる方法でもアク抜きが可能です。特に重曹を使う方法は、米ぬらがない時や時間がない場合に便利です。
質問2：たけのこは収穫後、すぐに茹でるべきでしょうか？
はい、おっしゃる通りです。たけのこは収穫直後からアクがどんどん増えていくため、手に入れたらなるべく早く、その日のうちに丸ごと茹で始めるのが基本です。時間が経つほどえぐみが強くなり、風味も落ちてしまいます。
質問3：たけのこを茹でる時、落とし蓋は使った方が良いのでしょうか？
はい、落とし蓋の使用をおすすめします。たけのこは茹でている間に水面から出てきてしまいがちなので、落とし蓋を使うことで全体がしっかりと茹で汁に浸り、均等に火が通るのを助けます。さらに、茹で汁から出て空気に触れることによる変色や品質の劣化を抑える効果も期待できます。もし専用の落とし蓋がない場合は、お鍋の直径の7割くらいの大きさのお皿や、他の鍋の金属製の蓋などで代用できます。
質問4：アク抜きをした後のたけのこは、どのように保管するのがベストですか？
アク抜き後のたけのこを保存する際は、完全に冷ました茹で汁（または新鮮な水）に浸し、蓋つきの深めの容器に入れて冷蔵庫で保管してください。たけのこが空気に触れないように、常に水に浸かった状態を維持し、毎日か隔日に水を取り換えることで、約1週間は風味を損なわずに保存できます。長期間保存したい場合は、細かく切って薄味で軽く煮てから保存すると良いでしょう。
質問5：重曹を使ってアク抜きをする際に、気をつけるべき点はありますか？
重曹でアク抜きを行う時は、重曹の量に注意が必要です。水の量1リットルに対し、小さじ1杯を目安としてください。重曹を入れすぎると、特有のにおいが残ったり、たけのこが柔らかくなりすぎて、本来のシャキシャキとした食感が失われることがあります。適切な量を守って使用することが大切です。
質問6：美味しい生のたけのこを選ぶコツはありますか？
美味しい生のたけのこを選ぶには、まず切り口に注目しましょう。白くて水分が多く、みずみずしいものが新鮮です。また、皮に光沢があり、手に取った時にずっしりと重みを感じるものを選びましょう。穂先が緑色になっているものは、鮮度が落ちている可能性があるため避けるのがおすすめです。